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一推出就售罄、被更多品牌選擇，意料之外地，“+酒”飲品越來越流行，已經(jīng)變成了很多飲品店的常駐明星。茶飲/咖啡+酒，正在呈現(xiàn)什么新趨勢？如何做產(chǎn)品更受歡迎？我做了個系統(tǒng)的采訪調(diào)查。
作者 | 政雨
推出就售罄，“+酒”飲品比想象中受歡迎做了一圈調(diào)查我發(fā)現(xiàn)，“+酒”飲品比想象中受歡迎。首先是賣得好，一上線就火。上周，上海的Double win咖啡上架了一款瓜太朗姆拿鐵。據(jù)創(chuàng)始人禹超介紹：“這款產(chǎn)品采用的是百加得至尊橡木辛香朗姆，不但有威士忌和白蘭地橡木桶的質(zhì)地，還有香草、焦糖奶油的香氣，讓原本單一的西瓜，有種西瓜冰淇淋的口感，更加適合夏天?！边@款產(chǎn)品推出當天就售罄，目前也排在門店銷量的第6名。今年，肯德基再一次推出粉椒西柚莫吉托產(chǎn)品。
肯德基的酒精是分裝的，消費者買到后自己加進去肯德基的“+酒”飲品是按照含酒精和無酒精兩個類別推出的，據(jù)了解，其3年前第一次推出含酒精飲品就超出預(yù)期，達到10%的轉(zhuǎn)化率，即10個消費者里就有1位選擇含酒精產(chǎn)品。而這一比例，去年已經(jīng)升到26%。在今年，肯德基又進一步嘗試，消費者點單時新增一個“選雙倍酒精”的選項，有意識引導(dǎo)消費者接受，顯示出其對“+酒”飲品的看好。其次是推出的品牌多，從一線品牌到獨立小店，菜單上都有茶/咖啡+酒的產(chǎn)品。最近，星巴克臻選三里屯太古里店也進行了全新升級。升級后，引進Bar Mixato創(chuàng)新酒坊，提供以咖啡、茶為基底的特調(diào)雞尾酒。近幾年，通過開“酒坊”的動作，星巴克在一直加碼“+酒”飲品趨勢。
星巴克臻選三里屯太古里店，提供以咖啡、茶為基底的特調(diào)雞尾酒茶飲里，茶百道的醉步上道，是運用白酒與奶茶的結(jié)合。
醉步上道，圖片來自小紅書茶閣里的貓眼石上架桃醉氣泡小酌，將水蜜桃和今年流行的氣泡水，與百加得的朗姆酒混合，打造自在微醺的感覺。
連零售餅干品牌格力高，其百醇系列產(chǎn)品也推出一款朗姆紅提味。
百醇朗姆紅提，圖片來自小紅書據(jù)了解，在烘焙產(chǎn)品中加酒也是一種新的流行趨勢，酒精高溫揮發(fā)后，帶來更濃郁的風(fēng)味和顏色。兩年前，“+酒”飲品流行之初，一直有兩種聲音打架。一種是擔(dān)心和質(zhì)疑：含酒精飲品受眾窄，喝酒之后不能開車存在隱患；一種是非常看好含酒精產(chǎn)品的消費場景，如有助于提供客單價、擴充“夜經(jīng)濟”場景和營業(yè)額等。但到今年，消費者已經(jīng)用買單行為打消了品牌賣酒的顧慮，推出含酒精飲品的品牌越來越多。
“含酒飲品，為咖啡館、茶飲店提供了一種具有儀式感的消費方式。或許，通過咖啡、茶飲的微醺概念，也在轉(zhuǎn)變飲酒文化，重塑年輕人對酒的接受度?！卑偌拥萌珖鴺I(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理焦駿說。
“+酒飲品”正在呈現(xiàn)3個變化1、“咖啡+酒”在今年迎來小高潮上周末的晚上和朋友談事，去了常到的一家咖啡館。沒點咖啡，來了杯店里有名的“熱紅酒”。
這款產(chǎn)品特別受歡迎，據(jù)說“基本每桌都點了一杯”。而在這家咖啡館，人氣前8名產(chǎn)品里，3款都是酒飲。晚上去咖啡館，聊完就要回家睡覺，如果有人夜晚喝不了咖啡，來點小酒剛好。如果口感不差、價格不貴，咖啡館的客群沒理由拒絕，適合將其作為晚上售賣的主流產(chǎn)品。多位行業(yè)人跟我反應(yīng)：咖啡+酒飲品，在今年迎來小高潮，甚至比茶+酒更流行。甚至一些品牌的精品速溶產(chǎn)品，也推出了專門搭配酒的產(chǎn)品。據(jù)百加得全國業(yè)務(wù)發(fā)展經(jīng)理焦駿分析：“咖啡比茶飲更能引領(lǐng)時尚，咖啡館客單價高，基本都是有收入人群在消費。同時，咖啡館賣酒，調(diào)性也搭。”2、酒越用越高級，風(fēng)味也更豐富隨著不斷的市場教育和消費者培養(yǎng)，對含酒精飲品的接受度提高，選用風(fēng)味口感豐富、更具記憶點的酒精產(chǎn)品成為趨勢。“從1.0基礎(chǔ)款到選擇價格更貴、風(fēng)味更豐富的產(chǎn)品成為新趨勢?！卑偌拥媒跪E介紹。3、使用方式更加多樣在酒的使用上，也不再僅僅是直接倒進去。漢堡王推出龍舌蘭風(fēng)味爆珠特調(diào)，就是將酒精做成小料，加入飲品中。
漢堡王的龍舌蘭風(fēng)味爆珠特調(diào)和格力高一樣，將酒運用進烘焙產(chǎn)品中，起到增加香氣和顏色的效果。寶珠酒釀酸奶品牌，則是是將酒香與桂花、玫瑰香氣結(jié)合，發(fā)揮更大的香氣價值。
酒釀酸奶歸根結(jié)底，酒和茶飲、咖啡一樣，在研發(fā)中，除了口感，最誘人的價值是對香氣的抓取。而追香，是一杯飲品被留戀的持續(xù)吸引力。
做好“+酒”飲品，有哪些技巧？1、酒精度數(shù)控制在15%Vol左右“+酒”飲品加多少酒為宜？“保持在15%Vol～20 %Vol是個合適的標準?！秉S耀宗是百加得華南倡導(dǎo)大使，有多年雞尾酒調(diào)制經(jīng)驗，是國家認證二級調(diào)酒師。品牌也會根據(jù)需求進行適當調(diào)整，但通常和咖啡/茶搭配的酒，不會太濃烈?！熬撇惶m合選擇太濃太烈的，會完全蓋掉咖啡的香氣；咖啡建議不要烘得太淺，酸感會破壞酒的香氣。我們目前酒精度控制在5%Vol以下，然后根據(jù)選擇的水果來調(diào)整比例?！庇沓f。
2、好的標準是“平衡”，主要有4個指標味道平衡：控制好比例，把握酸甜苦咸鮮之間的味道平衡。風(fēng)味平衡：比如水果跟哪種茶搭配更適合。
黃耀宗給出一個簡單的搭配原則：淺色搭淺色、深色搭深色，即淺色系水果搭配淺色酒、深色水果搭配深色酒。口感平衡：想好是做熱還是做冷，保持溫度的舒適性；酒精和非酒精原材料平衡：確保酒的味道和衍生產(chǎn)品的風(fēng)味相配，偏濃重還是輕盈。3、酒精和水果的固定搭配組合根據(jù)常用的幾款酒類，黃耀宗還給出了一些固定的水果搭配組合：
- 金酒：適合跟輕盈的清香氣搭配，比如梅果類水果；朗姆酒：和熱帶水果，如百香果、菠蘿、芒果更配；伏特加：加任何水果，橙汁或者蔓越莓汁都適合；而要和牛奶等乳制品搭配，白蘭地、威士忌、朗姆酒等都適合。你見過哪些茶/咖啡+酒的經(jīng)驗產(chǎn)品？歡迎在留言區(qū)分享。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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