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專 訪 Interview | 因味咖啡主理人謝冠杰 |在汕頭這樣以美食為主的城市里，有多少精品咖啡館，狐貍并不清楚，想要去汕頭吃吃喝喝也是一時(shí)興起的念頭，“任性“的買了動(dòng)車票，開始了一場(chǎng)以”吃吃喝喝“為主題的短暫旅行。
一年前他還是汕頭幾家咖啡館的技術(shù)總監(jiān)；現(xiàn)在，他搖身一變，成為一家獨(dú)立咖啡館的新晉擁有者。前一陣子，他還是美食記者們筆下的那個(gè)“輟學(xué)尋夢(mèng)“的勵(lì)志哥；現(xiàn)在，在狐貍眼里，他和其他咖啡館的經(jīng)營(yíng)者們一樣，為了自家的咖啡館，各種操碎了心。
和他相識(shí)，是在幾年前的廈門，那時(shí)他剛剛認(rèn)識(shí)到精品咖啡這個(gè)“新世界“，我還是咖啡小白，以咖啡為媒介，在自己生長(zhǎng)的城市里各種”探險(xiǎn)“。而現(xiàn)在他在自己生長(zhǎng)的城市里圓著自己的咖啡夢(mèng)，而狐貍我，則變成了那個(gè)為咖啡攥稿的小編輯。因味咖啡落座在汕頭東區(qū)，悄悄地隱藏在居民區(qū)里。
以虹吸為主的咖啡館，白色素凈的外墻襯得一幅黑色的店名極其飄逸。淺灰色的門框，旁還支著一塊日文雕刻的招牌，就像回憶里的多年前，狐貍步行尋找那些咖啡小館的過程，留心才能發(fā)現(xiàn)。推開門，大理石的半封閉吧臺(tái)，獨(dú)立在右側(cè)的虹吸出品區(qū)，讓狐貍有穿越時(shí)空的感覺。因味的單品咖啡品種，每月都在變化，主理人為了讓大家更好地品嘗到各個(gè)產(chǎn)區(qū)的咖啡，在努力地尋找著各種好喝的咖啡豆，以便各位近鄰與遠(yuǎn)客有合適的選擇。更有口福的是，你能吃到散發(fā)著濃郁香氣、口感酥脆的牛角包和各類美味的館主親手做的手工甜點(diǎn)。
同樣也是在因味，你能一邊看著主理人用虹吸為你烹煮咖啡，大口呼吸著咖啡的香氣和余韻，一邊和他聊著日常的各種樂事，當(dāng)然更可以和他聊聊他最愛的咖啡。狐貍：沒有把咖啡館選在沿街的店面，你也是夠“藝高人膽大“的，不擔(dān)心客人找不到嗎？阿杰：沿街店面有沿街店面的好處，但是隱藏小館有隱藏小館的風(fēng)情啊。畢竟是以虹吸為主的咖啡館，想要快速出品，也不太現(xiàn)實(shí)。虹吸咖啡有著屬于自己的“傲嬌”。“動(dòng)店有動(dòng)店的做法。靜館有靜館的經(jīng)營(yíng)”。選定好了自己的方向，才是經(jīng)營(yíng)咖啡館的基石，不會(huì)被外界的東西輕易的干擾。
狐貍：在汕頭，用虹吸作為日常出品的咖啡館，應(yīng)該只有你，為什么選擇它？而且出品的時(shí)候還只用傳統(tǒng)的瓦斯?fàn)t？阿杰：用虹吸出品咖啡，除了可以讓大家從香氣開始認(rèn)識(shí)咖啡外，還有一個(gè)原因是它的穩(wěn)定性。雖然它不是以風(fēng)味取勝的萃取方式，但它卻是最能保持咖啡濕香，減少風(fēng)味流失的方法。時(shí)下采用的鹵素?zé)綦m然好，但卻沒有辦法滿足我對(duì)萃取時(shí)的溫度需求，所以還是回到了最愛的瓦斯?fàn)t出品。
狐貍：取名“因味咖啡”是想讓大家 “聞香而至”？還是說想讓大家因?yàn)椤拔兜馈倍谶@里相識(shí)？阿杰：因味咖啡是想告訴大家，這才是咖啡。因味咖啡是為了那些喜歡或者是想了解咖啡的客人們而存在的，同時(shí)我也想讓生活在這個(gè)養(yǎng)育了我的城市中的人們和我一起分享我喜歡的這個(gè)飲品。好咖啡本應(yīng)日常。也許在這個(gè)城市生活著的人們會(huì)覺得咖啡是個(gè)帶著某種神秘色彩的飲品，但對(duì)于我而言，它也就是日常生活中普通飲品的一種，我想告訴大家，它沒有那么神秘，不是像大家想象當(dāng)中的那樣有“腔調(diào)”。那樣高高在上。所以我的咖啡，包括店里最貴的紅酒處理的瑰夏，均價(jià)都設(shè)定在比較接地氣的價(jià)段。沒有必要讓大家都喝不起。
狐貍：獨(dú)立咖啡館的館主們總是挖空了心思在定位自己咖啡館的風(fēng)格，你選擇了時(shí)下流行的“北歐風(fēng)”不怕重疊嗎？阿杰：其實(shí)不會(huì)，北歐的極簡(jiǎn)主義，有很多的體現(xiàn)，對(duì)于而言，極簡(jiǎn)這兩個(gè)字其實(shí)不是用在色調(diào)上，而是用在空間上，咖啡館應(yīng)該是讓人溫暖舒適的地方，所以在燈光和家具的選擇上，我選擇了暖色調(diào)，而對(duì)桌椅陳設(shè)的定義則是以輕薄舒適為主，提高空間的整體感和利用率。館內(nèi)所有的桌椅都還沒有到齊，有一些桌椅是我跟廠商直接定制的，如果運(yùn)到了以后，也是我自己手工拼接的，目前咖啡館剛剛完成第一階段，吧臺(tái)部分的改造，10月上旬桌椅和陳設(shè)，這個(gè)部分完成后，我的心中的咖啡館，就算正式成立了。
狐貍：認(rèn)識(shí)你的時(shí)候，原本就覺得你很瘦，現(xiàn)在好像變得更瘦了。開咖啡館，壓力是不是很大？完成自己的夢(mèng)想，有沒有覺得并沒有想象中的容易和順?biāo)欤堪⒔埽簭目Х葞煹娇Х瑞^的館主，這是一個(gè)質(zhì)的飛躍，不是說能力上，而是說眼界和格局上，作為咖啡師，你只要操心吧臺(tái)里的事情，但是作為館主，你每個(gè)事情都要注意到，大到咖啡館的風(fēng)格定義，基調(diào)設(shè)定，小到供應(yīng)商的選擇確認(rèn)，物料的精準(zhǔn)庫(kù)存，咖啡豆的產(chǎn)地信息，風(fēng)味變化，原來的工作狀態(tài)不止沒有得到解脫，還要開始完成角色轉(zhuǎn)換，甚至是戰(zhàn)略部署。獨(dú)立咖啡館絕對(duì)是館主們的心血結(jié)晶。前兩個(gè)月在開始動(dòng)手改造咖啡館的時(shí)候一直失眠，各種擔(dān)心，各種假設(shè)。從經(jīng)營(yíng)到出品，幾乎每件事，每個(gè)步驟都在腦海里回放了無數(shù)次，每天都不修邊幅的出現(xiàn)在咖啡館里，和施工的師傅們一起動(dòng)手，單單在選擇陳設(shè)的這個(gè)事情上就花了無數(shù)時(shí)間，雖然最終還是要需要定制，但是看著自己的咖啡館越來越接近自己想要的狀態(tài)，還是很興奮的。最近這段時(shí)間，這個(gè)狀態(tài)開始有所好轉(zhuǎn)了，之前還挺心虛的，現(xiàn)在原本的踏實(shí)感又漸漸的回來了。
狐貍：前一陣子被塑造成“輟學(xué)尋夢(mèng)”的勵(lì)志哥，才發(fā)現(xiàn)你會(huì)東西可謂是多種多樣，之前有那么多餐飲行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，從西點(diǎn)烘焙，到西餐制作，為什么偏偏選擇咖啡作為你事業(yè)的開始？阿杰：從自己的求學(xué)時(shí)期結(jié)束后，也常常在思考自己喜歡什么，想要什么，雖然一直沒有得到答案，但是也一直在自己想要的興趣點(diǎn)上打轉(zhuǎn)，也甚至一度回到家里去幫忙家里的生意。但總是在某個(gè)階段，自己會(huì)拷問自己的內(nèi)心，這個(gè)是你想要的嗎？直到遇上了那個(gè)帶我入行的那個(gè)杯測(cè)師，我才堅(jiān)定的確認(rèn)了，自己想要的東西就在咖啡里?？Х?，其實(shí)是一個(gè)包容性很強(qiáng)的東西，無論什么樣的人，在咖啡的世界都能找到想要的東西，都能找到那個(gè)讓你安心的香氣。那個(gè)難忘的味道。那種被客人肯定的成就感。
狐貍：只要是咖啡師，或多或少，都會(huì)想要去參加比賽，你有想過嗎？阿杰：其實(shí)在今年上半年，還沒有確定想開咖啡館的時(shí)候，是想過的，幾乎每個(gè)咖啡師，都會(huì)有這樣的想法，自己還準(zhǔn)備好了比賽需要的物品，器具等等，但是后來想好了，先把自己的事情做好，再去想比賽的事情，這樣會(huì)更合適。
狐貍：未來就打算擇一城，遇一人，守一物然后終老？阿杰：當(dāng)然不，未來如果可能的話，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，會(huì)開一家體驗(yàn)店，把我所學(xué)到的東西進(jìn)行融合，比如全透明的烘焙區(qū)，讓大家可以親眼看著甜品制作和出品的狀態(tài)，再加上有機(jī)蔬菜和食物搭配的餐點(diǎn)，讓大家可以親眼看著健康、安全的飲食。
狐貍的話一個(gè)晚上的采訪，聊的事情很多，就像多年前，我還是那個(gè)坐在虹吸壺前等著你出品的那個(gè)愛好者，而你，還是那個(gè)在瓦斯?fàn)t前完成咖啡萃取的咖啡師。咖啡是一個(gè)很神奇的飲品，對(duì)于喜歡它的人來說，它真的很日常，并不是神物，然而它的包容性之廣，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超乎了很多人的預(yù)想。因?yàn)榭Х龋芏嗳说娜松辛瞬煌母淖?，因?yàn)榭Х?，很多人的特性與潛能徹底的被激發(fā)了出來，因?yàn)榭Х热松暮芏喙适伦兊酶凶逃形叮鎸?shí)可靠，印象深刻，感同身受。最后狐貍想說，如果你也在汕頭生活，如果你剛剛好也愛咖啡，也想感受除了手沖外其他的咖啡萃取方式所帶來的魅力，就請(qǐng)循著小路與香味來因味吧，感受沉浸在咖啡魅力的一段時(shí)光。在這里打一波廣告，老板說了，店里現(xiàn)在的瑰夏只賣48元一杯，只賣48，只賣48，重要的事情說三遍，附加一句，可來撩老板。
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