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咖sir導(dǎo)讀：
中國(guó)的咖啡市場(chǎng)，正處在一個(gè)“叫好不叫座”的尷尬階段。黃金市場(chǎng)噌噌上漲，無(wú)數(shù)館子煎熬度日。
撐不下去的咖啡館紛紛轉(zhuǎn)型，以餐帶飲的“咖餐廳”便是一條扭虧為盈的出路。
2014年成立的Bunny Drop正是其中一支新崛起的生力軍。它試圖通過(guò)“重倉(cāng)餐品”突圍咖啡市場(chǎng)。開(kāi)業(yè)僅一年，已經(jīng)被太平洋咖啡列為2016年新晉品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之一。
它是怎么做到的？
咖門(mén) | 張藝婷 發(fā)自北京
一、咖啡館里“餐品為王”
從2014年至今，Bunny Shop推行復(fù)合式咖啡連鎖品牌僅僅一年，吸引來(lái)了眾多同行的目光，似乎都是看重了他們提出的咖啡西餐綜合體3.0時(shí)代。
創(chuàng)始人闞婷婷從澳洲帶回了沉淀多年的品牌文化和開(kāi)發(fā)平臺(tái)，推出精品咖啡不同拼配方法的同時(shí)，更是將60％的重心放在了餐品上。
如今新開(kāi)店面不僅沒(méi)有了養(yǎng)店期，更是在第一個(gè)月就達(dá)到了1.5萬(wàn)以上的盈利數(shù)額，也難怪太平洋咖啡相關(guān)人員表示，已將白兔糖列為2016年新晉咖啡品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
而B(niǎo)D看起來(lái)更像代表了韓系復(fù)合模式，在韓式空間設(shè)計(jì)中融入了精品咖啡、手工甜品、意式鄉(xiāng)村美食等三大產(chǎn)品模塊。
包括披薩、意面、沙拉、牛排、紅酒、還有精釀啤酒系列，以及各類(lèi)甜點(diǎn)、披薩餅皮、蛋糕等等，不僅大量拓展品類(lèi)的橫向空間，更有意將產(chǎn)品的縱向品類(lèi)進(jìn)行延伸。
比如主打的三明治安排三種面包可選，加強(qiáng)了每樣餐品的精確度。所有甜品均由門(mén)店進(jìn)行手工制作，提供每日新鮮烘培，保證產(chǎn)品的新鮮及美觀度。
不僅如此，BD似乎有意增加品牌復(fù)制門(mén)檻，在內(nèi)蒙古赤峰新開(kāi)店面又嘗試推出亞洲精選美食系列，制造咖餐的更多可能。
一家咖啡館，承載了如此多餐飲品類(lèi)，附有全天候餐飲功能，至少對(duì)經(jīng)營(yíng)者而言增加了更多的盈利空間，對(duì)消費(fèi)者而言，則獲得了更多選擇、更多歡樂(lè)。
然而對(duì)咖啡行業(yè)而言，咖餐模式的重度發(fā)展又是否可行？
二、復(fù)合型成了咖啡行業(yè)發(fā)展的過(guò)渡期
BD創(chuàng)始人闞婷婷最早在澳洲經(jīng)營(yíng)咖啡館，澳洲人不過(guò)多講究空間設(shè)計(jì)，反倒追求產(chǎn)品品質(zhì)，因此多數(shù)的澳洲咖啡館都將經(jīng)營(yíng)重心放在了產(chǎn)品上，而這里提到的產(chǎn)品，只有咖啡。
據(jù)說(shuō)最后一家星巴克已經(jīng)退出了澳洲，因?yàn)樗麄兎浅Ｃ髁俗约嚎Х鹊钠焚|(zhì)，并沒(méi)有辦法與任何一家澳洲咖啡廳競(jìng)爭(zhēng)。
闞婷婷說(shuō)：“在中國(guó)無(wú)論把多大的精力放在咖啡單品的出品上都為時(shí)過(guò)早，而澳洲，一杯加奶的咖啡都需要少脂肪、無(wú)脂肪、滿脂肪和豆奶等4種奶類(lèi)，對(duì)咖啡出品有著極高的要求?！?br />
“現(xiàn)在BD的五道口店一天能賣(mài)出3公斤的咖啡豆就已經(jīng)很牛了，可是在澳洲，從早上7點(diǎn)開(kāi)業(yè)到下午四點(diǎn)，一天就能做出10公斤咖啡豆的咖啡?！?br />在外國(guó)人眼里，咖啡不是頭頂著文化光環(huán)的高大上產(chǎn)物，最多就是一杯飲品，因此他們更多突出在了展現(xiàn)方式上，比如外帶站；主打精品咖啡的咖啡廳；以及國(guó)外同樣炒得火熱的復(fù)合型模式，帶餐帶酒帶咖啡。
同樣的三種模式來(lái)到中國(guó)，卻面臨著另一種局面。
星巴克成了唯一做出樣子來(lái)的咖啡外帶站，精品咖啡不接地氣，只有一線城市勉強(qiáng)消化。而僅有價(jià)格的高低卻無(wú)產(chǎn)量的多少，也始終難保盈利。
“與其說(shuō)我們是咖啡廳，倒不如說(shuō)是咖啡餐吧。中國(guó)的咖啡消費(fèi)群體并不多，但韓式咖啡館只靠甜品和咖啡就可以盈利?！庇纱?，他們選擇了復(fù)合模式的玩法。
中國(guó)咖啡行業(yè)剛剛開(kāi)始起步，然而在過(guò)渡階段，似乎當(dāng)下最適合中國(guó)咖啡館氣候的還是復(fù)合型模式。
作為復(fù)合咖啡館模式的鼻祖，名典咖啡語(yǔ)茶以及上島咖啡很早就代表臺(tái)系復(fù)合模式打出了名堂，以簡(jiǎn)餐為主，在西式咖啡廳環(huán)境的基礎(chǔ)上成就了中餐菜品。
如今，這種復(fù)合式經(jīng)營(yíng)的模式似乎又迎來(lái)了一個(gè)春天。
不僅是星巴克開(kāi)始做加餐，就連中糧集團(tuán)最新入主餐飲業(yè)的第一個(gè)品牌JOY HOUSE，也選擇了復(fù)合型的咖啡廳路線。
行業(yè)內(nèi)開(kāi)始陸續(xù)出現(xiàn)這樣的聲音，“以餐帶飲”成了咖啡館盈利的有效解決方案之一。
三、產(chǎn)品模塊化處理，打通空間局限性
雖為復(fù)合型模式，但多數(shù)咖啡廳卻未能脫離一間咖啡館的空間局限。
BD因此對(duì)空間設(shè)計(jì)提出了更高的要求，無(wú)論是喝咖啡或是就餐，重要的是一個(gè)空間內(nèi)可以融合多種產(chǎn)品模塊。
BD表面上主打城市森林工廠風(fēng)的清新主題，采用木頭、磚頭、混凝土、鐵板等自然素材，讓韓國(guó)團(tuán)隊(duì)將設(shè)計(jì)水平發(fā)揮得淋漓盡致，營(yíng)造出美好的童話故事氛圍。
實(shí)則在濃厚工業(yè)風(fēng)的包裝下巧妙的劃分出了各個(gè)獨(dú)立空間，既滿足用餐人群，也滿足品味咖啡的商務(wù)人群，還有需要私密又喜愛(ài)敞亮空間的明星。
同樣地，多元化產(chǎn)品也為咖啡館選址提供了多種可能。
復(fù)合型模式原本對(duì)面積和地理位置的需求多為大空間、高檔住宅區(qū)或商圈附近。然而B(niǎo)D在成都的店面不僅面積小，更根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r只選取了甜品和咖啡兩部分模塊，開(kāi)業(yè)后效果依然良好。
他們?cè)O(shè)定每家店面都可根據(jù)各自的選址、人群等特性進(jìn)行產(chǎn)品模塊的重新拆分組合。品牌既能做到不被輕易復(fù)制，同時(shí)也能巧妙地和當(dāng)?shù)厝巳?、空間匹配，更可以快速?gòu)?fù)制開(kāi)店。
如今BD在知春路、朝陽(yáng)公園、五道口、農(nóng)業(yè)大學(xué)店等復(fù)合模式咖啡西餐廳已陸續(xù)開(kāi)業(yè)，更覆蓋到了成都、青島、沈陽(yáng)、太原、赤峰等一線和省會(huì)、旅游城市。
闞婷婷說(shuō)：“復(fù)合模式主要在于體驗(yàn)感，滿足都市人群一天的生活體驗(yàn)，這樣任何時(shí)間段來(lái)到店里都會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)點(diǎn)。當(dāng)然，選定復(fù)合模式后，咖啡廳成功的關(guān)鍵也就交給了運(yùn)營(yíng)的系統(tǒng)化和細(xì)節(jié)性，這兩部分的工作也非常重要?！?br />
