世界咖啡巡禮 | 第站 咖啡之王的故鄉(xiāng)——牙買加

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com說到咖啡，最出名的莫過于藍(lán)山咖啡了，不管是否喝咖啡的人都有聽說過藍(lán)山咖啡。昨天我們講了咖啡皇后——KONA的故鄉(xiāng)夏威夷，今天我們來看看咖啡之王——藍(lán)山的故鄉(xiāng),牙買加。01 | 種植歷史1717年法國(guó)國(guó)王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進(jìn)口的阿拉比卡的種子，并開始在圣安德魯?shù)貐^(qū)（St.Andrew）推廣種植。直到今天，圣安德魯?shù)貐^(qū)仍然是牙買加藍(lán)山咖啡的三大產(chǎn)區(qū)之一，另外兩個(gè)產(chǎn)區(qū)分別是：波特蘭產(chǎn)區(qū)（Portland）和圣托馬斯產(chǎn)區(qū)（St.Thomas）。8年內(nèi)，牙買加出口純正的咖啡達(dá)375噸多。1932年，咖啡生產(chǎn)達(dá)到高峰，收獲的咖啡多達(dá)15000多噸。牙買加政府于1950年設(shè)立了牙買加咖啡工業(yè)委員會(huì)（the Jamaica Coffee Industry Board），該委員會(huì)為牙買加咖啡制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，以確保牙買加咖啡的品質(zhì)。委員會(huì)對(duì)牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，是世界上最高級(jí)別的國(guó)家咖啡機(jī)構(gòu)。目前能夠代表藍(lán)山咖啡原產(chǎn)地的，有馬菲斯河堤中央工廠（MBCE）、藍(lán)山咖啡合作廠（MHCCT）、波特蘭藍(lán)山咖啡合作廠（PXXSH）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（華倫福特）、咖啡工業(yè)協(xié)會(huì)（圣約翰峰）和藍(lán)麗（JAS）等6種標(biāo)志。到1969年，情況得到了改善，因?yàn)槔萌毡举J款改善了生產(chǎn)質(zhì)量，從而保證了市場(chǎng)。到如今，這種咖啡已達(dá)到了被狂熱喜愛的地步。到1981年，牙買加又有1500公頃左右的土地被開墾用于種植咖啡，隨後又投資咖啡了另外6000公頃的咖啡地。事實(shí)上，今天的藍(lán)山地區(qū)是一個(gè)僅有6000公頃種植面積的小地方，不可能所有標(biāo)有"藍(lán)山"字樣的咖啡都在那里種植。牙買加也是最后一個(gè)使用木桶包裝運(yùn)輸咖啡的國(guó)家。只有經(jīng)過牙買加咖啡工業(yè)局(C. I .B) 規(guī)定這一系列苛刻的標(biāo)準(zhǔn)鑒定，咖啡才能獲得政府頒獎(jiǎng)的保證書，正式冠以「藍(lán)山」的名稱。02 | 地理?xiàng)l件牙買加是位于加勒比海的一個(gè)島，牙買加的藍(lán)山是西加勒比海最高的山（高2256米），藍(lán)山咖啡的獨(dú)特風(fēng)味與藍(lán)山得天獨(dú)厚的地理位置和氣候條件有關(guān)。藍(lán)山位于北緯25度的咖啡帶，有肥沃的新火山土壤，空氣清新，沒有污染，終年多雨，濕度高，晝夜溫差大，這里的有著富含氮和磷的土壤，很是適合咖啡的生長(zhǎng)，肥沃的火山土壤，規(guī)律的降雨加上在島上朦朧的云層下，使它遠(yuǎn)離烈日。所有這些因素結(jié)合在一起，這才有了藍(lán)山咖啡。牙買加藍(lán)山咖啡每年的收獲期是六月到十一月，一般是人工采收的。由于咖啡樹全部都是長(zhǎng)在崎嶇的山坡上的，采摘過程非常的困難，非當(dāng)?shù)厥炀毜呐じ緹o法勝任。采摘時(shí)選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會(huì)影響咖啡的質(zhì)量。03 | 咖啡分級(jí)牙買加藍(lán)山地區(qū)的咖啡有三個(gè)等級(jí)：藍(lán)山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙買加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中的藍(lán)山咖啡和高山咖啡下面又各分兩個(gè)等級(jí)。從質(zhì)量來分由上到下依次為：藍(lán)山一號(hào)，藍(lán)山二號(hào)，高山一號(hào)，高山二號(hào)，牙買加咖啡。其中NO.1的藍(lán)山生豆基本標(biāo)準(zhǔn)是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。通常情況下種植在海拔457米到1524米之間的咖啡才被稱之為藍(lán)山咖啡。種植在海拔274米至457米之間的咖啡通常被稱為牙買加咖啡，在價(jià)格上藍(lán)山咖啡要比高山咖啡高出數(shù)倍。主要分布于John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak等5個(gè)山峰。04 | 處理法目前為止，牙買加藍(lán)山咖啡只有水洗處理法。利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，先去除果皮果肉，讓其發(fā)酵12—18小時(shí)，然后將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。經(jīng)過水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以晾曬干燥，使含水率降到12-14%，此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行篩選，然后放置在專門的倉垛里儲(chǔ)存，這些程序必須嚴(yán)格掌握，否則，咖啡的質(zhì)量將受到影響。05 | 莊園介紹WALLENFORDWALLENFORD莊園位于牙買加藍(lán)山山脈的中心——?jiǎng)P薩琳主峰海拔1524米左右的山坡上。WALLENFORD莊園于1790年開始栽種藍(lán)山咖啡，常年寒冷、多霧的氣候，使得咖啡果實(shí)甜美厚實(shí)，產(chǎn)出極為獨(dú)特、高品質(zhì)的藍(lán)山咖啡豆。而且，牙買加政府在出售和私營(yíng)化大部分莊園的同時(shí)，WALLENFORD ESTATE是唯一保留下來，由牙買加政府直接管理經(jīng)營(yíng)的莊園，其品質(zhì)控制流程最為嚴(yán)格，并沒有過度追求商業(yè)運(yùn)作，而是以維護(hù)牙買加藍(lán)山咖啡聲譽(yù)為己任。1.牙買加咖啡局官方注冊(cè)Logo，用于對(duì)出口牙買加藍(lán)山咖啡的認(rèn)證檢驗(yàn)；2.牙買加咖啡局(CIB)官方注冊(cè)BLUE MOUNTAIN COFFEE?商標(biāo)，標(biāo)識(shí)正宗牙買加藍(lán)山咖啡外包裝；3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注冊(cè)商標(biāo)，標(biāo)識(shí)WALLENFORD藍(lán)山咖啡外包裝。Mavis bank瑪恩家族(the Munn family)于1885年開始經(jīng)營(yíng)Mavis Bank公司，當(dāng)年所在海拔位置比現(xiàn)址稍微高一些，叫做草莓山(Strawberry Hill)，Mavis bank是在高海拔處理咖啡櫻桃的，他們投資全新的設(shè)備試產(chǎn)的咖啡豆有很大程度的改善，因?yàn)樗鼈冇姓嬲闳秉c(diǎn)的處理過程，這種咖啡的口感是非常溫和平順的醇度佳，有時(shí)會(huì)讓人想起高山的凍頂烏龍茶香。R.S.W Blue MountainR.S.W藍(lán)山莊園位于牙買加?xùn)|南方的山區(qū)，R.S.W所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall莊園所生產(chǎn)的100%藍(lán)山咖啡。這三個(gè)地區(qū)種植的咖啡高度約在700米到1600米，山上時(shí)常彌漫著陰涼的云霧對(duì)咖啡樹的生長(zhǎng)非常有利，采收后的果實(shí)則全部集中到Sherwood Forest水洗處理廠進(jìn)行處理。Clifton Mount Estate克利夫頓山是牙買加至今仍在正常運(yùn)轉(zhuǎn)的古老的咖啡產(chǎn)地，并且在牙買加僅有克里夫頓農(nóng)場(chǎng)具有“熱帶雨林”標(biāo)志。早在十八世紀(jì)中期（大致在1750年左右），克利夫頓農(nóng)場(chǎng)就開始種植和生產(chǎn)咖啡了。這里的咖啡種植與處理場(chǎng)區(qū)落于平均4300英尺（1310.64米），足夠的海拔高度、午后溫和云靄繚繞山林遮蔭、充足的日照及富含礦質(zhì)的種植土壤，提供咖啡樹良好的生長(zhǎng)條件，亦延長(zhǎng)咖啡櫻桃的熟成。06 | 沖煮建議日常沖煮濾杯選擇：V60濾杯、kalita扇形和KON0均可。用KONO濾杯，參數(shù)：15g粉，水溫89度， 研磨4，水粉比接近1：15，總時(shí)間2：00左右。手法：25-30g水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s，第一段注水到120g斷水；垂直水流，小水流慢繞圈；第二段注水到225g，水流和繞圈速度稍微快一些，減少粉粒堵塞濾杯，導(dǎo)致過度萃取。味道非常干凈，復(fù)雜，非常溫和，巧克力甜，非常強(qiáng)的醇度?？谖稘庥粝愦迹Х鹊母?、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。如何鑒別真假藍(lán)山？1 ，外形：藍(lán)山咖啡的生豆是青色的，外觀很整齊，大小是中等偏小，兩端有些翹起，烘焙后體積增大很多，很飽滿。2 ，磨豆：真正的藍(lán)山咖啡豆生長(zhǎng)于高海拔，它的細(xì)胞質(zhì)結(jié)構(gòu)比較疏松的，用手磨的時(shí)候感覺很脆很爽很連續(xù)，不會(huì)有阻力的感覺。3 ，香氣：香氣非常濃郁、密實(shí);所謂拼配的藍(lán)山咖啡，是沒有這種香氣的。4，味道：真正的藍(lán)山咖啡口感均衡、濃郁，不會(huì)有任何一種味道突出或欠缺的感覺，這也是其他任何咖啡豆都無法企及的，最關(guān)鍵的鑒別要點(diǎn)。真正的藍(lán)山和藍(lán)山風(fēng)味是兩種不同的概念，一般就是采用別的豆種烘焙出于模仿藍(lán)山咖啡口感相近的咖啡。“藍(lán)山拼配”的豆子是混合的，形狀差別比較大，比較容易識(shí)別。也不要相信幾十塊錢一磅的“極品藍(lán)山”、十多塊一杯的“藍(lán)山咖啡”?！靖嘀R(shí)】咖啡產(chǎn)區(qū)介紹 | 中國(guó)云南篇世界咖啡巡禮|第二站：巨人巴西世界咖啡巡禮 第3站 | 印尼咖啡產(chǎn)區(qū)有哪些？世界咖啡巡禮 | 第四站：咖啡故鄉(xiāng) 埃塞俄比亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第五站 “鑒賞家之杯”肯尼亞世界咖啡產(chǎn)區(qū)巡禮 | 第6站 野性風(fēng)情的也門摩卡世界咖啡巡禮|第7站 開掛民族——神奇的印度咖啡世界咖啡巡禮|第8站- 甜蜜蜜的哥斯達(dá)黎加世界咖啡巡禮 | 第9站 小國(guó)土大產(chǎn)量——越南世界咖啡巡禮 | 第10站 洪都拉斯6大咖啡產(chǎn)區(qū)世界咖啡巡禮 | 第11站 咖啡皇后的誕生之地——夏威夷