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今天，去上海打卡咖啡館又有新清單了。湃客咖啡聯(lián)合5位冠軍評(píng)委，從上海8000多家咖啡館中，評(píng)選出10家“星級(jí)咖啡館”。哪些店上榜了？他們是怎么被評(píng)選出來(lái)的？對(duì)咖啡行業(yè)來(lái)說(shuō)，這個(gè)榜單有什么意義？
作者 | 國(guó)君
魔都咖啡館“米其林指南”出爐今天，上海多家媒體發(fā)布了一份《湃客精品咖啡指南》，首期榜單在上海8000余家咖啡館中進(jìn)行星級(jí)評(píng)選。據(jù)了解，在最終發(fā)布的榜單中，最終獲得星級(jí)推薦的共有10家咖啡館，分別是月球咖啡、o.p.s. café、明謙咖啡、31區(qū)咖啡、hidden track、Cafe ONAIR、蘆田家、onirii Coffee、Café del Volcán、珈琲光景。
《湃客精品咖啡指南》榜單榜單的分級(jí)方法和米其林指南一樣，將咖啡館分為一星（同類別中出眾）、二星（值得一去再去）、三星（值得專程前往并推薦）。此次上榜的10家咖啡館中，有不少是咖啡愛好者、同行在上海打卡必去的店。比如，創(chuàng)立6年的月球咖啡，已經(jīng)成長(zhǎng)為有自身口味和視覺個(gè)性的烘焙咖啡品牌。
兼具自身口味和視覺個(gè)性的月球咖啡，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)OPS憑借創(chuàng)意咖啡和極致的服務(wù)，小店常常讓慕名而來(lái)的愛好者充滿感動(dòng)。
OPS創(chuàng)意咖啡，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)被評(píng)為一星的珈啡光景，其手沖和冰滴咖啡，在業(yè)界久負(fù)盛名，在永康路新開的預(yù)約制小店，人均消費(fèi)近100元，仍供不應(yīng)求。
珈啡光景新開的預(yù)約制小店，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)據(jù)了解，榜單的評(píng)選維度分為4個(gè)：口味、服務(wù)、環(huán)境、市場(chǎng)影響力，其中口味占到了50%的比重。
星級(jí)咖啡館評(píng)選維度魔都的精品咖啡館向來(lái)不拘一格，百花齊放，如何在這些家家都有調(diào)性的館子里，評(píng)出能服眾的10家？誰(shuí)來(lái)評(píng)選？我了解到，擔(dān)任本次《湃客精品咖啡指南》評(píng)審團(tuán)主席的，是GABEE.品牌創(chuàng)始人林東源。林東源曾榮膺2004年、2006年世界咖啡師大賽臺(tái)灣賽區(qū)冠軍等多個(gè)咖啡賽事獎(jiǎng)項(xiàng)。評(píng)審團(tuán)成員還包括SCA國(guó)際精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證考官AST張?jiān)婃福?019世界愛樂壓大賽中國(guó)總決賽評(píng)委陳思思、連超，以及2018世界愛樂壓大賽中國(guó)總冠軍張曉博。那么，這個(gè)“冠軍評(píng)審團(tuán)”怎么考察咖啡館？我專程采訪了林東源。
10家上榜咖啡館，是怎么評(píng)出來(lái)的？林東源介紹，《湃客精品咖啡指南》評(píng)選的第一步，是通過(guò)在湃客千萬(wàn)級(jí)的會(huì)員中調(diào)查，同時(shí)綜合業(yè)界、消費(fèi)者口碑等，評(píng)出50家滬上精品咖啡館。
通過(guò)在湃客千萬(wàn)級(jí)的會(huì)員中調(diào)查，同時(shí)綜合業(yè)界、消費(fèi)者口碑等，圖片來(lái)自湃客咖啡第二步，冠軍評(píng)審團(tuán)成員用專業(yè)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，及對(duì)咖啡多元的理解，針對(duì)50家咖啡館，進(jìn)行實(shí)地探店評(píng)測(cè)。實(shí)地探店怎么探？和《米其林指南》恪守匿名造訪、獨(dú)立評(píng)審、精挑細(xì)選、及時(shí)更新、標(biāo)準(zhǔn)一致五項(xiàng)承諾類似，林東源和評(píng)委們定了4個(gè)不成文的規(guī)定：
第一：匿名造訪，每個(gè)評(píng)委都要回歸消費(fèi)者，不問專業(yè)問題，不盯著吧臺(tái)看；第二：多人同往，因?yàn)槊總€(gè)店不止點(diǎn)一杯產(chǎn)品，每個(gè)評(píng)委必須帶1～2個(gè)朋友同去，避免引起懷疑；第三：高峰體驗(yàn)，每家店都選擇下午1~5點(diǎn)的高峰期探訪，且體驗(yàn)時(shí)間不能少于2小時(shí)；第四：現(xiàn)場(chǎng)不能拿出評(píng)分表打分，要在手機(jī)備忘錄上記錄，離開后再打分。在實(shí)際的探訪中，林東源制定了“探店五部曲”：
1、看門頭：是否融入周邊，并為環(huán)境加分
門頭是咖啡館呈現(xiàn)的第一感覺，上榜咖啡館不是只有自己，必須為周邊環(huán)境做出特定的設(shè)計(jì)。比如在辦公樓區(qū)域，門頭就要傳遞商務(wù)風(fēng)格；和周邊的環(huán)境要相輔相成，甚至為這個(gè)街道加分，為顧客帶來(lái)特殊的氛圍感。
例如這家o.p.s. café，周邊是老上海街區(qū)，門頭、店鋪呈現(xiàn)出一種簡(jiǎn)約、懷舊的視覺風(fēng)格，像是一家親切的鄰家小店，為街區(qū)帶來(lái)獨(dú)特的人文氣息。
門頭要與周邊環(huán)境相輔相成，圖片來(lái)自湃客精品咖啡指南2、看點(diǎn)單：是否有專業(yè)的介紹、引導(dǎo)
點(diǎn)單時(shí)，冠軍評(píng)審們要“偽裝”成咖啡小白，請(qǐng)咖啡師幫忙推薦——因?yàn)槭袌?chǎng)上大部分的顧客，其實(shí)并不那么懂咖啡。
咖啡師引導(dǎo)點(diǎn)單，圖片來(lái)自月球咖啡如果咖啡師沒有進(jìn)行很好的引導(dǎo)，沒有把咖啡的概念、文化傳達(dá)出去，消費(fèi)者就算喝到了評(píng)委一致叫好的咖啡，也會(huì)覺得“和我認(rèn)知中的咖啡不一樣”。
3、看制作：能否“一心多用”，兼顧和顧客的交流
入圍評(píng)選的50家咖啡館，在出品專業(yè)性上，問題都不大，重點(diǎn)在于操作的衛(wèi)生和安全。更重要的是，對(duì)一個(gè)咖啡師來(lái)說(shuō)，不能只專注手中的咖啡，“我會(huì)觀察這個(gè)咖啡師，在制作時(shí)，是否能留意顧客的需求，是不是能兼顧與顧客的交流。能不能‘一心多用’，對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)很重要?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.6791111111111111" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/22/131255711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1125" style="" />不只專注手中的咖啡，兼顧與顧客的交流。圖片來(lái)自hidden track
在林東源看來(lái)，顧客對(duì)一杯產(chǎn)品的體驗(yàn)，不應(yīng)該只在口感上，還包含咖啡師的服務(wù)溫度。4、試產(chǎn)品：“4件套”，兼顧專業(yè)和創(chuàng)意
評(píng)委們到每一家店都會(huì)點(diǎn)“4件套”：美式、拿鐵、單品、本店招牌。既考察了基本出品，又兼顧到了咖啡館的創(chuàng)意。會(huì)從口感、口味、擺盤、器皿、是否上鏡等幾個(gè)點(diǎn)，結(jié)合在咖啡比賽中專業(yè)的細(xì)則，進(jìn)行打分。
o.p.s. café的出品，圖片攝影：@-青染5、看環(huán)境：運(yùn)營(yíng)狀態(tài)和氛圍
觀察店里面的氛圍、音樂、看咖啡師怎么服務(wù)其他的客人、門店的衛(wèi)生狀況等。
明謙咖啡門店，圖片來(lái)自湃客精品咖啡指南咖啡館注重“場(chǎng)所精神”，顧客在這里，你想給他營(yíng)造什么樣的氛圍？如何讓他感受到人文關(guān)懷，會(huì)從咖啡館的細(xì)節(jié)體現(xiàn)出來(lái)。
一份榜單，對(duì)咖啡行業(yè)意味著什么？對(duì)于老饕而言，紅色封面的《米其林指南》，是一本美食圣經(jīng)。美團(tuán)發(fā)布的《黑珍珠餐廳指南》，正在提高中國(guó)餐飲精品化程度。作為誕生于全家便利店，一年銷量1億杯的咖啡品牌，湃客咖啡出一份“精品咖啡指南”，對(duì)整個(gè)咖啡行業(yè)來(lái)說(shuō)，又有什么意義？
誕生于全家便利店的咖啡品牌——湃客咖啡1、對(duì)咖啡人來(lái)說(shuō)，是對(duì)標(biāo)的參照此次評(píng)選中，評(píng)委們發(fā)現(xiàn)最多的問題是：“很多咖啡館執(zhí)著于專業(yè)性，沉溺于自身的個(gè)性，忽略了顧客服務(wù)，擺出一種‘我就是要給你這樣的東西，你不喜歡代表你不了解’的態(tài)度。”
服務(wù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，是咖啡行業(yè)普遍存在的問題。
在林東源看來(lái)：“咖啡人必須有一種使命感，不管是獨(dú)立小館，還是如湃客這樣的連鎖品牌，都要有傳播咖啡文化，觸達(dá)消費(fèi)者的使命感?！?br />
每一杯咖啡，都是一次文化表達(dá)，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)為行業(yè)樹立標(biāo)準(zhǔn)，正是此次《湃客精品咖啡指南》的主要目的，標(biāo)準(zhǔn)就是意義本身。
選出行業(yè)內(nèi)拔尖的館子，讓行業(yè)人有客觀的對(duì)標(biāo)，有了標(biāo)準(zhǔn)之后，才會(huì)有人照著做，才能對(duì)行業(yè)起到正向引導(dǎo)。一定意義上說(shuō)，《湃客精品咖啡指南》也是在拉高精品咖啡行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度 。2、倡導(dǎo)生活方式，讓精品咖啡觸達(dá)消費(fèi)者
行業(yè)需要參照，消費(fèi)者也需要向?qū)А?br />林東源說(shuō)，很多時(shí)候，顧客的不認(rèn)同，不是咖啡不好，而是顧客不知道好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是什么。沒有正確的參照物，就難以有客觀的評(píng)價(jià)。作為此次指南的發(fā)起人，中國(guó)大陸全家市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)王永毅表示，《湃客精品咖啡指南》是想成為消費(fèi)者接觸咖啡、了解咖啡文化的向?qū)?，營(yíng)造一種與咖啡相關(guān)的生活方式，與湃客“我在街角，邂逅一杯美好“的品牌精神契合。
《湃客精品咖啡指南》上榜咖啡王永毅介紹，《湃客精品咖啡指南》做完上海評(píng)選后，會(huì)陸續(xù)在北京、深圳、廣州等一線城市開展，甚至?xí)紤]在專業(yè)評(píng)審之外，加入消費(fèi)者評(píng)審團(tuán)。讓精品咖啡觸達(dá)到更多的消費(fèi)者，讓消費(fèi)者具備辨別一杯好咖啡的能力。3、團(tuán)結(jié)起來(lái)，讓精品咖啡更有破圈的能力
疫情期間，奶茶上了幾十次熱搜，同為飲品，咖啡，卻寂寂無(wú)聲。
31區(qū)咖啡的出品，圖片來(lái)自湃客精品咖啡指南咖啡作為世界三大飲料之一，本身具備破圈、走進(jìn)消費(fèi)視野的能力。但在現(xiàn)實(shí)中，行業(yè)人容易沉溺在自己的小圈子里，至今精品咖啡仍是少數(shù)人的生活方式。此次《湃客精品咖啡指南》，有利于將散落在城市中的咖啡館聯(lián)合起來(lái)，通過(guò)評(píng)選，匯聚志同道合的咖啡人，共同討論、共同進(jìn)步，抵御風(fēng)險(xiǎn)，激發(fā)靈感。一個(gè)行業(yè)團(tuán)結(jié)起來(lái)的時(shí)候，聲量更容易被外界看到。讓消費(fèi)者看到更多值得一探的館子，讓資本看到更多的好品牌，讓商業(yè)社會(huì)看到行業(yè)本身的發(fā)展，是這份榜單正在履行的使命。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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