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一位“老炮兒”的研發(fā)心得:做一杯好茶,就像導演一部大片

2022-08-29 10:34:12責任編輯:李沐瀏覽數(shù):521

今天,我們來看看一位資深的產(chǎn)品“老炮兒”,是如何用“創(chuàng)作劇本”的思路,來進行產(chǎn)品研發(fā)的??чT|李沐,發(fā)自上海近兩年來,新

今天,我們來看看一位資深的產(chǎn)品“老炮兒”,是如何用“創(chuàng)作劇本”的思路,來進行產(chǎn)品研發(fā)的??чT|李沐,發(fā)自上海近兩年來,新茶飲逐漸流行并頗有百花齊放之勢。盡管不斷有新力量加入,但由于缺乏統(tǒng)一的標準,讓不少年輕人在飲品研發(fā)上走了彎路。吳建伸是做了9年產(chǎn)品研發(fā)的“老炮兒”,是多屆茶飲比賽的評委。他喜歡看電影,尤其是商業(yè)片。他說商業(yè)片的呈現(xiàn)是多層次的,刺激感很強,會有序地去安排在某一個時間點出現(xiàn)某個角色,設計一些橋段,激起觀眾的記憶點和爆點。這樣的思考他也帶到了產(chǎn)品的制作中。1挑選演員:了解并釋放角色的個性產(chǎn)品就像演員,需要根據(jù)其本身的特色進行合適的角色處理。比如,現(xiàn)在飲品店用得比較多的西柚,有些人覺得很難做,因為西柚本身個性張揚,稍微給它一點點壓力,它就會給你滿滿的苦澀。▲把握水果的特性,進行合適的發(fā)揮“如果希望西柚的茶底和橙子的茶底共用,一般的茉莉茶又壓不住西柚的苦澀。在搗西柚的時候,只需要搗西柚的肉,多搗出一些汁水就好了,不能搗它的皮,用它本身果囊里面的味道就行了?!眳墙ㄉ煺f,水果本身最能消除果皮和果囊苦澀味道的,是它自身的果肉。2舞臺調(diào)度:規(guī)劃角色的“出場順序”在研發(fā)的方法上,吳建伸分享了自己的心得:對味道進行排序,一旦有偏差,馬上就能知道問題出在哪里。創(chuàng)新一款飲品,從某種意義上說,很像創(chuàng)作一個劇本,如何安排劇中人物的出場順序一樣,前香怎么走,中味怎么樣安排,回味怎么樣,鹵化的方式如何呈現(xiàn),入口第幾秒的時間想要給到消費者什么樣的口感……“巴西橙這款產(chǎn)品,現(xiàn)在好多飲品店都在做,但是我做的橙子果茶的排序是不一樣的,先有橙子的汁水味,接下來是茉莉花香,最后以綠茶的收斂口感做結(jié)尾,第二口又是這樣的一個口味的往復?!眳墙ㄉ炫e例說,“但是很多人選用橙子,不管橙子皮厚不厚,產(chǎn)地是哪里?茉莉花茶的廠家是哪一家……這樣就會導致產(chǎn)品口感的不穩(wěn)定?!?img src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/103412911.gif" class="" data-ratio="0.5620689655172414" data-w="580" data-type="gif" />▲根據(jù)想要表達的口感,規(guī)劃產(chǎn)品的“出場順序”另外值得注意的是,如果希望這款產(chǎn)品“茶”走在前面,水溫就需要高一點,茶的前香就會出現(xiàn)得比較早。如果你希望茶香出現(xiàn)在水果之后,有茶香的回味在口中?;蛘咛窍碌弥匦?,用冰糖;或者茶底用低溫水泡,比如70度的水泡,茶香就會后出現(xiàn)?!熬拖駝”?,在你的心目中,哪個角度該什么時候出現(xiàn),什么時候讓他走來,安排好他們的秩序就行了?!眳墙ㄉ煺f。對于基本的奶茶也是如此,研發(fā)的時候你就安排好他們的順序,也可以做到這樣。3大導演:都要經(jīng)歷“不停的試”在對水果茶進行研究的時候,吳建伸曾有過這樣一個經(jīng)歷:每天把很多的產(chǎn)品依次擺開,沖水不停的喝,以期發(fā)現(xiàn)他們各自的特質(zhì),以及在不同溫度下呈現(xiàn)的風味。而提到水果和茶的結(jié)合,吳建伸表示,很重要的一點,就是摸透水果的脾性,比如草莓、梨、蘋果、鳳梨這些是水果中相對中性的,和紅茶、綠茶搭配都沒有問題;熱帶性水果則比較喜歡紅茶;高酸的水果比較喜歡綠茶、低發(fā)酵茶……他曾經(jīng)做過一個實驗,泡了紅綠青烏四種茶,同時對應草莓。有趣的是,他們分別呈現(xiàn)出了草莓從初熟、成熟、過熟風味的變化。在水果和茶的結(jié)合中,茶成了一種濾鏡,水果則是百分之百的水果。▲茶和水果相互成就吳建伸說,其實大家都可以做嘗試,選取不同的茶,不用太細,紅綠青烏四種茶做茶底,然后搭配水果,茶就像一個個濾鏡,不同的濾鏡喝水果的疊加,就呈現(xiàn)出了不同風格?!耙煌5脑?,最終找出它們的最佳比例,但是水果、糖、茶底三個參數(shù)不能同時變,最好一次變一個參數(shù),否則找不到?jīng)Q定性的參數(shù)是什么?!眳墙ㄉ毂硎?,對于茶飲店來說,如果你的供應鏈最穩(wěn)定的是水果或者是茶,那你就固定這個參數(shù),選出第二主角,做出一杯成功的茶飲就不是一件難事了。吳建伸,上海國際潮流飲品創(chuàng)意制作大賽2015-2017全國賽評委、上海莎福瑞餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、巖茶、新鮮說創(chuàng)始人、不二茶鋪產(chǎn)品顧問、食品科學研究所食品創(chuàng)新獎2007年獲獎人。END統(tǒng)籌:咖sir | 編輯:忽而本文為咖門原創(chuàng),未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載商務合作 | 微信:mengmeng478469

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