專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com一直以來(lái)經(jīng)常有些咖啡愛(ài)好者請(qǐng)教小編許多問(wèn)題。但小編發(fā)現(xiàn)其實(shí)大多數(shù)問(wèn)題點(diǎn)并不在深澳的理論，而是基本動(dòng)作！是的，基本動(dòng)作。所以，今天小編破例出手……開(kāi)一家咖啡店，當(dāng)一名咖啡師，制作咖啡的部分就是一個(gè)繁雜的課程。若要追朔到源頭，可能連如何栽種咖啡豆都要一篇長(zhǎng)篇大論。這里針對(duì)的是——單純的咖啡師。一個(gè)沒(méi)有權(quán)利決定豆子、咖啡機(jī)、磨豆機(jī)……的咖啡師。
今天來(lái)聊聊制作意式咖啡的第一個(gè)步驟——接粉。接粉，是布粉的第一個(gè)動(dòng)作，也是制作意式咖啡的第一個(gè)重要到可以直接影響出品品質(zhì)的動(dòng)作?；緞?dòng)作1：接粉這是個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，不過(guò)就是開(kāi)啟磨豆機(jī)，放上沖煮手柄，撥桿、接粉。
大部分咖啡師都可以駕輕就熟，有些定量直出的磨豆機(jī)甚至不需要撥動(dòng)撥片，叉著腰單手就可以接到粉了。但是，你以為只要把粉全部接到粉碗里就算完成這個(gè)動(dòng)作了嗎？首先，手動(dòng)撥粉的童鞋，先準(zhǔn)備電子秤稱(chēng)一下！連續(xù)接粉3~5次，粉重誤差有多少？如果差距超過(guò)1克且反反覆覆，那你再練練吧！那個(gè)！單手叉腰的也別笑，定量了不起??？直出了不起??？你接的粉均勻嗎？咖啡粉堆成的小山丘是中心對(duì)稱(chēng)的圓錐形嗎？（優(yōu)秀的咖啡師必須是處女座?。?img data-ratio="0.665625" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/105950511.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" />接粉就是布粉的第一步，接粉不均勻，對(duì)接下來(lái)的布粉步驟就有很大程度的誤導(dǎo)和影響，即便使用很高級(jí)的布粉輔助神器，你也無(wú)法完全忽略接粉這個(gè)步驟對(duì)意式咖啡萃取的影響。況且你不一定舍得買(mǎi)布粉器~
接粉不均勻有何影響？1、味道上的差異：如果接粉不均勻，布粉時(shí)已經(jīng)無(wú)法補(bǔ)救粉層下部的分布情況。粉層的密度分布不均勻，就會(huì)導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時(shí)熱水通過(guò)不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導(dǎo)致穿孔、通道效應(yīng)（水的惰性會(huì)使水選擇容易通過(guò)的地方穿過(guò)，而忽視其他途徑），造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過(guò)度，每次的咖啡味道都不穩(wěn)定。反正喝的人不一定看得到、做的人不一定喝得到，看哪個(gè)比較倒楣……
2、萃取參數(shù)落差太大，導(dǎo)致調(diào)了半天的磨豆機(jī)，流速不對(duì)、時(shí)間不對(duì)，研磨度還是不對(duì)，磨掉了一堆咖啡豆，還是無(wú)法穩(wěn)定出品。還有嗎？嗯……容我再想想。但綜觀以上兩點(diǎn)，已經(jīng)對(duì)你的意式濃縮造成決定性的影響。不論你的咖啡機(jī)再好，溫度調(diào)的再精準(zhǔn)，磨豆機(jī)如何昂貴，花練得再漂亮，豆子烘得多新鮮！皆徒然矣！怎么辦？練??！1、準(zhǔn)備電子秤。每次萃取前稱(chēng)重接粉，是制作完美意式濃縮的必備操作。即使是定量磨豆機(jī)，我也建議你定期檢查磨豆機(jī)稱(chēng)量的準(zhǔn)確度，畢竟再高級(jí)的機(jī)器，都難免會(huì)有誤差和故障的出現(xiàn)。
2、旋轉(zhuǎn)接粉。無(wú)論手撥還是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會(huì)出現(xiàn)一定程度的偏向，例如手撥取粉時(shí)，用力撥與輕輕撥的效果當(dāng)然是不同的——越用力越偏左邊。
這時(shí)候就需要一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄，以保持粉均勻分布到粉碗的不同位置——當(dāng)然不可能絕對(duì)均勻，但起碼比起固定接粉要好很多。3、輕磕輕拍。接完粉后，在支架或桌上輕輕磕一下，可以有效排除粉層中的大空隙，蓬松或結(jié)實(shí)、均勻與否，粉層的分布狀態(tài)一覽無(wú)遺。再稍微配合水平輕拍，甚至不需要額外的布粉手法，即可達(dá)到足夠完美的布粉效果。
好了，今期的分享就到這兒~有什么不對(duì)之處歡迎大家指出。
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