日常測試 | 悶蒸時間 秒是從注水開始算還是注完水才開始算？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com今天來探店的愛好者給小編提了一個問題：悶蒸時間究竟是從開始注水計起，還是注完水再開始計時的呢？果然是個燈下黑的問題，很多時候小編都會建議大家悶蒸30秒左右，卻偏偏忘了解釋應(yīng)該什么時候開始計時。咳~那么今天小編就來亡羊補牢，跟大家解釋一下“悶蒸計時”的問題。首先，小編先解釋一下：小編所有錄的視頻、沖煮示范、建議參數(shù)，都是從注水完畢再開始計時的。以我們最常用的15克粉沖煮為例，一般都是注水30克左右，悶蒸時間25-35秒。如果是非常規(guī)的悶蒸注水手法（好像還沒講過這方面……），一般就會注明是注水時間多少+悶蒸時間多少。反正，注水過程的時間，是不會算進去悶蒸時間的。注水歸注水，悶蒸歸悶蒸，兩者的時間是分開計算的。上面是小編示范的正常的悶蒸前注水的過程，從整個視頻可以看到，小編的注水水量30克，時間大概會在10秒左右，也就是說，從注水完畢再計時，注水10秒+悶蒸30秒=40秒；如果從一開始注入水的時候就開始計時，那么注水10秒+悶蒸20秒=30秒，就會比我默認的30秒悶蒸少了注水那10秒。那么，問題來了，究竟10秒的悶蒸時間對手沖咖啡的萃取影響有多大呢？我們用一個實驗來證明一下。悶蒸20秒與悶蒸30秒的區(qū)別實驗品種：【也門摩卡瑪塔麗】，烘焙程度：中烘；烘焙日期：6月28號，養(yǎng)豆期11天，已經(jīng)基本進入最佳風味期。實驗手法：濾杯【聰明杯】，悶蒸注水時置于分享壺上，上下流通，模擬正常濾杯悶蒸注水。悶蒸完畢后取走分享壺，活塞關(guān)閉，成為浸泡式萃取，以減少后段注水手法偏差對萃取的影響。實驗參數(shù)：15克粉，總用水225克，水溫90℃，浸泡萃取至1分40秒后重新放置于分享壺上過濾，總萃取時間2分鐘。（時間都從注水完畢開始計時）實驗組①悶蒸20秒這一組就是模擬從開始注水就計時30秒，注水水量30克，注水10秒+悶蒸20秒；悶蒸完畢后取走分享壺，注水195克.實驗組②悶蒸30秒這一組就是模擬從注水完畢再開始計時30秒，注水30克，注水時間10秒+悶蒸30秒。悶蒸完畢后取走分享壺，注水195克.分析：1、首先從悶蒸時的表面可以看到，悶蒸20秒的時候，粉層表面依然保持比較光澤明亮（反光），到30秒的時候才逐漸變得啞光。其實就悶蒸的原理來看，悶蒸需要的咖啡粉的排氣，以促進后期的均勻萃取，粉層表面光澤明亮的時候，表示粉層依然處于膨脹或者排氣仍然進行，只有等表面開始變成啞光，才證明水已經(jīng)開始往下滲，表層已經(jīng)減少了氣體的排放，沒有足夠的支撐力保持水分在粉層表面了，悶蒸的過程至此才算完美結(jié)束。左邊是實驗組①，右邊是實驗組②；從外觀上，基本區(qū)分不開來。2、從沖煮后得出的品嘗對比：①的【也門摩卡】有明顯的堅果、巧克力、香料、紅色漿果風味，尾段輕微茶感，醇厚度中等；②的【也門摩卡】也是醇厚的堅果、巧克力、香料與紅色漿果風味，尾段回甘比①稍強，Body稍厚。其實從上面品嘗可以得出，悶蒸20秒與悶蒸30秒（也就是從注水開始計時與注水完畢再計時）的區(qū)別，并沒有想象中那么大?？偨Y(jié)：總體來說，只要水溫、研磨正確，悶蒸的操作沒有出錯，悶蒸時間的輕微偏差（10秒以內(nèi)），對整個手沖的結(jié)果來說，并沒有大家想像的那么明顯，甚至如果不是兩杯一起進行對比的話，你可能喝不出其中的區(qū)別。小編做這個實驗的真正目的，并不是為了讓大家摳這10秒左右的悶蒸時間，而是希望大家能夠認真觀察悶蒸時粉層表面的狀態(tài)，來判斷悶蒸的結(jié)束時間，畢竟不同的烘焙日期、水溫、研磨度，都會影響到悶蒸的效果和時間長短，小編給大家的30秒悶蒸時間的建議，也只是針對最佳風味期的狀態(tài)，前后是允許誤差幾秒的。如果咖啡豆已經(jīng)養(yǎng)有相當長的一段時間（例如一個月以上），那么這時的咖啡粉應(yīng)該已經(jīng)進入排氣的尾聲（就是基本不會膨脹，注完水很快就會塌下去），這時候就不用拘泥于悶蒸30秒的建議了，一旦發(fā)現(xiàn)粉層表面從反光變成啞光，就可以馬上結(jié)束悶蒸，進入下一段的注水了。畢竟嘛，悶蒸也沒有什么標準和定義，在我們學習手沖的過程中，需要參考影片或數(shù)據(jù)時，別忘了觀察一下悶蒸時間是從給水開始算還是給完才開始算，并調(diào)整成自己習慣的悶蒸時間即可。在小編的觀察中，很多大神的沖煮視頻，悶蒸時間都是是從注完水開始算，所以小編也建議大家以這個定義當作分享時的標準，有部分流派是從注水就開始算，此時大家就將注水時間減掉，就能換算出實際的悶蒸時間啦。好啦，今期的分享就到這里，對悶蒸還有疑問的小伙伴，歡迎留言給小編，如有紕漏及不妥之處，歡迎大家留言補充討論——期待下一期的知識分享！讓我們一齊努力提高自己的專業(yè)水平吧！【往期回顧】日常測試|悶蒸水量的多寡對咖啡萃取的影響有多大？