進(jìn)口咖啡特別香？illy還不如自家新鮮烘培的豆子！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 　　illy是意大利三大國(guó)寶之一，但說(shuō)白了，illy就是商業(yè)豆，到中國(guó)了都好幾個(gè)月了，即使是氮?dú)獗Ｗo(hù)也不新鮮了。 還不如國(guó)內(nèi)的一些新鮮烘培的豆子。 ——我說(shuō)的　　 　　illy　　　　1933年成立于意大利東北部的海港城市翠斯提(Trieste)，illy咖啡公司每年生產(chǎn)1100萬(wàn)公斤以上的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，居於咖啡界高品質(zhì)的領(lǐng)航者?！　　　o(wú)可否認(rèn)，很大程度上，illy對(duì)espersso的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范（粉量， 壓力， 水溫的設(shè)定），對(duì)咖啡文化的第二波起到了深遠(yuǎn)影響。當(dāng)然， 做到一杯極致的咖啡， 是受人尊敬的。 然而， 對(duì)于大多數(shù)群體來(lái)說(shuō)， 他們?cè)缟现院瓤Х龋?不是因?yàn)閷?duì)咖啡垂涎三尺， 很大程度上是需要一杯咖啡提神。　　　　紅蓋、黑蓋、綠蓋 illy 咖啡豆有什么區(qū)別？　　　　烘焙度不一樣，紅蓋是中烘焙的咖啡豆，苦味淡，酸味比黑色的重。黑蓋為深烘焙豆子，焦味重點(diǎn)。喜歡苦味的人可以選，酸味少。綠蓋是低因咖啡豆。　　　　而且，在國(guó)內(nèi)精品烘焙行業(yè)正雨后春筍般的發(fā)展， 為什么很多店主還是選擇進(jìn)口illy咖啡豆？惰性氣體密封就真的萬(wàn)事無(wú)憂的嗎？ 雖然illy最了不起的發(fā)明之一就是惰性氣體罐裝，從而延長(zhǎng)了咖啡豆的壽命周期。但惰性氣體就是萬(wàn)能的嗎？　　　　你先看看生產(chǎn)日期期， 如果沒(méi)錯(cuò)， 出廠有一定時(shí)間了。 有些甚至有5-9個(gè)月了。 雖然是罐裝了、充了氮?dú)鉁p少了揮發(fā)和氧化。 可畢竟是用粉的形式罐裝的。 一旦開(kāi)了封，其氧化的速度還是相當(dāng)快的，開(kāi)封時(shí)間越久則風(fēng)味的衰減越多。 我們來(lái)了解一下破壞咖啡新鮮度的元兇：　　

　　氧化：好咖啡的第一號(hào)殺手

　　　　 水果切開(kāi)之后，很容易遭受氧化;同理，咖啡在烘焙之后也很容易氧化?？Х仍诤姹褐苯?，內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，這些二氧化碳匿藏在細(xì)胞內(nèi)外，形成保護(hù)層，隔絕氧氣，減緩氧化;可是，隨著時(shí)間一天一天的過(guò)去，這些二氧化碳會(huì)逐漸流失，漸漸失去保護(hù)咖啡的功能?！　　　?剛開(kāi)始時(shí)，二氧化碳釋出的速度很快，幾天后才會(huì)逐漸慢下來(lái);約10天之后，大約可以釋出50%的二氧化碳，60天之后，則會(huì)流失約90%，此時(shí)，咖啡豆的內(nèi)部將再也無(wú)法流出二氧化碳來(lái)保護(hù)自己了。　　　　由于二氧化碳具有抗氧化的效果，因此我們常在媒體的一些報(bào)道上看到，說(shuō)喝咖啡可以防止老化。此一說(shuō)法雖無(wú)法證實(shí)，但喝咖啡能活化思路的效果，早已被大家所認(rèn)同?！　×硗庖惶岬氖?，咖啡豆經(jīng)過(guò)研磨之后，細(xì)胞壁會(huì)完全被破壞，此時(shí)二氧化碳也會(huì)在幾分鐘之內(nèi)完全流失，而使得咖啡粉開(kāi)始遭受無(wú)情的氧化。因此，研磨咖啡一定要盡快喝掉!而這也是精選咖啡專賣(mài)店只賣(mài)咖啡豆兒不買(mǎi)咖啡粉的原因，確實(shí)是有道理的?！　?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">　　揮發(fā)：好咖啡的第二號(hào)殺手　　　　咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙之后，內(nèi)部會(huì)發(fā)生數(shù)百種新的化合物，形成香味與口味;這些化合物有些很容易揮發(fā)，有些則否。不幸的是，優(yōu)良物質(zhì)的沸點(diǎn)很低，這些化合物都很容易揮發(fā)?！　　　〗鼇?lái)，出現(xiàn)了單向透氣閥的包裝技術(shù)，就能是袋內(nèi)的二氧化碳流出，而不使氧氣流入，因此能保持咖啡的新鮮，被稱為“保鮮袋”。它的效果雖然不錯(cuò)，但是揮發(fā)所引起的自然衰敗，是怎么也抵擋不了的。　　

　　水解：好咖啡的第三號(hào)殺手

　　　　烘焙豆的含水率只有1%以內(nèi)，而且細(xì)胞孔放大，很容易吸潮，甚至還有人將不用的咖啡豆放在冰箱里，當(dāng)做除味劑。吸潮之后，咖啡豆的內(nèi)部將發(fā)生水解作用?！　　　∮袡C(jī)化合物的水解特微，通常是藉由酸或堿來(lái)提高化學(xué)變化的速率，偏偏咖啡豆內(nèi)又含有大量的酸性物質(zhì)與堿性物質(zhì)(咖啡因即是一種生物堿)，因此，水解作用是必然會(huì)發(fā)生的?！?blockquote style="max-width: 100%; color: rgb(62, 62, 62); font-size: 16px; line-height: 25.6px; white-space: normal; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; background-color: rgb(255, 255, 255);">　　光害：好咖啡的第四號(hào)殺手　　　　【光線】是催化作用的觸媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的敗壞。在一些先進(jìn)的國(guó)家，可以發(fā)現(xiàn)他們的咖啡包裝袋都是不透光的。　　

　　出油：好咖啡的第五號(hào)殺手

　　　　在高溫烘焙后，咖啡豆內(nèi)部的油脂會(huì)趁機(jī)流到細(xì)胞孔的出口處，使得表面呈現(xiàn)一層薄薄的油光。脂質(zhì)是醇味的來(lái)源，應(yīng)相當(dāng)珍惜它的存在，不過(guò)，咖啡豆存放太久之后，油脂容易接觸到水分子，會(huì)加速氧化作用，造成腐敗。　　　　油脂是有黏性的物質(zhì)，出油太久容易將咖啡粉凝結(jié)成塊，在沖煮時(shí)，會(huì)妨礙熱水的滲透，造成沖煮不全的現(xiàn)象，而降低咖啡應(yīng)有粉風(fēng)味。尤其在沖煮意大利濃縮咖啡時(shí)，結(jié)塊所造成的負(fù)面影響更大，它使高壓的熱水無(wú)法穿過(guò)咖啡粉，只能從旁邊的細(xì)縫貫穿而過(guò)，造成沖煮不均的情況。 　也許你會(huì)問(wèn)， illy好喝還是新鮮烘焙的意式豆，哪一種好？　　　　illy這個(gè)牌子的咖啡很多地方都可以購(gòu)得。 很多咖啡愛(ài)好者甚至以此作為一個(gè)標(biāo)桿來(lái)比較其他品牌咖啡口感、風(fēng)味的表現(xiàn)。 但我，還是選擇新鮮烘培的豆子，哈哈！免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)