手沖咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的時(shí)間點(diǎn)

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 第一次給水 濾杯里的咖啡粉是可以看做分上、下兩層，而給水的主要目的就是讓所有咖啡粉都均勻地吃水，因此給水時(shí)就要考量到上下層吃水量的差異，而采用分次給水的方式。圖片來源：手沖咖啡大全第一次給水 第一次給水主要是針對(duì)表面可以看到的粉量，讓表面可以看到的粉量，讓表面均勻地布滿水，而此次的水量給予適度與否，可以在給完水之后，觀察濾杯底部滴水狀態(tài)，只要不是呈現(xiàn)水柱狀都可以接受。 咖啡粉在吸水后會(huì)排出二氧化碳，而在持續(xù)排氣的情況下，咖啡粉之間會(huì)因?yàn)闅怏w而產(chǎn)生互相推擠的作用，這就是咖啡粉之所以會(huì)膨脹的原因：也是一般所謂 “蒸” 的動(dòng)作。 產(chǎn)生膨脹后的咖啡粉顆粒與顆粒間，會(huì)產(chǎn)生一些縫隙，而這些縫隙就成為國(guó)第二次給水的通道，這樣一來也可以避免水在第一次給水的粉層上停留太久，進(jìn)而直接往底部未吃到水的顆粒給水，這樣的做法可以讓所有的咖啡粉都吃到水，卻又不會(huì)因重復(fù)吃水，而形成過度萃取，產(chǎn)生不好味道的情形。圖片來源：手沖咖啡大全【蒸】與【放水】 所謂的 【蒸】 ，就是指咖啡粉顆粒排氣的現(xiàn)象，并不是指蒸煮咖啡粉顆粒。圖片來源：手沖咖啡大全 咖啡生豆在烘焙過程中，因脫水而使得內(nèi)部空間被壓縮，因此當(dāng)它們?cè)俅谓佑|到熱水時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生二氧化碳從顆粒內(nèi)部被排放出來的情形。 顆粒排氣效應(yīng)越好，就可以將顆粒之間的距離拉得越開，籍由這些通道，水就比較容易往下層流，這就是所謂的放水，并不是所提及的穿透力。 所謂的【放水】，就是利用面積的概念將水放在粉層上方，因此這個(gè)動(dòng)作所針對(duì)的是面積而非深度，放水的小水量不但能讓咖啡粉顆粒吸水變多，還能讓排氣效應(yīng)而更好。圖片來源：手沖咖啡大全 【放水】的執(zhí)行重點(diǎn)是水量少而輕，而進(jìn)行時(shí)只要將手沖壺的壺嘴盡量接近表面粉層即可。 做法：給水時(shí)從中心點(diǎn)開始，以同心圓的方式往外饒出，需注意的重點(diǎn)是繞圈的速度不可以太慢，讓水以片狀的形式鋪在咖啡粉層表面。速度應(yīng)該稍快，這樣就可以減少水在每個(gè)點(diǎn)沉積的量，達(dá)到將水鋪上的目的。圖片來源：手沖咖啡大全 為什么【蒸】不宜過多水量？ 具有沖擊力的水柱會(huì)讓給水的動(dòng)作給予過多的水量，水柱穿透的越深，雖然咖啡粉顆粒吃水比例會(huì)增加，但對(duì)蒸的動(dòng)作來說，位于下方的咖啡粉顆粒的排氣動(dòng)作就會(huì)越困難。有時(shí)上層太重反而會(huì)影響到原有通道的發(fā)展，而【放水】就是一個(gè)很好的解決方法。圖片來源：手沖咖啡大全 具穿透力的水柱是以體積（粉層深度）為前提來進(jìn)行萃取作用，因此給水時(shí)的水量，將會(huì)是多而急促。 【失敗的蒸】 當(dāng)我們?cè)诘谝淮谓o水后，如果粉層膨脹過于劇烈，甚至表面有破洞產(chǎn)生的話，那表示給水過多，已經(jīng)破壞鋪水的原則。 做得好不好，可以從膨脹過成中檢查第二次給水的時(shí)間點(diǎn) 膨脹的狀態(tài)會(huì)因?yàn)轭w粒排氣的長(zhǎng)短而有不同，膨脹的越久所產(chǎn)生的縫隙就會(huì)越大，所以第二次給水的時(shí)間點(diǎn)， 就是在膨脹近乎停止的時(shí)候加水。 第二次加水要將重點(diǎn)放在濾杯的底層 首先讓水布滿整個(gè)底層，完成這個(gè)動(dòng)作后，也代表讓第一次未吃到水的下層咖啡顆粒都全部吃到水。圖片來源：手沖咖啡大全 我們還可以由上圖看出，第二次停止加水的時(shí)間點(diǎn)，就是在顆粒隆起到B位置（靠近濾紙）時(shí)即可停止。聲明文章，圖片來源：手沖咖啡大全作者：丑小鴨咖啡師訓(xùn)練中心編著版權(quán)歸原作者由飲品界網(wǎng)整理編輯免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)