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烘焙師告訴你:在咖啡烘焙中的脫水階段,到底發(fā)生了什么 | 咖啡工房

2022-08-29 11:22:56責(zé)任編輯:Armand瀏覽數(shù):673

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE  咖啡烘焙是個(gè)非常有意思的事情,他能讓明明就味道就像生

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE  咖啡烘焙是個(gè)非常有意思的事情,他能讓明明就味道就像生蠶豆一樣的咖啡生豆通過(guò)加熱蛻變成擁有萬(wàn)千風(fēng)味的咖啡熟豆,而烘焙師通過(guò)不同的烘焙手法和火力風(fēng)門(mén)配置也能讓同一支生豆在烘焙后的風(fēng)味有所不同。所以,咖啡烘焙是充滿無(wú)限可能性和可以有個(gè)人特色的的事情?!   ∫话銇?lái)說(shuō),咖啡烘焙會(huì)被分成脫水,脫水完成之后和一爆開(kāi)始之后的發(fā)展階段,這三個(gè)階段。但是,這種分類方式是為了表達(dá)的方便,并不能詳細(xì)明了的告訴你這個(gè)階段爐中的咖啡豆在發(fā)生什么。例如說(shuō)今天要講的脫水階段就不是單純的指這個(gè)階段是為了讓咖啡豆中的水分減少。    脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開(kāi)始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時(shí)間。在咖啡烘焙的過(guò)程中,咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去,但其實(shí)咖啡豆烘焙的整個(gè)過(guò)程都有水分在被除去。 除了水分被除去之外,咖啡豆中的葉綠素與花青素還有一些別的物質(zhì)也將因?yàn)榧訜岜环纸?,從而減少豆子的青草味和谷物味道。在豆子溫度達(dá)到110度以上時(shí)造成咖啡苦澀死酸的物質(zhì)之一綠原酸也將開(kāi)始受熱分解。當(dāng)然也有一些別的物質(zhì)會(huì)在此階段被分解或者生成,這些產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)有一部分是成為了之后步驟中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的原料。    另外,在脫水階段,生豆的結(jié)構(gòu)最為完整,最耐加熱,所以建議在這個(gè)階段用充足的火去加熱咖啡生豆,拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差,使咖啡豆快速吸收熱量,趁此時(shí)機(jī)建立起足夠的熱勢(shì)能和豆芯的壓力。 因?yàn)殡S著咖啡烘焙的進(jìn)行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越脆弱,可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量,所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢(shì)能,等到后期補(bǔ)火,會(huì)容易讓咖啡豆表燒焦。當(dāng)然,脫水階段,即便是要做出較大的升溫率,可是也要把握好度,不然同樣也會(huì)灼傷豆子。    咖啡烘焙過(guò)程中豆子中的變化和反應(yīng)都是環(huán)環(huán)相扣的,但每個(gè)時(shí)間段發(fā)生的事情有主次之分,要了解清楚每個(gè)時(shí)刻的情況和原因并且在烘焙時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整才能增加烘焙出一鍋好喝豆子的機(jī)會(huì)! 實(shí)操:烘焙哥倫比亞咖啡豆全過(guò)程詳細(xì)記錄   生豆:哥倫比亞圣瑞塔咖啡生豆 ,有著哥倫比亞硬豆的特點(diǎn),豆子大而均勻,顆粒飽滿,質(zhì)地密實(shí)。少瑕疵豆,豆體呈青綠色,含水率較高。 烘焙量: 550g 【烘焙回顧】:  1. 室溫:30度  2. 初始火力:50度,入豆溫度:185度  3. 1分10秒,回溫點(diǎn):102度,火力全開(kāi)150,閥門(mén)關(guān)至3  4. 4分鐘25秒,豆子呈現(xiàn)淡黃色,有烘烤谷物香出現(xiàn)?! ?.5分20秒,烘焙溫度152度,將火力調(diào)至100  6. 8分,豆體滿布褶皺  7.9分45秒,烘焙溫度183度,一爆開(kāi)始,火力調(diào)至80  8. 10分50秒,烘焙溫度186度  9. 12分10秒左右,一暴接近尾聲,火力不變  10. 13分20秒,下豆,溫度203,出爐,烘焙停止?!竞姹菏е芈省浚?6%。【烘焙度】:Full City 【杯測(cè)記錄】:  使用Fujiroyal富士電動(dòng)磨豆機(jī)R-220鬼齒,研磨度為2.5(按機(jī)器標(biāo)示最粗為10)。  粉量8g,150ml  萃取水溫:94度?! 「上銡饷黠@,帶有美好的甜香??Х认銡獠蝗绺上忝黠@,但比較清新,能隱約聞到花香氣。味道上甘蔗味比較明顯,苦味不多,味道比較干凈。但不夠豐富,整體醇厚度適中?;馗屎?,能明顯感受到甜味,余韻也比較長(zhǎng)?! 】傮w來(lái)看,哥倫比亞圣瑞塔的爽朗的酸味表現(xiàn),味道豐富性稍欠?;蛟S是剛烘焙完的原因,豆子仍處在養(yǎng)味階段。【豆子參數(shù)】Colombia Santa Rita Special Reserve 國(guó)家:哥倫比亞  產(chǎn)區(qū):安蒂奧基亞省  海拔:1600-2100米  處理方式:水洗  品種:卡杜艾、卡杜拉  莊園:圣瑞塔  風(fēng)味:蔗糖,干凈,中等醇厚度【烘豆機(jī)參數(shù)】臺(tái)灣飛馬咖啡豆烘焙機(jī)801N/1kg半熱風(fēng)/半直火式咖啡炒豆機(jī)免責(zé)聲明:由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,謝謝~!更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信:IMAKECOFFEE

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