咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)IMAKECOFFEE 咖啡烘焙是個非常有意思的事情，他能讓明明就味道就像生蠶豆一樣的咖啡生豆通過加熱蛻變成擁有萬千風(fēng)味的咖啡熟豆，而烘焙師通過不同的烘焙手法和火力風(fēng)門配置也能讓同一支生豆在烘焙后的風(fēng)味有所不同。所以，咖啡烘焙是充滿無限可能性和可以有個人特色的的事情?！ ∫话銇碚f，咖啡烘焙會被分成脫水，脫水完成之后和一爆開始之后的發(fā)展階段，這三個階段。但是，這種分類方式是為了表達(dá)的方便，并不能詳細(xì)明了的告訴你這個階段爐中的咖啡豆在發(fā)生什么。例如說今天要講的脫水階段就不是單純的指這個階段是為了讓咖啡豆中的水分減少。
脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙的過程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實(shí)咖啡豆烘焙的整個過程都有水分在被除去。 除了水分被除去之外，咖啡豆中的葉綠素與花青素還有一些別的物質(zhì)也將因為加熱被分解，從而減少豆子的青草味和谷物味道。在豆子溫度達(dá)到110度以上時造成咖啡苦澀死酸的物質(zhì)之一綠原酸也將開始受熱分解。當(dāng)然也有一些別的物質(zhì)會在此階段被分解或者生成，這些產(chǎn)生的物質(zhì)會有一部分是成為了之后步驟中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的原料。
另外，在脫水階段，生豆的結(jié)構(gòu)最為完整，最耐加熱，所以建議在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時機(jī)建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。 因為隨著咖啡烘焙的進(jìn)行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會越來越脆弱，可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量，所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢能，等到后期補(bǔ)火，會容易讓咖啡豆表燒焦。當(dāng)然，脫水階段，即便是要做出較大的升溫率，可是也要把握好度，不然同樣也會灼傷豆子。 咖啡烘焙過程中豆子中的變化和反應(yīng)都是環(huán)環(huán)相扣的，但每個時間段發(fā)生的事情有主次之分，要了解清楚每個時刻的情況和原因并且在烘焙時做出相應(yīng)的調(diào)整才能增加烘焙出一鍋好喝豆子的機(jī)會！
實(shí)操：烘焙哥倫比亞咖啡豆全過程詳細(xì)記錄 生豆：哥倫比亞圣瑞塔咖啡生豆 ,有著哥倫比亞硬豆的特點(diǎn)，豆子大而均勻，顆粒飽滿，質(zhì)地密實(shí)。少瑕疵豆，豆體呈青綠色，含水率較高。
烘焙量: 550g 【烘焙回顧】： 1. 室溫:30度 2. 初始火力：50度，入豆溫度：185度 3. 1分10秒，回溫點(diǎn)：102度，火力全開150，閥門關(guān)至3 4. 4分鐘25秒，豆子呈現(xiàn)淡黃色，有烘烤谷物香出現(xiàn)?！ ?.5分20秒，烘焙溫度152度，將火力調(diào)至100 6. 8分，豆體滿布褶皺 7.9分45秒，烘焙溫度183度，一爆開始，火力調(diào)至80 8. 10分50秒，烘焙溫度186度 9. 12分10秒左右，一暴接近尾聲，火力不變 10. 13分20秒，下豆，溫度203，出爐，烘焙停止?！竞姹菏е芈省浚?6%?！竞姹憾取浚篎ull City
【杯測記錄】： 使用Fujiroyal富士電動磨豆機(jī)R-220鬼齒，研磨度為2.5（按機(jī)器標(biāo)示最粗為10）。 粉量8g，150ml 萃取水溫：94度?！ 「上銡饷黠@，帶有美好的甜香。咖啡香氣不如干香明顯，但比較清新，能隱約聞到花香氣。味道上甘蔗味比較明顯，苦味不多，味道比較干凈。但不夠豐富，整體醇厚度適中?；馗屎?，能明顯感受到甜味，余韻也比較長?！ 】傮w來看，哥倫比亞圣瑞塔的爽朗的酸味表現(xiàn)，味道豐富性稍欠?；蛟S是剛烘焙完的原因，豆子仍處在養(yǎng)味階段。
【豆子參數(shù)】Colombia Santa Rita Special Reserve 國家：哥倫比亞 產(chǎn)區(qū)：安蒂奧基亞省 海拔：1600-2100米 處理方式：水洗 品種：卡杜艾、卡杜拉 莊園：圣瑞塔 風(fēng)味：蔗糖，干凈，中等醇厚度
【烘豆機(jī)參數(shù)】臺灣飛馬咖啡豆烘焙機(jī)801N/1kg半熱風(fēng)/半直火式咖啡炒豆機(jī)
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