咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE 咖啡烘焙是個(gè)非常有意思的事情，他能讓明明就味道就像生蠶豆一樣的咖啡生豆通過(guò)加熱蛻變成擁有萬(wàn)千風(fēng)味的咖啡熟豆，而烘焙師通過(guò)不同的烘焙手法和火力風(fēng)門(mén)配置也能讓同一支生豆在烘焙后的風(fēng)味有所不同。所以，咖啡烘焙是充滿無(wú)限可能性和可以有個(gè)人特色的的事情?！ ∫话銇?lái)說(shuō)，咖啡烘焙會(huì)被分成脫水，脫水完成之后和一爆開(kāi)始之后的發(fā)展階段，這三個(gè)階段。但是，這種分類方式是為了表達(dá)的方便，并不能詳細(xì)明了的告訴你這個(gè)階段爐中的咖啡豆在發(fā)生什么。例如說(shuō)今天要講的脫水階段就不是單純的指這個(gè)階段是為了讓咖啡豆中的水分減少。
脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開(kāi)始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時(shí)間。在咖啡烘焙的過(guò)程中，咖啡生豆大部分的水分的確是在此階段被除去，但其實(shí)咖啡豆烘焙的整個(gè)過(guò)程都有水分在被除去。 除了水分被除去之外，咖啡豆中的葉綠素與花青素還有一些別的物質(zhì)也將因?yàn)榧訜岜环纸?，從而減少豆子的青草味和谷物味道。在豆子溫度達(dá)到110度以上時(shí)造成咖啡苦澀死酸的物質(zhì)之一綠原酸也將開(kāi)始受熱分解。當(dāng)然也有一些別的物質(zhì)會(huì)在此階段被分解或者生成，這些產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)有一部分是成為了之后步驟中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)的原料。
另外，在脫水階段，生豆的結(jié)構(gòu)最為完整，最耐加熱，所以建議在這個(gè)階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時(shí)機(jī)建立起足夠的熱勢(shì)能和豆芯的壓力。 因?yàn)殡S著咖啡烘焙的進(jìn)行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越脆弱，可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量，所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢(shì)能，等到后期補(bǔ)火，會(huì)容易讓咖啡豆表燒焦。當(dāng)然，脫水階段，即便是要做出較大的升溫率，可是也要把握好度，不然同樣也會(huì)灼傷豆子。 咖啡烘焙過(guò)程中豆子中的變化和反應(yīng)都是環(huán)環(huán)相扣的，但每個(gè)時(shí)間段發(fā)生的事情有主次之分，要了解清楚每個(gè)時(shí)刻的情況和原因并且在烘焙時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整才能增加烘焙出一鍋好喝豆子的機(jī)會(huì)！
實(shí)操：烘焙哥倫比亞咖啡豆全過(guò)程詳細(xì)記錄 生豆：哥倫比亞圣瑞塔咖啡生豆 ,有著哥倫比亞硬豆的特點(diǎn)，豆子大而均勻，顆粒飽滿，質(zhì)地密實(shí)。少瑕疵豆，豆體呈青綠色，含水率較高。
烘焙量: 550g 【烘焙回顧】： 1. 室溫:30度 2. 初始火力：50度，入豆溫度：185度 3. 1分10秒，回溫點(diǎn)：102度，火力全開(kāi)150，閥門(mén)關(guān)至3 4. 4分鐘25秒，豆子呈現(xiàn)淡黃色，有烘烤谷物香出現(xiàn)?！ ?.5分20秒，烘焙溫度152度，將火力調(diào)至100 6. 8分，豆體滿布褶皺 7.9分45秒，烘焙溫度183度，一爆開(kāi)始，火力調(diào)至80 8. 10分50秒，烘焙溫度186度 9. 12分10秒左右，一暴接近尾聲，火力不變 10. 13分20秒，下豆，溫度203，出爐，烘焙停止?！竞姹菏е芈省浚?6%。【烘焙度】：Full City
【杯測(cè)記錄】： 使用Fujiroyal富士電動(dòng)磨豆機(jī)R-220鬼齒，研磨度為2.5（按機(jī)器標(biāo)示最粗為10）。 粉量8g，150ml 萃取水溫：94度?！ 「上銡饷黠@，帶有美好的甜香?？Х认銡獠蝗绺上忝黠@，但比較清新，能隱約聞到花香氣。味道上甘蔗味比較明顯，苦味不多，味道比較干凈。但不夠豐富，整體醇厚度適中?；馗屎?，能明顯感受到甜味，余韻也比較長(zhǎng)?！ 】傮w來(lái)看，哥倫比亞圣瑞塔的爽朗的酸味表現(xiàn)，味道豐富性稍欠?；蛟S是剛烘焙完的原因，豆子仍處在養(yǎng)味階段。
【豆子參數(shù)】Colombia Santa Rita Special Reserve 國(guó)家：哥倫比亞 產(chǎn)區(qū)：安蒂奧基亞省 海拔：1600-2100米 處理方式：水洗 品種：卡杜艾、卡杜拉 莊園：圣瑞塔 風(fēng)味：蔗糖，干凈，中等醇厚度
【烘豆機(jī)參數(shù)】臺(tái)灣飛馬咖啡豆烘焙機(jī)801N/1kg半熱風(fēng)/半直火式咖啡炒豆機(jī)
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