咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 曼特寧，是產(chǎn)于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘一種咖啡，亦可稱為“蘇門答臘咖啡”?！ ? 曼特寧，產(chǎn)于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱“蘇門答臘咖啡”。主要產(chǎn)地有爪哇島、蘇拉威西島及蘇門答臘島，其中蘇門答臘島所產(chǎn)的“曼特林”最為有名。出產(chǎn)于Sumatra蘇門答臘北部的精致的傳統(tǒng)阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林東Lintong與曼特寧Mandheling出售到市場上。
準(zhǔn)確地說林東Lintong是指生長在位于林東行政區(qū)Toba湖西南部小片區(qū)域的咖啡。咖啡小種植區(qū)分散在一個(gè)高且波浪起伏的充滿蕨被蓋的黏土高原。Lintong林東咖啡非蔭庇種植，不使用化學(xué)制品，幾乎完全地由小私有者擁有。
口感豐富扎實(shí)，有著令人愉悅的酸味。氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，適合深度烘焙，散發(fā)出濃厚的香味。曼特寧很貼近于生活，苦中帶甜。體會(huì)到它的苦，才能享有它獨(dú)特的甜。 我們的烘焙師對咖啡豆的理解，然后適合大多數(shù)人的口味，最大化的去展現(xiàn)曼特寧的風(fēng)味，精品咖啡有自己的特色，肯定是不會(huì)跟其他廠家口味一樣的，有我們對咖啡獨(dú)特的理解，表現(xiàn)出曼特寧那種順滑感。
【測試輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特寧】 測試輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特寧。測試方式，通常是手沖式萃取，一人份，粉的粗細(xì)和水溫因?yàn)楹姹翰煌穆杂姓{(diào)整?！ ?. 輕度烘焙：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90度，水粉1：15 2. 中深度烘焙：小富士鬼齒研磨4，水溫88度，水粉1：15 3. 深度烘焙：小富士鬼齒研磨4.5，水溫86度，水粉1：15 【測試結(jié)果】 1. 輕度烘焙：這個(gè)烘焙度下的曼特寧，果酸味較重、略苦，果酸明顯但入口很舒適，有口腔兩側(cè)生津的感覺，順滑感一般?！ ?. 中深度烘焙：均衡感非常好，香濃醇厚，苦味較明顯，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明顯，果酸感弱，順滑感比輕度好，香味強(qiáng)烈，果酸感明顯提升了?！ ?. 深度烘焙：幾乎沒有酸味、苦味很重，直火烘培的話烘焙稍有不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生燒焦味。
在某種意義上來說，無論是濃縮咖啡制作還是手沖咖啡，都是水透過咖啡粉后，帶出咖啡中的可溶物后，落在杯中。 我們所謂的手法，不是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味，因?yàn)轱L(fēng)味是由咖啡豆產(chǎn)區(qū)和處理方法和烘焙方法決定，手法是為了調(diào)節(jié)水透過咖啡粉的速度，比例，從而調(diào)節(jié)調(diào)整味道釋放的多與少。那么味道的好壞必然取決于以下幾點(diǎn)： 1.水透過咖啡粉的速度（器具的選擇） 2.水的溫度 3.粉的粗細(xì)，狀態(tài)如何 4.烘焙度的深淺 5.悶蒸時(shí)間的長短
過度萃取或萃取不足的問題主要出現(xiàn)在哪? 過度萃取的現(xiàn)象：會(huì)呈現(xiàn)咖啡過于苦澀，是因?yàn)樗菘Х确蹠r(shí)間過長，所造成。 萃取不足的現(xiàn)象：口感較單薄，感覺水和咖啡是分開的。 【不同器具不同沖煮方法】，口感也會(huì)有不一樣【手沖】風(fēng)味：層次多變，干凈，平衡，尾韻持久焦糖甜感
1.器具的選擇：Hario V60 2.水的溫度：88度 3.粉的粗細(xì)：小富士研磨度4 4.烘焙度的深淺：中深烘焙 5.燜蒸時(shí)間的長短：25秒 具體手法：【三次斷水】手沖曼特寧，15g粉，小富士鬼齒刀4研磨，v60濾杯，88-89度水溫，第一次注水30g水量，進(jìn)行25s悶蒸，注入至104g水量斷水，等待粉床水量下至一半再注水，緩慢注水直至220g水量，尾段5克不要，水粉比1:15，萃取時(shí)間2:00左右 曼特寧用火山?jīng)_萃取，法蘭絨或者kono也是可以的 具體手法：高溫萃取，水溫90-92度，前段小水流注水，一元硬幣大小位置，斷水，燜蒸，斷水，燜蒸，讓粉一直處于燜蒸狀態(tài)，悶蒸時(shí)間1:30，最后大水流快速萃取，總的萃取時(shí)間2:30?！緪蹣穳骸匡L(fēng)味：濃郁，復(fù)雜，香料味突出，林木的清香
1.器具的選擇:愛樂壓 2.水的溫度：85度 3.粉的粗細(xì)：小富士研磨度3.5 4.烘焙度的深淺：中深烘焙 5.燜蒸時(shí)間的長短：2次，第一次20秒，第一次50秒具體手法：愛樂壓正壓準(zhǔn)備，建議加入20克咖啡粉，水粉比例1：17，先注入83度熱水100克，攪拌三至五下使咖啡粉充分潤濕，靜置20s，加入余下熱水至240克，靜置40s，攪拌5s，等到1分50秒時(shí)上塞下壓，總時(shí)間為2分5秒。 【虹吸】風(fēng)味：圓潤，濃郁，藥草、苦味突出，伴隨焦糖甜感也突出
1.器具的選擇:Hario 虹吸壺 2.水的溫度：90度 3.粉的粗細(xì)：小富士研磨度3.5 4.烘焙度的深淺：中深烘焙 5.燜蒸時(shí)間的長短：30秒具體手法：側(cè)燒萃取，建議20克粉2人份量，水粉比例1:12，水量刻度2，采用后投粉，待起泡后下粉，攪拌4-5下，萃取約30秒收火，最后，攪拌2下，待咖啡液體自由下落?！痉▔骸匡L(fēng)味：平衡，醇厚，價(jià)質(zhì)感和油脂較好，帶有少許的甜味
1.器具的選擇：法壓壺 2.水的溫度：92度 3.粉的粗細(xì)：小富士研磨度4.5 4.烘焙度的深淺：中深烘焙 5.燜蒸時(shí)間的長短：2分30秒具體手法：20g咖啡豆， 熱水（約92-93℃）倒入法壓壺，至壺身標(biāo)記容量300ml水，開始計(jì)時(shí)，法壓壺蓋上蓋子，濾網(wǎng)停在最高處即可，等待2分半。將濾網(wǎng)壓到底
總結(jié)： 推薦【手沖】和【愛樂壓】的方式，展現(xiàn)曼特寧濃郁和甘醇的風(fēng)味，虹吸和法壓的方法，比較容易造成過萃，一但過萃，只能嘗到酸和苦澀的風(fēng)味。
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