咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復制)IMAKECOFFEE 一杯成功的咖啡,是從一顆咖啡生豆開始就要嚴謹處理,咖啡生豆的處理方法可分為日曬法和水洗法,具體使用哪種方法,要根據種植當地的氣候、環(huán)境和咖啡豆的特色而定。咖啡生豆經過加工后,就可以進行烘焙和研磨,但是,決定一杯咖啡,主要是依據咖啡豆的新鮮度,一顆coffee bean的處理是否成功,直接影響到這杯咖啡是否值得你高呼。
銀皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。
《咖啡咖啡》里有這樣一句話,如果我們對咖啡豆進行烘焙加熱,干燥法(日曬)加工的咖啡豆會剝離出很多銀皮,而水洗法加工的咖啡豆則少得多。當我們看咖啡熟豆的中央凹線時,如果保留了不少白色銀皮,則是水洗發(fā)加工的咖啡豆概率更大些。
含水量 水洗式的咖啡含水量為12%~13%,而干燥式(日曬)的含水量則為11~12%。一般的咖啡豆因其含水量的不同而呈現(xiàn)不同的顏色,含水量較高則為綠色或青色,較少的則為褐色或近白色。故水洗式的咖啡豆呈現(xiàn)出較深的綠色。
銀皮是否完好 水洗式精致法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉,呈現(xiàn)出特殊的光澤,但是干燥精致法則只是將咖啡殼脫掉,銀皮仍然完好無缺?! 『姹撼潭取 〔煌募庸し椒ú捎貌煌暮姹撼潭龋渌a生的效果亦是有所不同。一般水洗式的咖啡豆如果沒有進過深度烘焙,其中央線殘留的銀皮依然存在。干燥式咖啡豆雖然在加工的時候銀皮完好無缺,但是在烘焙之后便都不見蹤影。烘焙程度越深,咖啡豆的顏色便越深。
日曬的豆子外銀皮相對多,烘焙時脫的較徹底些,所以研磨時就相對少點;水洗的豆子內銀皮多,烘焙過后會殘留不少,研磨時出現(xiàn)多。當然跟烘焙度有直接關系,烘焙越深,銀皮脫的越干凈?! °y皮過多,會澀味,但如果生豆過分處理銀皮,會導致風味減低。 而且,水洗豆的中央線,肯定就有銀皮在,但問題是那部分未必會產生很明顯的澀味,不要把銀皮完全挑出來~ 好的電動磨豆機都有自動去銀皮功能,手磨的話先最大粗磨吹掉銀皮再細磨。不去銀皮有
一點點澀但不影響咖啡的整體味道。
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