咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界 精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！ 有一個(gè)很長(zhǎng)久，也很辯證的話題，就是咖啡館的咖啡到底是否是營(yíng)運(yùn)者所要重視的?咖啡在咖啡館經(jīng)營(yíng)中擔(dān)任什么角色?
然而，這個(gè)話題在國(guó)內(nèi)是有局限性的，甚至是殘缺的。因?yàn)閺谋硐髞砜?，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)之類的點(diǎn)評(píng)談?wù)摽Х瑞^的條目絕大多數(shù)和咖啡館的咖啡無關(guān);再者，別說顧客，很多營(yíng)運(yùn)者始終相信咖啡館的咖啡好做會(huì)做一個(gè)樣，國(guó)情使然。 最終不到30%的三年存活率更讓開咖啡店的營(yíng)運(yùn)者充滿了悲壯，而存活下來，造就了制作一手好菜的咖啡館更加現(xiàn)實(shí)，更加冷眼看著咖啡館的咖啡這些已經(jīng)漸漸和自己無關(guān)的萃取率，和所謂的精品咖啡豆?！ ∥覜]有咖啡店，我無法站在高勢(shì)廣而告之般告訴大眾咖啡館的咖啡重要性，想致富，找好料，用好豆。因?yàn)閲?guó)內(nèi)很多條件不允許，很多大眾甚至咖啡師對(duì)咖啡館的咖啡的好壞尚未概念。再者,“中國(guó)人無喝咖啡習(xí)慣”的定論如同一個(gè)鐵律讓任何參與咖啡的人望而生卻?！ 〉铱梢宰龅降氖?，選擇一家無自家烘焙設(shè)施，依舊做著飯菜，但卻精益求精做著咖啡的咖啡店來給大家一些或許在營(yíng)運(yùn)上參照的選擇。而其核心，就是對(duì)咖啡熱愛的心。否則，Dead Man Espresso叫做咖啡館也枉然。 Dead Man Espresso在成立初期就是在食品和咖啡上，走了兩條平行線的。女主人Kylie負(fù)責(zé)食物， 男主人Luke對(duì)咖啡兢兢業(yè)業(yè)。但有一個(gè)共同特點(diǎn)是，在自己所現(xiàn)有的資源上做到精益求精。
黑板上告訴你，主選拼配是Seven Seeds。“客串”的拼配和季節(jié)性手沖為Market Lane。 當(dāng)然，有資源，有條件能夠自家烘焙果然很好。但在創(chuàng)業(yè)初期，選擇精品烘焙廠不失為一個(gè)節(jié)省精力的方法。為了更好地保證自家咖啡有一定品質(zhì)保證，他們?cè)谝婚_始就慧眼選擇了當(dāng)時(shí)還不具規(guī)模的Seven Seeds和Market Lane?！ ‘?dāng)然，為了保證自己咖啡館的咖啡出品有一定的穩(wěn)定，他們選擇了和Seven Seeds當(dāng)時(shí)一樣的機(jī)器，Synesso Cyncra。
“Seven Seeds我很熟悉，但我發(fā)現(xiàn)你們咖啡館的咖啡做出來的味道和他們自家的不一樣”我問Kelly實(shí)際上，他們做的混牛奶的卡布和拿鐵味道比Seven Seeds好?！ 癠mm，其實(shí)我們花了不少心思的。因?yàn)槲覀儾幌胱屓烁杏X又是一家Seven Seeds。我們每次拿到新的拼配豆，都會(huì)在不同的粉量，研磨度做自己的實(shí)驗(yàn)。我們自己品嘗?！?Kelly
Market Lane的外帶包裝
自家包裝， 實(shí)際上就是Seven Seeds的拼配豆 “我估計(jì)是的，我估計(jì)你們的粉量用了比他們多一點(diǎn)。這樣混牛奶比較討巧”我說。 “是的， 我們自己感覺這樣比較好” Kelly 。 “所以 ，你們有自己制作的方法，不會(huì)完全按照他們的建議沖煮方案?” “我們都有各種方式嘗試過，但我要強(qiáng)調(diào)的是，我們不是閉門造車，要為了不同而不同。只是在大框架中，找到我們喜歡的風(fēng)味”
接粉，方式和我一樣。固定，敲擊。
萃取， 小杯子放高自然是為了最大程度保存油脂。
Espresso 出品完成 由于訪談是在相對(duì)不忙碌的下午，但依舊有顧客陸陸續(xù)續(xù)點(diǎn)咖啡。因此,我們的交談是在他工作的過程中交流的。其實(shí)我更喜歡這樣，不是為了給我做一杯而一杯，保持常態(tài)，更能給予一個(gè)真實(shí)。 我過去拉花的方式，Kelly沒有任何的刻意。他原先也是這么制作。
“喝手沖的人多嗎?” “當(dāng)然沒有Espresso為基礎(chǔ)的咖啡多，但開始增多了”Kelly把咖啡端給顧客，“我們索性一起喝手沖吧!” “好，Market Lane的盧旺達(dá)我自己也在家里做的。可以比較一下”我自然一口答應(yīng)
Kelly和我一樣， 先過濾紙味
接下來就有很大不同了，他在悶蒸過程中，和結(jié)束注水過程中，都會(huì)稍許攪拌一下咖啡粉。這種方式有點(diǎn)類似于制作虹吸的方法，其目的是為了均勻萃取。
他們選擇了和意式咖啡不同的杯子，也和我一樣，沒有經(jīng)過預(yù)熱。
我很喜歡這樣的杯子 “水粉比例?” “比較過了，這款13g對(duì)175g水，在2分鐘-2分30秒完成我們比較喜歡” 和我自己制作的不同是，Kelly制作的比我醇厚度高，更像Market Lane敘述的紅茶感。但我自己制作的， 比它質(zhì)感柔順些。 因?yàn)槲铱傆X得， 所謂紅茶感實(shí)際上是咖啡不柔順的一種委婉說法。但在這，我并非要去比較孰優(yōu)孰劣。因?yàn)檫@樣的對(duì)話能夠進(jìn)行，本身大家都有做過功課了?！ 澳敲茨銈円惶齑蠹s有多大的量呢?”我問他 “很難說，但一周45-50kg的咖啡豆還是有的”Kelly，和Proud Mary相比，不算“多”， “一天大約7kg， 也就是一天550杯左右”是嗎? “平均下來差不多，我們最忙的時(shí)候大約是兩個(gè)咖啡師，你要知道，早上一小時(shí)100杯朝上的時(shí)候，質(zhì)量和速度開始要取舍了。我們有時(shí)候只得不布粉了。但如果咖啡館的咖啡出品的時(shí)候流速明顯有問題，我們肯定會(huì)倒掉重做的。
Ditting的研磨機(jī)負(fù)責(zé)手沖， 同時(shí)負(fù)責(zé)外帶包的研磨。
雖說墨爾本是咖啡之都，但該普及的依舊普及。他們會(huì)在手沖臺(tái)上特別介紹手沖帶來的口感?！ 斑@種情況多嗎?”我知道Robur有時(shí)候不是很靠譜，“偶爾會(huì)發(fā)生， 不能說很少。 但這也是取舍后的結(jié)果”Kelly很誠(chéng)實(shí)。這也意味著他們需要重復(fù)做幾次。 “但你要知道，早上最繁忙的時(shí)候，注意力是高度集中的。一個(gè)人負(fù)責(zé)萃取，一個(gè)人負(fù)責(zé)打奶，萃取的人先完成手頭的工作，然后就一起和打奶的人負(fù)責(zé)倒奶。你知道嗎?這個(gè)時(shí)候，我最怕別人點(diǎn)手沖咖啡，因?yàn)檫@意味著我要離開意式咖啡機(jī)吧臺(tái)。在這4分鐘內(nèi)，肯定會(huì)出現(xiàn)排長(zhǎng)隊(duì)的情況?！薄 ≌w的吧臺(tái)，如果看到我之前吧臺(tái)設(shè)計(jì)的日記就有一定概念了萃取，到打奶，最后出品是從中間往左的(面對(duì)吧臺(tái))， 奶缸之所以很多，是有足夠時(shí)間冷清奶缸溫度。牛奶從下方的冰箱直接取出，碟子重疊，準(zhǔn)備出品。
“一天700杯，早上大約8點(diǎn)-10點(diǎn)，估計(jì)就完成了250杯。能保證這樣的高質(zhì)量，至少說明你們的效率相當(dāng)高了?！蔽也⒉皇欠畛蠯elly。 要做到有速度，并且有品質(zhì)保證，更何況，在不同階段要有不同萃取方案，這些絕不是Kelly一位咖啡師的技能決定的，而是長(zhǎng)時(shí)間的磨合，以及對(duì)咖啡的理解。再者，整體吧臺(tái)的設(shè)計(jì)合理性本身也映照了咖啡店的主人對(duì)咖啡制作和營(yíng)運(yùn)的理解。
而Kelly呢，他是一位出色的咖啡師。我之所以這么說，并不是他有穩(wěn)定的拉花，也不是他對(duì)自己咖啡店的咖啡產(chǎn)品了如指掌。其實(shí)，他對(duì)萃取率和EBF概念并不是很清晰，完全按照自己的口感來判斷再記錄，我對(duì)手沖只在意手沖速度，沒有稱重帶來的穩(wěn)定也保留了一些意見。但你可以看到的是，當(dāng)他愿意和你分享，愿意告訴你自己所知，自己不知的，愿意在有不同萃取方案時(shí)立馬做試驗(yàn)的態(tài)度，我深知，他才是一位真正的咖啡控，Dead Man espresso擁有這樣熱忱的咖啡師，應(yīng)該感到驕傲。但同時(shí)，Dead Man Espresso的設(shè)計(jì)、布置和營(yíng)運(yùn)一開始就決定了，像Kelly這樣的咖啡師會(huì)為此熱忱的工作?！ 】Х瑞^的咖啡和設(shè)備無關(guān)，和咖啡豆無關(guān)，甚至和咖啡本身無關(guān)，熱忱和敬業(yè)可以讓他們走了很遠(yuǎn)。來源：中國(guó)咖啡網(wǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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