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咖啡烘焙運用熱量激發(fā)咖啡的風味和香氣的過程。烘焙流程三階段烘焙流程大致分為三個階段，其中前兩個階段有時可以合并。第一階段是烘焙機上豆，此時水分從豆內向豆表溢出，咖啡豆被烘干。此階段用眼觀察不見得有多少效果，但烘焙機排出的蒸汽帶有青草和暖干草的芳香。緊接著的第二階段就是適度地烘焙，復雜的焦糖化反應和美拉德反應給我們帶來了熟悉的咖啡香。烘焙中的咖啡豆密度降低，更干更脆，多方面因素的綜合使其滲透性更好、成分更易于溶解。當烘焙結束時，烘焙機下豆，進入冷卻、排氣的第三階段。
咖啡烘焙的目標生咖啡豆沒什么味道，也很難磨成粉。如果你的攪拌機質量過硬，把生豆打成粉、沖煮成喝的（那種東西真沒法叫咖啡），嘗起來只會覺得稀薄、清淡、有草味，似乎還帶著一點點酸味。我勸你還是別麻煩了。生咖啡豆的全部寶藏被它高度組織化、高密實度的脂肪、酸類和糖類儲備保護了起來，而開啟寶藏的鑰匙就是烘焙。生咖啡豆的咖啡油緊緊裹在它的細胞壁上，經(jīng)烘焙后才轉化為風味十足的微粒。若非烘焙，咖啡豆那些可溶的真正特性就沒法被人體會到。也許“真正”這個詞有些不妥，因為體現(xiàn)咖啡豆全部意義的烘焙之旅并沒有一成不變的終點。烘焙的首要目標是把咖啡加熱到需要的熟度，再根據(jù)特定咖啡或咖啡豆本身的預期沖煮方法做進一步的烘焙調整。偏淺度的烘焙能更好地展現(xiàn)咖啡的自然風味（好與壞另說），與相對傳統(tǒng)的沖煮方法搭配較宜。偏深度的烘焙以我們非常熟悉的焦化烘焙風味代替了大部分的咖啡原味特征，因此品質稍差的咖啡豆幾乎無一例外以深度烘焙處理。偏深度的烘焙適于在家（或咖啡館）制作濃縮咖啡，而咖啡沖煮的基本特點就決定了烘焙越淺的咖啡越酸。烘焙的次要目標是精心控制咖啡豆的發(fā)展狀況——說實在的，這一點和首要目標同等重要。按照最大眾的想法，如果烘焙時間或冷卻時間過長，沖煮好的咖啡就會有一股淡淡的“烘烤”味；如果烘焙時間過短或溫度太高，咖啡豆的本味就很可能來不及釋出，導致咖啡容易冒出突兀的酸味、苦味和煙味等。沒有第三目標了，追求美味即可。我們在后文會更全面地介紹烘焙技術的細節(jié)，但不妨先深入了解下咖啡豆在一次標準的烘焙過程中會有怎樣的經(jīng)歷。
烘焙過程所有的鼓式烘焙機（目前商業(yè)主流烘焙機）都有自己最適宜處理的咖啡豆批量大小。上豆過多不僅拖慢烘焙進程，對機器也有害；上豆過少就要做好咖啡豆表面灼傷的準備，因為沒有足夠的豆能阻止它們自己滑來蹦去。烘焙機在烘焙初期應當以最快的速度加熱咖啡豆，因此通常需要在上豆之前對其預熱。隨著烘焙過程中咖啡豆的迅速升溫，水分開始逸出豆表并蒸發(fā)。逸出速率取決于溫度、豆量、豆密度和空氣流通等狀況，而正常烘焙機正常情況下的標準速率是5 ～ 7 分鐘時咖啡豆的含水量由11%降至2%。烘焙初期的咖啡豆有時會略發(fā)白甚至偏乳白色，接著轉為橙黃色，在烘焙后期最終變成肉桂色。這一早期過程通常被稱為“烘干”階段。除了烘干的過程，咖啡的香味、酸味和苦味（由綠原酸和糖類分解引起）在本階段開始顯現(xiàn)，這一步同樣很重要，因為咖啡成品的風味主要就是這幾種。這部分烘焙還同時啟動了另一套化學變化，即美拉德反應（也寫成梅納反應Maillard reaction）。美拉德反應是氨基酸和糖類互相作用時發(fā)生的褐變反應。該反應可在任何溫度下進行，但高溫——特別是150℃以上的高溫——會大大加快反應的進行速度。這一系列的反應本身極其復雜，而你只需記住，像煎肉、烤面包或烤麥片這樣的美食，它們的滋味大多是美拉德反應的功勞。同樣的，已烘焙咖啡的褐色也源自它。
在此階段，烘焙機仍源源不斷地送出芳香。嗅聞烘焙中的咖啡（“剛剛烘焙好的咖啡”同理）有種令人陶醉的神圣感，一下子愉悅起來的嗅覺感官讓身體變得舒爽；如果有人之前從沒進過咖啡烘焙的場所，肯定會覺得咖啡香流遍了全身。烘干階段的咖啡聞起來像走味的爆米花、濕漉漉的干草或冷硬的吐司。再過一會兒，又變得像烤爐烘烤的樹枝。有經(jīng)驗的烘焙師號稱咖啡的香味可指示熟度，但此時的芳香氣味并不像一般人想象的那樣聞到就渾身激動。生咖啡豆裹著一層極薄的膜，肉眼很難分辨。隨著烘干的進行，薄膜漸漸可見、脫落。附著在咖啡豆上的薄膜被稱為銀皮，一旦脫落下來就只能叫成不好聽的銀皮糠。銀皮糠本身的屬性并不會對咖啡品質造成影響，但足夠的數(shù)量堆積后就有火災的隱憂，因此如何清理和收集銀皮糠就成了烘焙機的心頭大患。烘干階段臨近結束，豆體溫度的升高進一步把咖啡豆蘊含的水分擠走。更糟的是，蔗糖（糖類）分解和隨后的焦糖化反應從150℃開始進行，這些化學反應生成了大量的水和作為副產(chǎn)物的二氧化碳。水轉化為水蒸氣，轉而促進了二氧化碳的堆積，二者聯(lián)手慢慢加大對咖啡豆物理結構的施壓。如果從微觀角度看，不再柔情的水對咖啡豆的擠壓可謂猙獰。就像蝸牛的殼已經(jīng)裝不下它自己，咖啡豆最終爆裂。此烘焙階段稱為“一爆”，標志性特點是清晰可聞的爆裂聲——就像猛的一下掰斷鉛筆——同時咖啡豆迅速膨脹變大。鼓式烘焙機的標準一爆時間約7 ～ 9 分鐘（部分空氣流烘焙機加力后僅需2 ～ 3 分鐘），30 ～ 120 秒后，咖啡豆的平均溫度穩(wěn)定在190℃。一爆的意義遠非“能聽得見的時間節(jié)點”這么簡單，它還標志著烘焙的全局動態(tài)產(chǎn)生了重要的物理變化。一爆前，咖啡豆不斷從烘焙熱風甚至烘焙機自己的金屬表面（視烘焙機類型）吸收熱量。而一爆就像烘焙機內綻放的焰火，水分在此階段迅速轉化為水蒸氣，再加上咖啡豆本身也會短時釋放熱量（放熱反應），致使總體溫度急劇升高。這種突然的能量動態(tài)變化可使烘焙“失控”、溫度過高；如供能不足，烘焙就進行不下去了。因此預判一爆時間是烘焙師的重要技能之一。
一爆結束后，咖啡豆即視為已烘焙狀態(tài)，可以用于消費了，這種烘焙程度的咖啡通常光亮而有果香，更多展現(xiàn)了咖啡豆的自然風采，而非傳統(tǒng)意義的“烘焙”特質。偏淺度烘焙的風險在于，它完全放大了生咖啡豆本身的特點，以致任何走味或瑕疵都很容易暴露無遺。但如果生咖啡豆品質極高，烘焙師也清楚怎么掌控它，淺度烘焙能極大地延展咖啡風味曲線的極限，釋出讓人如癡如醉的頂級果味。淺度烘焙的咖啡最適合用過濾法或法式壓濾法沖煮，做濃縮咖啡的話通常烘焙度和酸度都不適合。一爆過后，烘焙進程推動得越來越快。如果說早期階段還可以不慌不忙地處理咖啡豆的發(fā)色和香味變化，進入這一階段，咖啡豆的重要物理和化學變化快到以秒計，因此一定要嚴密監(jiān)控?？Х榷沟闹参锛毎谥饾u斷裂、變形，愈發(fā)脆弱。因水分瞬逸而留下的孔洞加速膨脹，咖啡豆的滲透性變得更強，油類也開始流到周圍的豆體結構上。咖啡的后續(xù)風味在這段時間內同樣不停變化。酸度大致隨烘焙進程呈線性下降，苦度因焦糖化反應的影響而呈指數(shù)上升，甜度升高到一定水平后又回落，豆體的品性愈發(fā)難以捉摸——當然，具體的時間節(jié)點取決于咖啡豆本身和烘焙機的脾氣。
既然有“一爆”，顯然就會有“二爆”（不然直接叫“爆”就好了）。二爆同樣有響聲，通常發(fā)生于一爆后的2 ～ 5 分鐘左右。大多數(shù)精品咖啡在一爆、二爆之間的某個時刻就要倒在冷卻托盤上，但用于沖煮濃縮咖啡的偏深度烘焙有時會拖至該階段的末期、甚至二爆后。對了，想聽二爆的聲響可比一爆難多了。二爆時，二氧化碳又堆積在豆內，但此時的咖啡豆已經(jīng)沒多少水分了。二爆后，你的神經(jīng)更要緊繃起來了。這時候的烘焙不禁讓人聯(lián)想到篝火，至少聽上去和聞起來都差不多。230℃的高溫使植物的矩陣結構退化解體，芳香類木質素（基本相當于大自然的水泥）開始揮發(fā)。咖啡豆雖有不穩(wěn)定的危險，但堅果味、煙味、焦糊味等潛在的味道也同時釋放出來。若烘焙程度繼續(xù)加深，咖啡豆就開始灼燒了。以上的全過程可能只有15 分鐘，但與最開始的咖啡豆相比，它們的體積幾乎倍增，重量減少15%-20%，密度更相當于原先的一半。烘焙了這么久，咖啡的本味幾乎完全被煤熏味、澀味和焦糖苦味等取代。油類開始滲出咖啡豆表面，烘焙的煙更濃更黑，愈發(fā)不是什么好兆頭。如果繼續(xù)烘焙下去，既沒有意義——這種咖啡很可能已經(jīng)沒法喝了——更重要的是，還相當危險。接近燃點的咖啡豆黑如煤炭，這時候，連烘焙機都會起火。
烘焙曲線及溫度圖表烘焙并不是設好溫度值、按下倒計時按鈕那么簡單，咖啡的烘焙曲線基于若干種因素，包括咖啡豆密度、品種、產(chǎn)地和加工類型等，同時還要考慮烘焙后咖啡的預計沖煮方法。烘焙加工極其敏感，哪怕是參數(shù)上最微不足道的變動，都可能給咖啡的化學變化過程帶來不可逆的影響，最終實實在在地反映在咖啡豆成品的特點和品質上。為更好地理解烘焙過程，不妨把咖啡豆想象成一張混合了各種風味的清單。只要達到某個特定的烘焙溫度并維持一段時間，每一種風味（或每一組風味）要么表現(xiàn)出來，要么完全消失。有些風味組合隨烘焙的進行愈發(fā)模糊，有些隨之表現(xiàn)力大增。比如說，要想來一杯口味純正的好咖啡，煙酸是不可或缺的成分。高溫可釋放出煙酸的可溶形態(tài)，因此烘焙程度越深，煙酸數(shù)量越多。其他的風味組合也許能相對保持穩(wěn)定，但某些芳香族化合物的多與少可能又會掩蓋或襯托它們的存在感。繪制特定的烘焙曲線需要用到最好的咖啡，根據(jù)或長或短的烘焙需求及時調整溫度參數(shù)。曲線以圖表形式記錄，坐標軸代表空氣溫度和咖啡豆整體溫度的數(shù)值，最終形成的可視化記錄對烘焙師日后的烘焙作業(yè)是非常實用的參考。某些現(xiàn)代烘焙機可記憶烘焙師在烘焙過程中的各操作動作，從而在接下來的烘焙中精確地重復每一步，保證每一批次的烘焙效果始終統(tǒng)一。溫度圖表之所以是烘焙師的好幫手，在于它記錄的溫度增長率（RoR）是最為重要的參數(shù)之一?？Х榷沟臏囟仍诤姹哼^程的任何時刻都應該保持增長，但大部分專家同樣認可溫度的增長率應以固定的速率遞減。也就是說，增長率本身應隨烘焙進程而降低——相當于汽車雖緩慢減速但仍不斷向前開。其原理與咖啡豆內部的發(fā)展狀況相關。簡單說，內外顏色一致的咖啡豆，做出的咖啡可能更好喝。根據(jù)熱傳導的自然規(guī)律，咖啡豆內部的烘焙度通常略低于外部。為改善此現(xiàn)實問題，烘焙師會在烘焙伊始讓咖啡豆迅速升溫，結束前再減緩降溫的速度。整個過程仿佛一場古怪的你跑我追游戲：咖啡豆的內部溫度一開始落后（熱量來不及傳進去），然后一兩分鐘內就迅速趕上來——最開始的驟然升溫。這時候，咖啡豆外部的溫度增長率放緩，內外溫度趨于一致。對溫度增長率的精密操控主要通過控制溫度和氣流來實現(xiàn)， 而這正是烘焙師大顯身手的時刻。
咖啡烘焙是一個不可逆的過程，請把握好每一次機會?！景鏅嘈畔ⅰ勘疚墓?jié)選自新出版的咖啡書《終極咖啡指南》，原作者為英國的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯(lián)合出版公司出版，并授權“咖啡精品生活”微信公眾平臺獨家發(fā)布。
