手機(jī)瀏覽中華飲品屆
原文作者：The Specialty Coffee Chronicle編譯，校對(duì)：HackCoffeeStudio
新版咖啡風(fēng)味輪，專門為各位杯測(cè)師而設(shè)的新工具，集合了美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)，和世界咖啡研究的努力才得以完成。作為一款工具，它必須非常直觀，易用，而且對(duì)于使用者而言必須非常容易就能用它來分析以及描述咖啡。以下是八個(gè)循序漸進(jìn)從入門到進(jìn)階的使用新版咖啡風(fēng)味輪的小Tips：第一步：仔細(xì)感受，全盤接受新版風(fēng)味輪看起來非常的美麗，就像一款最棒的咖啡一樣。它通過視覺直觀的呈現(xiàn)了咖啡全面的千變?nèi)f化的風(fēng)味。而在最開始，我們需要做的就是讓所有的這些詞匯都進(jìn)入你的腦海，并且吸收它們。你可能會(huì)看到某些你并不熟悉的風(fēng)味，沒關(guān)系，往后我們可以很好的解決這個(gè)事情，而從現(xiàn)在開始，你只需要驚嘆于咖啡具有的無限可能的風(fēng)味復(fù)雜性。
第二步：喝咖啡，喝咖啡，還有喝咖啡！咖啡風(fēng)味輪，既可用于日常的咖啡品嘗，也可以用于專業(yè)的杯測(cè)當(dāng)中。但兩種不同的情況下，關(guān)鍵還是需要你，用心的感受口中咖啡給你的各種感官上的體驗(yàn)。仔細(xì)的準(zhǔn)備咖啡，每一步都非常重要，因?yàn)槟惚仨毩粜挠^察感受每一個(gè)環(huán)節(jié)咖啡的不同的表現(xiàn)：從剛研磨好的時(shí)候咖啡粉的干香(fragrance)；當(dāng)熱水剛撞擊到咖啡的粉層的時(shí)候所傳出的香氣(aromas)；以及啜吸咖啡時(shí)，咖啡填滿口腔的風(fēng)味表現(xiàn)。我們結(jié)合了嗅覺以及味覺的感官體驗(yàn)，來對(duì)風(fēng)味進(jìn)行了定義。風(fēng)味輪完整并統(tǒng)一的把風(fēng)味歸納到每一個(gè)風(fēng)味特性當(dāng)中，其中包含了從基礎(chǔ)味道（只能從你舌頭感受到的味道）細(xì)分到咖啡香氣(芳香烴等)的味道（只能由你的鼻子嗅到的味道）。然而大多數(shù)的風(fēng)味都同時(shí)來自混合的感官體驗(yàn)：比方說，檸檬的酸，還有它獨(dú)特的香氣，都在同一個(gè)實(shí)物上有體現(xiàn)，又或者說，一款糖漿，它可能會(huì)同時(shí)具有甜感，苦澀感，以及其他的一些香氣上的特性。同理，我們把這樣的感官體驗(yàn)放到咖啡當(dāng)中去，我們現(xiàn)在帶著同樣的方式去感受這些混合的味道，并開始學(xué)會(huì)分辨。這時(shí)候你可以結(jié)合風(fēng)味輪去辨析試試了。
第三步：從“心”出發(fā)我們?cè)O(shè)計(jì)的初心就是希望各位品測(cè)人員能從最里面的一圈開始，一步一步的往外前進(jìn)。最常見的風(fēng)味描述語都在接近中心的位置，而越往外，它們當(dāng)中的特性也細(xì)分的越多。品測(cè)人員隨時(shí)都可以在任意一圈停下來，但毋庸置疑的是，我們?cè)酵庖粚幼?，我們?duì)風(fēng)味特性的描述就越詳細(xì)。比方說，一個(gè)品測(cè)人員有可能會(huì)遇到一款來自埃塞俄比亞的咖啡豆，而它有著水果類的風(fēng)味，這時(shí)，我們可以把目光移到風(fēng)味輪“水果類”這一板塊當(dāng)中去，而這當(dāng)中會(huì)使品測(cè)人員面臨更多的選擇，他所感受到的水果味，會(huì)更像漿果類呢，還是干果類，又或是柑橘類的水果呢？還是更像其他別的水果？這時(shí)候，如果品測(cè)人員選擇了“柑橘類”的風(fēng)味，他們又可以更細(xì)化描述：這是“葡萄柚”，“橙子”，“檸檬”，還是“青檸”？只要我們的品測(cè)人員完成了一項(xiàng)風(fēng)味的定義，那么，他又可以繼續(xù)返回到風(fēng)味輪的中心去，從另一個(gè)風(fēng)味開始著手，從內(nèi)往外，直到他感覺整款咖啡的風(fēng)味已經(jīng)完整的被記錄。以上是咖啡風(fēng)味輪的基礎(chǔ)功能，這也僅僅只是非常簡(jiǎn)單初級(jí)的使用它的方式。風(fēng)味輪更深遠(yuǎn)的意義在于，他可以使得品測(cè)人員在感官以及品測(cè)上可以得到更專業(yè)指引，進(jìn)步并前行。
第四步：讀讀那本咖啡感官詞典吧~最新的咖啡風(fēng)味輪以World Coffee Research Sensory Lexicon咖啡感官詞典為技術(shù)基礎(chǔ)創(chuàng)建。而詞典當(dāng)中一系列的風(fēng)味項(xiàng)的設(shè)計(jì)，都旨在建立一套標(biāo)準(zhǔn)——它可以使得經(jīng)過感官訓(xùn)練的杯測(cè)師建立一個(gè)審議組，并對(duì)咖啡進(jìn)行評(píng)估，以及科學(xué)化分析研究。盡管大多數(shù)使用新版風(fēng)味輪的各位并不會(huì)受過詞典當(dāng)中所描述的系統(tǒng)化的訓(xùn)練，但是這也并不影響我們利用詞典去定義每一個(gè)在風(fēng)味輪上的風(fēng)味項(xiàng)。每一項(xiàng)風(fēng)味都會(huì)有一個(gè)明確的定義，以及它的標(biāo)準(zhǔn)參照物，這意味著我們可以從生活中找到這些參照物來準(zhǔn)確校準(zhǔn)我們的對(duì)它的感官印象，并明確細(xì)分這些風(fēng)味項(xiàng)。而且，我們非常建議結(jié)合咖啡感官詞典與風(fēng)味輪一同使用，我們一致認(rèn)為這是最有效使用風(fēng)味輪的方式。正如前面所說，使用者可以結(jié)合這本詞典迅速的找到風(fēng)味的準(zhǔn)確定義，以及校準(zhǔn)風(fēng)味的方式。本詞典是通過相關(guān)訓(xùn)練感官審議組的描述性分析工具，但它同時(shí)也可以為眾多專業(yè)品測(cè)人員提供大量的信息以及資源。雖然詞典當(dāng)中會(huì)相當(dāng)一些我們不熟悉的有關(guān)于技術(shù)上的和化學(xué)上的描述，但詞典會(huì)提供相關(guān)風(fēng)味項(xiàng)詳盡的解釋以及它的校準(zhǔn)參照物。想必大家也很想問哪里會(huì)有這個(gè)資源下載，Hack Coffee Studio與咖啡精品生活正在為這本詞典的中文版努力當(dāng)中，目前進(jìn)度已接近尾聲，但只能預(yù)告一下，近日放出，敬請(qǐng)期待。
第五步：試試詞典里面的各個(gè)參考項(xiàng)吧每一個(gè)風(fēng)味項(xiàng)在WCR?咖啡感官詞典當(dāng)中都會(huì)有相關(guān)的風(fēng)味參考項(xiàng)，而且這些參考項(xiàng)都很容易能在超市或者網(wǎng)上可以買的到。但請(qǐng)記得，風(fēng)味類的參考物可以食用，而香氣類的參考物，是不能用于食用的。你可以品嘗(taste),和嗅/聞(smell)這些給出的參考物，以引導(dǎo)你去在咖啡中辨析這些風(fēng)味。當(dāng)中很多香氣類的風(fēng)味參考項(xiàng)建議食用shot杯或者子彈杯裝，以便于集中香氣。每次嘗試后，寫下筆記，并按照腦海中的感官記憶庫去進(jìn)行咖啡上的品測(cè)。第六步：再一次，從“心”出發(fā)，回歸初心當(dāng)我們有了咖啡感官詞典的知識(shí)庫在腦海中后（即使只有一段兩個(gè)風(fēng)味項(xiàng)的記憶），但我們都可以從咖啡風(fēng)味輪中心從新開始，從那個(gè)特定的風(fēng)味項(xiàng)開始?，F(xiàn)在，我們觀測(cè)一下每一項(xiàng)風(fēng)味項(xiàng)，每一項(xiàng)都會(huì)有另一個(gè)相鄰，但你肯定會(huì)注意到，每一個(gè)風(fēng)味項(xiàng)的“序列”都似乎有著不一樣的距離。如果兩個(gè)風(fēng)味項(xiàng)的“序列”連在一起，這意味著本書的研究小組認(rèn)為這兩個(gè)風(fēng)味是密切相關(guān)的，或者是有非常親近的聯(lián)系。如果它們當(dāng)中存在縫隙呢？這意味著我們的研究人員認(rèn)為它們的聯(lián)系就會(huì)更少一些。我們進(jìn)一步從內(nèi)往外看，風(fēng)味項(xiàng)的縫隙的距離拉得越大離得越遠(yuǎn)，那他們的關(guān)聯(lián)程度就越少，風(fēng)味差異就越大，所以從內(nèi)往外，風(fēng)味間的相似性以及關(guān)聯(lián)度會(huì)越來越弱。對(duì)于大部分人來說，這是非常有助于校準(zhǔn)他們的對(duì)于某種風(fēng)味的概念，比方說，我們不會(huì)覺得柑橘類的水果當(dāng)中的橙子會(huì)吃起來像隔壁其他水果類的梨。這也非常有利于使用者去建立他們的味覺記憶庫，以建立一個(gè)系統(tǒng)的描述。第七步：該你了，用你學(xué)會(huì)的詞匯描述吧新版風(fēng)味輪最大的意義在于，它可以提供一個(gè)統(tǒng)一的共同的語言給咖啡品測(cè)人員。這相當(dāng)?shù)挠幸饬x，無論你是來自哪里，美國(guó)，中國(guó)，印度，甚至鳥國(guó)，只要熟知這個(gè)風(fēng)味輪以及詞典，我們都能在咖啡上毫無障礙的溝通，當(dāng)然除了語言【笑】也就是說行業(yè)的從業(yè)人員們可以通過這些工具共同研究學(xué)習(xí)咖啡的相關(guān)，并交換彼此之間的檔案，讓我們無礙與日常的咖啡感官實(shí)驗(yàn)室，門店的基礎(chǔ)交流，甚至更高端的感官上的信息交流。很多時(shí)候我們都會(huì)發(fā)現(xiàn)，我們對(duì)咖啡的想象力越豐富，我們就越難去用統(tǒng)一共同的詞匯去描述這個(gè)風(fēng)味給其他的人。因此，學(xué)以致用，利用風(fēng)味輪以及咖啡感官詞典進(jìn)行統(tǒng)一化的交流，會(huì)成為日后咖啡從業(yè)人員共同研究咖啡，并提升的關(guān)鍵。第八步：給你點(diǎn)顏色瞧瞧——利用風(fēng)味輪的顏色實(shí)很多人在使用風(fēng)味輪的時(shí)候都忽略了它的顏色，其實(shí)我們?cè)谠O(shè)計(jì)它的時(shí)候，五顏六色并不是為了好看(當(dāng)然這也是其中一個(gè)原因哈哈)，因?yàn)槲覀兊囊曈X系統(tǒng)跟其他感官器官都有著很強(qiáng)的聯(lián)系，很多時(shí)候我們的眼睛都會(huì)很直觀的給我們線索——這個(gè)東西吃起來味道會(huì)像什么。因此，我們會(huì)經(jīng)常用一些視覺上的名詞來形容咖啡，比如“明亮”，“陰沉”，或是“紅色”跟“綠色”給你的直觀反映之類的種種。又或者說，提到橙色，你會(huì)想到什么水果？當(dāng)然就是橙子?。∮辛嗽谶@方面的認(rèn)知，我們就開始關(guān)注在風(fēng)味輪上的顏色選擇，努力的找出每個(gè)風(fēng)味項(xiàng)與相關(guān)的顏色在感官上的聯(lián)系，并選擇該顏色。有了這個(gè)，就能很好的解決我們這群咖啡狗經(jīng)常糾結(jié)的問題，打個(gè)比方：“啊好蛋疼啊，這喝起來像我之前吃過的某種紅色的水果??！可我又想不起叫什么?！边@個(gè)時(shí)候，機(jī)智的你就知道該怎么做了，這時(shí)我們可以在風(fēng)味輪上紅色的“序列”當(dāng)中尋找我們要找的風(fēng)味。是不是很簡(jiǎn)單?。坑袝r(shí)候，褐色可能會(huì)把我們帶領(lǐng)去看風(fēng)味輪的左側(cè)，這時(shí)風(fēng)味輪就可能會(huì)提醒品測(cè)人員，褐色這一個(gè)區(qū)間還包含了香料類的風(fēng)味，還有谷物類的風(fēng)味，品測(cè)人員或許就可以去重新回到杯測(cè)當(dāng)中去確定是否也有這些味道。圖示：從內(nèi)而外，假若兩個(gè)風(fēng)味項(xiàng)間沒有縫隙，就意味著他們的聯(lián)系就非常密切，存在小縫隙就是關(guān)系會(huì)稍微更弱一些，縫隙越大意味著聯(lián)系越少，越弱
寫在最后：其實(shí)更多的使用方法來自你，我，還有所有行內(nèi)的從業(yè)人員，無論你是個(gè)品測(cè)人員，專業(yè)杯測(cè)師，教師，又或是牛逼的感官科學(xué)家，讓我們更多的參與進(jìn)來使用這個(gè)工具，一起探討更多新的技術(shù)跟想法??！最后說了這么久了估計(jì)大家也是要看看風(fēng)味輪了，送上一張高清的風(fēng)味輪給大家！同時(shí)祝大家猴年快樂幸福安康，咖啡路上好咖啡沿途相伴?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/30/111118981.jpeg" data-ratio="1.4136690647482015" data-w="" style="width: 556px;" />
