Cupping 并非萬能

Cupping的具體步驟和方法就不說了，這里就個人日常工作中的一些小心得和大家分享，僅供參考，當然，歡迎大家一起討論?！　?、Cupping的時候很好喝，手沖(或其他器具)制作咖啡的時候，味道完全不一樣。　　Cupping烘焙度并不一定適合用來配合咖啡器具的制作。我通常的做法是，選豆子時用Cupping，著重發(fā)現(xiàn)咖啡的缺陷。在實際烘焙出品時，則用相關(guān)器具來做咖啡口感杯測，目前我們采用最多的是手沖。所以，我們的大部分單品咖啡豆在手沖器具上都有上佳的表現(xiàn)。我們也推薦大家用手沖來制作單品咖啡?！　?、有些咖啡Cupping并不好喝，但手沖(或其他器具)制作咖啡的時候很好喝?！　∮袆e于問題一，問題一強調(diào)不同，問題二有優(yōu)劣對比。舉個例子，比如曼特寧。根據(jù)Cupping的原則，所烘焙的咖啡豆應(yīng)該是偏淺的，淺烘焙下的曼特寧Cupping時候，粗獷的香料系風(fēng)味非常明顯，但口感卻扁平?jīng)]有生氣，甚至后段還有明顯的澀味。同樣的豆子，我們換手沖的時候，風(fēng)味不再那么明顯，草木味很淺，口感卻變得很圓潤而厚實了。沒有數(shù)據(jù)的測試，我不能武斷的推測問題究竟是在手沖，還是在Cupping。但，如果僅僅用Cupping來做參考的話，我們很可能就錯過了一款濃郁醇厚的咖啡。當然，我們正常出品的曼特寧還是深烘焙的(Full City)，幾乎沒有酸味，干凈而醇厚，以及曼特寧特有的香料系風(fēng)味非常有特點?！　?、Cupping當天很好喝，第二、第三天后風(fēng)味和口感就下降很厲害?！　∪绻闶菫樽约液姹簮酆谜撸涂梢袁F(xiàn)烘焙現(xiàn)磨現(xiàn)煮現(xiàn)喝咖啡，這個問題就不會存在。但如果你是像我們一樣的咖啡豆烘焙商，或者是自家烘焙咖啡店，考慮到咖啡運輸、流通領(lǐng)域和銷售周期的影響，這絕對是個噩耗。這個問題田口護在《精品咖啡大全》里有提到，Cupping的烘焙節(jié)奏和著重點對突出咖啡的風(fēng)味方面很有利，但引發(fā)的問題是咖啡豆風(fēng)味的“劣化”非?？?，不利于咖啡店里的穩(wěn)定出品，就像你永遠不知道它下一秒，下一分鐘會變成什么味道?！　?、接下來的問題來了，那選擇適合的烘焙度以后再進行Cupping，就可以避免以上問題了?　　完全不是。還是舉曼特寧的例子，深度烘焙，浸泡3分鐘，Cupping吧，恐怕會苦得難以下咽了。　　Cupping是非常好用的一種工作方法，能很直觀的感知咖啡的風(fēng)味特質(zhì)和特點，不管是烘焙師還是咖啡師，甚至只是咖啡愛好者，建議都應(yīng)該會Cupping，經(jīng)常Cupping，熟練運用這項技能，很有意思，也很有用。