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杯測：打開咖啡奇妙世界本文作者：青蛙姐姐（北京青蛙烘焙） 轉(zhuǎn)載需注明出處咖啡杯測通俗的說就是咖啡品嘗，大家可能聽說過品酒師，就是跟我們咖啡杯測師很近似的工作，只是品嘗的對象從酒變成了咖啡。
圖上 Robert Thornsen 是世界著名的杯測師，多屆世界最佳咖啡評比的主裁，也是青蛙杯測的主講老師李冬梅的啟蒙老師。品 嘗品嘗與喝有什么不同？杯測師都有哪些秘密和技巧？杯測的技能在咖啡行業(yè)中又有什么樣的作用？什么樣的人應(yīng)該了解杯測？品嘗分為三件事：味道，口感和風(fēng)味。味道就是我們的味蕾可以捕捉到的食物或者飲料的酸，甜，苦，咸，鮮五個味道，我們熟悉的麻和辣都是口腔粘膜的觸覺，就像辣椒接觸到手指一樣有種灼熱的觸感。
小朋友喜歡吃草莓冰淇淋，因為甜，有草莓味，口感順滑口感就是口腔觸感，對于液體來說：順滑，茶感，澀，圓潤，醇厚度，果汁感，層次感 ，復(fù)雜這些都是口腔接觸這些液體的質(zhì)感。中國人喜愛的食物的口感很復(fù)雜，比如說海蜇，豆腐，涼粉，腐竹都有著不同的口感。風(fēng)味是我們通過鼻后嗅覺感知到的食物或者飲料中的風(fēng)味。鼻后嗅覺的通道在口腔上側(cè)硬腭的尾端，軟腭開始的地方。我們平時也不自覺的運用鼻后嗅覺。比如說草莓，水蜜桃，橙子所帶有的獨特的氣味，雖然沒有用鼻子聞到，但是進入口腔后，還是能感知這些食物特有的風(fēng)味。杯測師是主動的用鼻后嗅覺在捕捉這些食物或者飲料的風(fēng)味，通過有效的訓(xùn)練，對風(fēng)味的捕捉的能力可以得到有效的提高。杯 測杯測簡單的說就是咖啡品嘗，但是又不同于普通的一杯咖啡的沖泡方式，而是一種相對來說更加穩(wěn)定，簡便的沖泡方式，所有的參數(shù)基本固定：規(guī)定的水粉比，水溫，研磨度，浸泡時間，注水方法，水質(zhì)也有基本的要求。具體的杯測方法，我們會在以后的文章中單獨來討論。那專業(yè)的杯測師為什么不用手沖的辦法來品嘗咖啡呢？是因為手沖有太多的變量，同樣一杯咖啡不同的手沖方法會變化很大。如果烘焙師用手沖的方法沖泡咖啡，你的客人可能用不同的手法沖出來的咖啡味道也會有很大的不同。還有人問，為什么我們在咖啡店不讓客人用杯測的方法來喝咖啡呢？杯測咖啡是不是有盲點呢？也可能手沖出來這杯咖啡更好喝呢？杯測不是為了用一種浸泡方法讓咖啡更好喝，而是要了解這杯咖啡在固定浸泡方法下所表現(xiàn)出的特征，這樣可以通過調(diào)整沖泡參數(shù)讓這杯咖啡更好喝。所以，我們手沖咖啡比賽的評委在賽前都會對比賽制定用豆進行杯測，了解這個咖啡的特性，對選手的沖泡進行更好的判斷。就像游戲都要有規(guī)則一樣，杯測的各項參數(shù)設(shè)定也逐漸變?yōu)橐粋€全球通用的統(tǒng)一的規(guī)則。用同一個規(guī)則，無論是在歐洲，美國還是非洲，品嘗到的咖啡都是近似的味道。杯測還有一個好處，可以同時用同等條件對比兩杯或者更多的咖啡，而手沖，如果一杯一杯沖，溫度會不一樣，不同的人同時沖，手法也會造成差異。
咖啡杯測，英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting。 通俗的說就是用一種特殊的沖泡方法來品嘗咖啡，任何人都可以參與，只不過咖啡杯測師會用更專業(yè)的打分表格來評價每一杯咖啡，給咖啡打分。杯測的時候把咖啡研磨到近似砂糖粒的粉末，按照12克粉對200毫升93度的熱水的比例在杯子中進行沖泡，杯中注水后靜置4分鐘以后用勺子在杯子表面攪拌三圈，撇去浮沫，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了。杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，如此簡單的工具在咖啡農(nóng)場都可以找到，咖啡地頭就可以做杯測。沖泡咖啡的很多數(shù)值都被量化：咖啡粉末的研磨度，咖啡的重量，溫度都統(tǒng)一量化，保證杯測桌上美一杯咖啡是在同一條件下沖泡的。杯測的時候我們在品嘗什么？杯測是用主觀的感受對咖啡做一個客觀的判斷?？Х鹊奈兜溃禾鸲?，酸質(zhì)。咖啡的口感，是順滑還是澀？醇厚度是很高像糖漿還是很低水感，亦或是茶感，果汁感，風(fēng)味和回味都像你吃過的什么水果，堅果或者蔬菜？它干凈嗎？有沒有不屬于咖啡的焦，土，干草，煤油，木頭等令人不愉悅的雜味？
在生豆杯測的時候我們會把咖啡烘焙的比較淺，來了解這款咖啡生豆的特點和品質(zhì)，來決定是否采購，同時烘焙師在初次接觸這款生豆的時候，會根據(jù)生豆杯測的結(jié)果來制定烘焙方案，就好像廚師通過對一種食材特點的了解來決定烹煮的方法。對于烘焙師來說通過對生豆的了解，對烘焙好的成品的品質(zhì)來做出品的檢驗。首先，最低標(biāo)準(zhǔn)：有沒有烘熟，有沒有夾生，有沒有把流行的北歐烘焙，弄成了“北極烘焙”，有沒有烘焦，口感有沒有烘出生澀或者焦?jié)@些都會讓客人感到的不愉悅。其次，我們有沒有表現(xiàn)出這個豆子的特點，比如明顯的埃塞水洗的柑橘風(fēng)味，肯尼亞突出的莓果酸和莓果風(fēng)味? 如果咖啡烘焙的沒有明顯的缺陷，下一步烘焙師可以根據(jù)酸質(zhì)，口感和風(fēng)味的細(xì)微差異，利用烘焙的一些技巧，對上一鍋的烘焙曲線做細(xì)微的調(diào)整，把這款咖啡表現(xiàn)的更好。杯測適用人群你需要了解杯測嗎？杯測對咖啡行業(yè)的什么人是必備技能呢？1. 生豆貿(mào)易相關(guān)人員杯測語言已經(jīng)在精品咖啡的發(fā)展的今天做為采購生豆，進行生豆貿(mào)易的重要參數(shù)。我的一位烘焙師朋友跟我說，他喜歡跟國內(nèi)的一家生豆商采購生豆最主要的原因是他們的杯測描述靠譜。做精品咖啡生豆貿(mào)易的公司，實力不僅表現(xiàn)在豆子的品質(zhì)上，杯測的水準(zhǔn)，描述的精準(zhǔn)也越來越顯現(xiàn)出來。未來的精品咖啡豆交易，我們沒法想象一家沒有杯測師的生豆商怎么參與競爭。我們所熟知的很多杯測的精英和尋豆師都在各個生豆公司起著很重要的作用。2. 烘焙師烘焙師通過杯測來尋找烘焙瑕疵，分析原因，調(diào)整烘焙曲線。這是歐美烘焙師的普遍的做法。在北歐，學(xué)習(xí)烘焙之前必須要學(xué)習(xí)有關(guān)的生豆和杯測的知識，這已經(jīng)成為慣例，不學(xué)習(xí)杯測和生豆，直接學(xué)習(xí)烘焙，在我看來，學(xué)會的是烘焙機使用，你可以學(xué)會烘焙咖啡，但是無法知道烘焙好的咖啡的品質(zhì)，也許你摸索著烘焙很久了，還是處于烘焙的瓶頸期和盲區(qū)。3. 品控人員高品質(zhì)的咖啡，一直很穩(wěn)定的出品，是怎么做到的呢？規(guī)范化管理很重要，品控，非常重要?？Х仁寝r(nóng)產(chǎn)品，怎么能保證農(nóng)產(chǎn)品的味道穩(wěn)定性高，一樣的好喝？就像喜歡喝白酒的，怎么能保證每個批次的五糧液都是一個味道？對味道的品質(zhì)上的把握是很重要的。對于五臟俱全又很小的獨立咖啡館，我們的建議是老板親自做好品控這一關(guān)，從選擇咖啡豆的品質(zhì)開始抓起，熟練掌握杯測這個品控的手段，讓自己咖啡店和烘焙廠的出品更穩(wěn)定。4.咖啡師可以通過杯測的學(xué)習(xí)，對咖啡的品質(zhì)有更好的理解和鑒別，通過杯測來制定店內(nèi)沖泡方案，如何揚長避短的讓咖啡有比杯測更出色的表現(xiàn)。5. 咖啡發(fā)燒友很多咖啡發(fā)燒友喜愛喝咖啡很多年，對咖啡有自己大致的判斷標(biāo)準(zhǔn)，可以知道好喝和不好喝，可是不能明確的表達。對市場上琳瑯滿目的咖啡豆無從挑選，看到包裝高大上，銷量也很高的咖啡買回來經(jīng)常和自己的喜好相差甚遠。通過學(xué)習(xí)杯測，更加了解咖啡，可以有目的的選擇自己喜歡的那一類型的咖啡，也可以喝到很多平時不常碰到的高品質(zhì)咖啡，有了對咖啡的鑒別能力。
目前國內(nèi)已經(jīng)有開設(shè)專業(yè)杯測課程，都是6個學(xué)員兩個杯測老師的配比。學(xué)員能夠通過杯測了解咖啡的生豆品質(zhì)，烘焙狀況和儲存狀況，最新一期是3月1日-3月8日（下一期4月22-30日），一共8天的課程，感興趣的可致電或加微信 13215015006 報名咨詢。
杯測是用主觀的感受對咖啡做一個客觀的判斷。
