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本文節(jié)選自牧牧醬新書《我們開店吧》 圖來自網(wǎng)絡(luò)一 確定操作間的分類1. 開放式：是指顧客進(jìn)入店鋪后，只要對方愿意一直站在吧臺外觀察，就能清楚看到你制作產(chǎn)品和使用設(shè)備的所有過程。這種店鋪裝修價格相對便宜省事，同時對衛(wèi)生和細(xì)節(jié)要求很高，如果能做到細(xì)節(jié)處理，保持衛(wèi)生，會讓顧客對你的產(chǎn)品非常放心和依賴。但是不隱秘的環(huán)境，會讓有心的同行很容易就了解到你產(chǎn)品的配方、和制作流程。一般用于外帶式奶茶店。
2. 半開放式：是指顧客進(jìn)入店鋪后，只能看到你制作飲品的過程，卻并不了解更多細(xì)節(jié)。這種裝修方式，既讓顧客看到想讓他們了解的，又能保證自己的產(chǎn)品具有一定的神秘感。3. 封閉式：是指顧客進(jìn)入店鋪后，點完單直接等待出品。無法看到你的任何操作細(xì)節(jié)，所有的步驟都是在一個封閉的空間完成的。一般休閑式奶茶店會選擇這樣的方式，因為讓顧客站在你面前等待是一個很無聊的過程，如果沒有座位讓她坐下來，她可能會因為不耐煩而對你的店鋪產(chǎn)生負(fù)面的印象，而且很好地保持了飲品制作的神秘感，更適合做一些花式飲品。所以建議咖啡店使用。但封閉式操作有一個很重要的問題，就是店內(nèi)至少要有兩個店員同時在崗，收銀和制作的工作是完全獨立的，這在一定程度上會增加你的人員成本，甜品店一般會使用這種吧臺。所以在做操作間選擇時，需要先想好到底打算開什么類型的店鋪。
二 確定你吧臺的大小和朝向你的吧臺夠用嗎？一個吧臺需要放哪些東西呢？1. 吧臺臺面必須放：一臺收銀機約60*40cm，放吸管的三個容器約15*15cm*3個（粗吸管、細(xì)吸管、勺子），放紙巾的位置約20cm*10cm，放杯蓋的位置約10*10cm*2個（紙杯蓋和塑料杯蓋），如果是咖啡店必須放咖啡機和磨豆機。杯架空間可以忽略不計。吧臺下面必須放：備用的杯子吸管紙巾等小物品和已拆封的原料，其中原料就會占掉很多的空間。如果你的收銀機不是一體機，而是用電腦組裝的，那么你還需要留一個放主機的位置。如果你設(shè)計的吧臺非常小，且原料今后只會越積越多，那么預(yù)留好以上物品的空間，再稍微放一些空余面積。而且做吧臺的時候，一定要有至少一個抽屜，放一些小物品和資料。2. 吧臺臺面可以放：產(chǎn)品展示設(shè)備（如保溫柜、冷藏展示柜等），宣傳資料，做活動時要送給顧客的小禮品，裝飾物等。
3. 吧臺下面可以放：插線板、寬帶貓、路由等零散的小物件，一些常備的小工具如起子、小錘子等，清潔店鋪的用品如玻璃水、洗潔精、消毒液等，以后經(jīng)常會用到，如果有足夠的空間，讓它們還是也離自己近一些吧！而且清潔用品不建議放在水槽附近，會容易臟而影響店鋪的美觀。零散物品也盡量放在隱蔽的用不上的角落如吧臺的直角位置，這樣可以更大程度地利用空間也不會影響店鋪整體美觀。吧臺是給顧客入店形成第一印象的地方，除了以上必備的物品，其余雜物都盡量不要放，否則會顯得凌亂。不經(jīng)常用的物品，就統(tǒng)統(tǒng)放到儲藏間或者定期清理吧！吧臺后的背景墻上方也可以打一排柜子或置物架，如果是放紙杯之類，建議用不限制高度的置物架，將杯子整齊碼放后，還能營造店鋪生意很旺的氛圍；如果是放一些原料，建議用柜子，保持隱秘性。
吧臺的朝向一般分為三種：面對門、側(cè)對門和圍欄式。面對門的又分齊門式和內(nèi)收式。齊門式就是完全買了帶走的，內(nèi)收式一般還會提供幾個小座位讓人等待取奶茶時可以稍微坐一下。側(cè)對門一般有7字形和C字形。7字形和C字形大致相當(dāng)，也是非常常見的一種吧臺造型。圍欄式吧臺一般用于商場，呈“口”字形，便于區(qū)分場地；也有一些店鋪會將吧臺布置于店鋪正中間，顧客可以環(huán)繞吧臺就坐，這種方式對店鋪面積和吧臺背景布局的要求都比較高。為了考慮到吧臺的空間實用性，不建議使用一些波浪形、斜梯形等異形造型。
三 你的操作臺該如何設(shè)計操作臺設(shè)計得合理與否，直接決定了將來工作的方便性。操作臺的寬度是不能超過吧臺的。所以首先要根據(jù)你吧臺的大小來決定操作臺的大小。操作臺必須放的設(shè)備有：咖啡店——咖啡機、磨豆機、咖啡杯、開水器、沙冰機、密封罐、順手小器械奶茶店——封口機、開水器、沙冰機、奶昔機、果糖機、份數(shù)盆、密封罐、順手小器械可以放在操作臺、也可以放在其他區(qū)域的設(shè)備有：紙杯和塑料杯、杯蓋、鍋碗瓢盆、電磁爐、簡餐設(shè)備等緊靠操作臺應(yīng)該有的設(shè)備是制冰機和冰箱，所以在設(shè)計的時候一定要為這兩樣?xùn)|西留出空間。
設(shè)計合理的吧臺及物品正確擺放（點擊看大圖）圖形前提是店鋪門位于吧臺右側(cè)，顧客從右至左經(jīng)過咖啡機至收銀位置開始點餐。為方便理解，我們將圖分為上中下三個部分。從第一部分開始說起。 第一部分是吧臺區(qū)?？Х葯C安排在顧客進(jìn)門第一眼處，是為了突出整個店鋪的重點——一臺品質(zhì)咖啡機能提升整個店鋪的品位。磨豆機和粉渣桶放在咖啡機的左邊，則體現(xiàn)了一個細(xì)節(jié)——磨豆機和粉渣桶周圍很容易有咖啡粉渣，獨立地放在最左邊，一方面較為隱蔽，另一方面與分杯架分隔開來，如果放在右邊，很容易弄臟杯子。分杯架就是放一次性杯子的架子，再往左邊是出餐打包區(qū)，方便收銀員在店員忙碌時輔助進(jìn)行打包出餐工作。這一部分中，除了出餐打包和收銀機左邊的空白區(qū)域為吧臺面以外，其它設(shè)備都是放置在下一層臺面上的，這樣有利于遮擋電源線等，所以上面一層需要預(yù)留出設(shè)備高出部分的空間。說通俗點就是設(shè)備那部分的吧臺面都要挖掉。第二部分是動線區(qū)。需要預(yù)留出至少50cm的寬度，為店員操作留出舒適的操作空間。第三部分是操作區(qū)，也是重點區(qū)域。這張圖只是一張基本平面圖，只能做為設(shè)計思路的參考，實際還需要根據(jù)購買的設(shè)備尺寸進(jìn)行設(shè)計。操作臺面的高度與吧臺下一層幾乎等高，放置的是基本設(shè)備和原料。水槽是操作區(qū)域最容易臟的地方，放在最右邊也是考慮到其隱蔽性，雖然它離店門最近，但由于吧臺上層的高度，剛好能將其遮擋。而沙冰機和奶昔機放在水槽后方的空處是為了節(jié)約空間及便于清洗，但是要注意盡量不要讓電源線破損，否則會漏電引起危險。開水器是經(jīng)常接水的地方，放在水槽旁邊用意也是很明顯。 
而開水器前方的長流水，是用來放攪拌棒等小工具的。攪拌棒勺由于經(jīng)常攪拌，上面會帶有各種原料，每次都洗很麻煩，但如果一直泡在一個水壺里又非常容易滋生細(xì)菌，所以有的店鋪會有長流水區(qū)域，一直打開飲用水，保持里面的水流動。而糖漿、果醬和粉類原料按順序放置，也是由于糖漿類原料最容易滴漏，其次果醬，為了方便清洗，所以是按照離水槽遠(yuǎn)近設(shè)計的。餐具區(qū)放在最左邊，一方面是由于餐具離水槽越遠(yuǎn)越好，另一方面是由于餐具本身就是一種裝飾物，安排在收銀機后方，讓顧客點餐時能下意識地獲得舒適的感受。當(dāng)然，咖啡杯是倒扣放在咖啡機上方的。
最后，我們再回過頭來，分析一下第二部分的動線，看看這種設(shè)計是否符合操作動線。如果是咖啡類產(chǎn)品：首先站在咖啡機前（或分杯架前）取下杯子開始萃取咖啡，接著彎腰取出咖啡機下方冷藏柜中的牛奶打發(fā)奶泡，再走到出餐區(qū)域完成出餐。Get√如果是沖調(diào)類產(chǎn)品：首先走到餐具區(qū)取杯子（或分杯架前）取完杯子（如果是冰飲直接彎腰從制冰機中取出冰塊），走到原料區(qū)域，放下杯子，拿起右邊的小器具（量杯量勺等）和攪拌棒，將原料一一取完，走到開水器跟前接完開水（或水槽前接飲用水），攪拌完畢倒入杯中，將器具放入水槽等待清洗，攪拌棒放回長流水桶，轉(zhuǎn)身出餐。Get√如果是沙冰或鮮榨類產(chǎn)品：取杯子后，從冷藏冰箱中取出備用水果，放入沙冰機，在水槽處加入直飲水，再轉(zhuǎn)身壓糖漿，開始制作。制作完出餐。Get√整體而言是標(biāo)準(zhǔn)合理的。當(dāng)然，具體還需要根據(jù)自己所銷售的產(chǎn)品重點進(jìn)行調(diào)整。同時可見，在確定操作臺和吧臺之前，甚至在準(zhǔn)備裝修之前就將設(shè)備確定下來，是多么重要的事情！
四 水電的安排一 水水槽如果是要放在吧臺區(qū)域，位置一般都是在拐角處，這樣比較節(jié)約空間，同時保證整個環(huán)境的整潔。如果是一體的操作臺，那么就不需要太多麻煩去考慮更多的問題，操作臺一般都會有擋水背板或設(shè)計成一個整體水槽。如果是單獨擺放一個水槽，那么一定要記住其周圍和上部是被瓷磚包圍的。千萬不要讓水槽和下水直接與墻面接觸，否則墻面會發(fā)生霉變。今后打掃起來非常困難，也影響美觀和環(huán)境衛(wèi)生。制冰機和半自動咖啡機都是需要入水口和出水口的，所以在放置這兩臺機器的位置一定要讓師傅預(yù)留好出入水的位置。如果不是接中央凈水的話，可以分別在兩臺機器入水處各加裝一個純水過濾器，這樣才能保證水質(zhì)純凈！而制冰機的后方也要確保墻面是防水的，可以是瓷磚貼墻面，也可以是其他防水措施，否則也會容易霉變！
二 電如果在裝修的時候是需要先做電的，那么一定要預(yù)先定好操作臺上面所有設(shè)備的位置，以提前安裝插座，否則將拖線板拉過來拉過去也是挺讓人頭疼的。插座的位置不要太低，最好是能在操作臺上方約10公分處，這樣一方面不容易濺到水，另一方面高度方便插拔也不影響美觀。然后記住在吧臺下方一定要放兩個插座，用來插收銀、網(wǎng)絡(luò)及音響設(shè)備。有條件的話還可以設(shè)置獨立的音響系統(tǒng)，保證店鋪音樂達(dá)到均衡環(huán)繞的效果?！猠nd——
本書簡介：本書結(jié)合目前國內(nèi)飲品行業(yè)的環(huán)境及發(fā)展趨勢，以適合年輕人投資經(jīng)營的小型精品店為切入點，詳細(xì)介紹了店鋪分類、投資形式、選址裝修、物料采購等實際問題，幫助行業(yè)新手分析解決在經(jīng)營前后遇到的各類問題，讓他們迅速從入門到精通，在短期內(nèi)擁有一家屬于自己的、風(fēng)格獨特的餐飲小店?？Х瑞^吧臺實例圖
