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咖啡豆的成分

2022-08-30 14:10:56瀏覽數(shù):911

咖啡因:咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(zhì)(動(dòng)物肌肉成份)的一種,性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿,綠茶內(nèi)含的茶堿

咖啡因:咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(zhì)(動(dòng)物肌肉成份)的一種,性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿,綠茶內(nèi)含的茶堿相同,烘焙后減少的百分比極微小,咖啡因的作用極為廣泛,會(huì)影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,適量的咖啡因會(huì)刺激大腦皮層,促進(jìn)感覺(jué)判斷、記憶、感情活動(dòng),讓心肌機(jī)能變得較活潑,血管擴(kuò)張血液循環(huán)增強(qiáng),并提高新陳代謝機(jī)能,咖啡因也可減輕肌肉疲勞,促進(jìn)消化(消化食品)液分泌。除此由于它也會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學(xué)成份)排出體外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不會(huì)像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油(油食品)漆溶劑、興奮劑之類)積在體內(nèi),約在二個(gè)小時(shí)左右,便會(huì)被排泄掉??Х蕊L(fēng)味中的最大特炙─苦味,就是咖啡因所造成的。丹寧酸: 經(jīng)提煉后丹寧酸會(huì)變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經(jīng)煮沸它會(huì)分解而產(chǎn)生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個(gè)小時(shí)咖啡顏色會(huì)變得比剛泡好時(shí)濃,而且也較不夠味,所以才會(huì)有"沖泡好最好盡快喝完"的說(shuō)法。脂肪:咖啡內(nèi)含的脂肪,在風(fēng)味上占極為重要的角色,分析發(fā)現(xiàn)咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異,揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來(lái)源。烘焙過(guò)的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣,會(huì)發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會(huì)變差。蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品) : 卡洛里的主要來(lái)源是蛋白質(zhì),而像是滴落式?jīng)_泡出來(lái)的咖啡,蛋白質(zhì)多半不會(huì)溶出來(lái),所以咖啡喝再多懾取到的營(yíng)養(yǎng)也是有限,那也就是咖啡會(huì)成為減肥(減肥食品)者圣品的緣故。糖份: 在不加糖的情況下,除了會(huì)感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會(huì)感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會(huì)轉(zhuǎn)為焦糖,為咖啡帶來(lái)獨(dú)特的褐色。礦物質(zhì):有石灰、鐵(鐵食品)質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所占的比例極少影響咖啡的風(fēng)味并不大,綜合起來(lái)只帶來(lái)稍許澀味。粗纖維:生豆的纖維質(zhì)烘焙后會(huì)炭化,這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結(jié)合,形成咖啡的色調(diào),但化為粉末的纖維質(zhì)會(huì)帶給咖啡風(fēng)味上相當(dāng)程度的影響。故我們并不鼓勵(lì)購(gòu)買粉狀咖啡豆,因位較無(wú)法嘗到咖啡的風(fēng)味。咖啡的香苦酸醇:咖啡的顏色,香氣,味道,是透過(guò)烘焙過(guò)程在中發(fā)生的一些復(fù)雜的化學(xué)變化所造成的。所以生豆必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)程序,讓它的必要成份達(dá)到最均衡的狀態(tài),才能算得上是最好的烘焙豆??Х认阄稌?huì)隨熱度起變化,所以烘焙時(shí)間宜盡量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度,亦即得以最短過(guò)程的時(shí)間和熱度,讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比。香味:香味是咖啡品質(zhì)的生命,也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過(guò)程和烘焙技術(shù), 生產(chǎn)地的氣候、標(biāo)高、品種、精制處理、收成、儲(chǔ)藏、消費(fèi)國(guó)的烘焙技術(shù)是否適當(dāng)?shù)?,都是左右咖啡豆香味的條件??Х鹊南阄督?jīng)色譜法氣體分析結(jié)果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數(shù)百種揮發(fā)成份復(fù)合而成。大致上說(shuō)起來(lái),脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來(lái)源,而脂質(zhì)成份則會(huì)和咖啡的酸苦調(diào)和,形成滑潤(rùn)的味道。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差,香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切。(圖文源于網(wǎng)絡(luò))親,感謝您關(guān)注【咖啡精品生活】微信,此篇文章如喜歡的話,請(qǐng)點(diǎn)擊手機(jī)此頁(yè)面右上角:1、發(fā)送給朋友;2、分享到朋友圈;3、查看公眾賬號(hào)(like_coffee);查看更多內(nèi)容請(qǐng)回復(fù)“咖啡”或“咖啡館”等咖啡關(guān)鍵詞,愛(ài)咖啡,讓我們聚在一起。

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