意式濃縮咖啡味道與香味的秘密

人們之所以喜愛咖啡，是因為它在熱水中會釋放出味道與香氣。咖啡中味道的來源多是水溶性的，如咖啡因、蛋白質、糖等，而香氣的來源則多為非水溶性的，如咖啡油?？Х扔椭袚]發(fā)性的香氣存在于烘焙過的咖啡細胞中，這些油質部分不溶水，只在使用Espresso機器高溫、高壓下會乳化出10%且漂浮在熱咖啡汁液的表面。Espresso咖啡喝起來感覺特別稠，它的稠度來源是靠水流在瞬間流過咖啡粉到杯子時，產生的微小二氧化碳氣泡懸浮在咖啡汁液里和乳化出的一些膠狀物混在一起而造成的稠感。這些膠狀物會抑制味蕾對苦味的感覺，使我們在喝Espresso咖啡時覺得特別香、濃，卻不會太苦。這些混合在一起的膠狀物質和乳化油質變成微小滴狀物，同時負責了所謂的回韻，也就是藉著降低液體的表面張力，膠狀物同時使微小油質滴狀物更深入貫穿味蕾，使油質停留后，再緩緩釋出附于其上的芳香物質。這種香氣能在喝下Espresso咖啡后仍由嗅覺器官感知十分鐘以上。