意式濃縮咖啡味道與香味的秘密

人們之所以喜愛咖啡，是因為它在熱水中會釋放出味道與香氣。咖啡中味道的來源多是水溶性的，如咖啡因、蛋白質(zhì)、糖等，而香氣的來源則多為非水溶性的，如咖啡油?？Х扔椭袚]發(fā)性的香氣存在于烘焙過的咖啡細(xì)胞中，這些油質(zhì)部分不溶水，只在使用Espresso機器高溫、高壓下會乳化出10%且漂浮在熱咖啡汁液的表面。Espresso咖啡喝起來感覺特別稠，它的稠度來源是靠水流在瞬間流過咖啡粉到杯子時，產(chǎn)生的微小二氧化碳?xì)馀輵腋≡诳Х戎豪锖腿榛龅囊恍┠z狀物混在一起而造成的稠感。這些膠狀物會抑制味蕾對苦味的感覺，使我們在喝Espresso咖啡時覺得特別香、濃，卻不會太苦。這些混合在一起的膠狀物質(zhì)和乳化油質(zhì)變成微小滴狀物，同時負(fù)責(zé)了所謂的回韻，也就是藉著降低液體的表面張力，膠狀物同時使微小油質(zhì)滴狀物更深入貫穿味蕾，使油質(zhì)停留后，再緩緩釋出附于其上的芳香物質(zhì)。這種香氣能在喝下Espresso咖啡后仍由嗅覺器官感知十分鐘以上。