聊聊手沖的“甩水”沖法

前街一直建議大家的手沖注水用比較保守、柔和的平穩(wěn)型繞圈注水。這種注水的好處就是穩(wěn)定、可控性高。與此同時(shí)，前街很少會(huì)教大家利用手腕擺動(dòng)，使得繞圈的注水形成高低差，做出“甩水”的注水動(dòng)作，前街一般會(huì)稱之為「激進(jìn)沖法」。并不是說(shuō)這種方式是錯(cuò)誤的，而是這樣的注水對(duì)于新手來(lái)說(shuō)很難把控住，如果掌控不住，就會(huì)越練越歪，到時(shí)候想要修正時(shí)就需要花上更多的時(shí)間與精力。先來(lái)說(shuō)說(shuō)這種激進(jìn)注水法有什么好處吧！首先，水之所以能“甩”起來(lái)，繞圈必須要比較快的速度，向心力作用使得水有向外漂的力。而快速繞圈也提高了咖啡粉層的翻滾作用，也就更容易沖出咖啡的風(fēng)味來(lái)。其次，合理得當(dāng)?shù)乃λ阶⑺兄诳Х纫好娴目Х确叟c泡沫推至邊緣形成粉墻。也是進(jìn)一步地避免咖啡風(fēng)味的流失。在世界級(jí)的咖啡沖煮比賽中，我們能看到有一些比賽選手的注水都是傾向于快速、大水流、而且有甩水的現(xiàn)象，其中還有獲得冠軍的。這也使得大家也相繼模仿這樣的注水。但前街也希望大家能看到的不只是注水手法，而是沖煮的全部。選手們?cè)谝婚_(kāi)始的介紹就會(huì)說(shuō)到“我拿的是XX莊園的定制批次……”，這就是第一個(gè)問(wèn)題所在，選手們使用的咖啡豆與我們?nèi)粘Ｋ芙佑|的咖啡豆會(huì)存在差異，選手們選的豆一定是適合他的沖煮計(jì)劃，而且對(duì)于品質(zhì)的下限要求很高（下限高的意思是這款豆子怎么沖不會(huì)太難喝，這也是自選豆環(huán)節(jié)大家都傾向瑰夏等優(yōu)異品種，而沒(méi)有人選擇卡蒂姆去比賽吧）。第二點(diǎn)是，選手們會(huì)盡量減少變量，因此，對(duì)于沖煮手法，會(huì)盡量把這個(gè)變量對(duì)于整體的影響控制到最小。換句話說(shuō)，沖煮比賽并不是以誰(shuí)的沖煮技藝高超而定勝負(fù)的。在比賽中，注水手法對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于我們?nèi)粘Ｖ凶⑺畬?duì)咖啡味道的影響。第三點(diǎn)也是前街所說(shuō)的，注水手法只是所有沖煮參數(shù)中的其中一環(huán)，拋開(kāi)其他配套參數(shù)談注水手法就是“耍流氓”！前街舉幾個(gè)例子，甩水注水翻滾咖啡粉的力度比較大，因此能提高咖啡的萃取效率，對(duì)于一些品質(zhì)好、“耐萃”的咖啡豆來(lái)說(shuō)，是可以表現(xiàn)出咖啡豐富飽滿的風(fēng)味，前街曾經(jīng)沖過(guò)朋友帶來(lái)的極淺烘咖啡豆，豆子硬度比較大，通過(guò)甩水之類的注水方式快速翻滾咖啡粉層，能有效沖出豐富的花香、酸質(zhì)。而對(duì)于一些品質(zhì)一般的、或者烘焙較深的咖啡豆，本身容易釋出咖啡物質(zhì)，那么使用甩水等翻滾力度大的注水手法，就很容易沖出焦苦味、澀感、雜味。研磨度、水溫等參數(shù)也是如此。第四點(diǎn)是使用“甩水”的手法進(jìn)行注水，如果操作不當(dāng)，很容易造成粉層萃取不均勻，常見(jiàn)的情況是距離手沖壺較遠(yuǎn)的地方粉墻會(huì)較薄，粉床較低；靠近手沖壺的一邊粉墻較厚、粉床較高。這也是前街不建議新手使用這種手法沖咖啡的原因。-End -ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" has-insert-preloading="1" > 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)