為什么要“多此一舉”，過濾美式咖啡？

從上年開始，我們?cè)谠絹碓蕉嗟目Х鹊昀锟吹揭粋€(gè)新的現(xiàn)象：咖啡師在出品美式之前會(huì)先用濾紙過濾一次咖啡。為什么要多此一舉呢？在這個(gè)操作中，濾紙的作用是過濾掉咖啡Crema中的部分物質(zhì)。那么Crema是什么構(gòu)成的呢？Crema通常被譯作“咖啡油脂”，但其實(shí)Crema中只有一小部分是脂質(zhì)。Crema中其他的成分還有蛋白質(zhì)、類黑精、咖啡細(xì)粉以及二氧化碳。而用濾紙過濾美式的主要目的，就是濾走細(xì)粉。在Espresso萃取過程中，由于粉碗孔徑的限制以及9Bar高壓的推動(dòng)，部分咖啡細(xì)粉和極細(xì)粉會(huì)穿過粉碗的開孔落入杯中，而這些細(xì)粉容易造成咖啡中的苦味與粗糙感。然而，細(xì)粉與極細(xì)粉又不能在萃取前經(jīng)由篩網(wǎng)篩除：一是因?yàn)槌Ｒ姷暮Y網(wǎng)篩網(wǎng)對(duì)直徑200微米以下的細(xì)粉作用有限，效率不高，二是因?yàn)镋spresso萃取時(shí)需要一定比例的細(xì)粉提供阻力幫助粉碗內(nèi)建立萃取壓力，并釋放出更多更豐富的風(fēng)味。經(jīng)由濾紙過濾后，細(xì)粉得以去除，咖啡變得更順滑干凈，減少尾段雜味澀感的產(chǎn)生。需要注意的是，比起直接過濾Espresso，加水后再過濾會(huì)是更好的選擇，能夠有效防止風(fēng)味物質(zhì)被過多地吸附在濾紙上。有舍才有得，濾紙過濾也會(huì)有一定的代價(jià)：濃度稍稍降低，風(fēng)味復(fù)雜度降低，口感不如未過濾的厚重飽滿等等。不過做咖啡本身，也是權(quán)衡取舍的學(xué)問嘛。END咖啡沙龍?zhí)丶s編輯維記“盤盤邏輯” 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號(hào)【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文章作者：維記■ 圖片來源：吳鄴霖■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信cofesalon▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)