干貨！入門蛋糕體之戚風(fēng)、達(dá)克瓦茲和喬孔達(dá)。

今天來聊聊關(guān)于慕斯甜點(diǎn)中常用到的一些基礎(chǔ)蛋糕體。這些蛋糕體可以成為底胚，也可以演化成獨(dú)立產(chǎn)品，但是越基礎(chǔ)的其實(shí)難度越高。首當(dāng)其沖的就是戚風(fēng)蛋糕，因其輕盈蓬松的口感而被大眾所喜歡，而且底胚或單獨(dú)售賣都是經(jīng)久不衰的產(chǎn)品。還有兩款是加入了杏仁粉的蛋糕體，達(dá)克瓦茲蛋糕和喬孔達(dá)蛋糕。這兩款蛋糕體均以杏仁粉為主要食材，蛋糕風(fēng)味更加偏向堅(jiān)果風(fēng)，其中達(dá)克瓦茲更是被稱為馬卡龍的表兄弟，但制作上比馬卡龍要容易，深受喜愛。01喬孔達(dá)蛋糕體Biscuit Joconde關(guān)于喬孔達(dá)蛋糕喬孔達(dá)蛋糕，也可以被稱為鳩康地蛋糕。它的法文為“ JOConDE ”，它是以列奧納多?達(dá)?芬奇的著名杰作蒙娜麗莎來命名的。傳說，達(dá)·芬奇作此像時(shí)以佛羅倫薩商人弗朗索阿·喬孔達(dá)的夫人 Lisa Del Giocondo 為模特，因此在意大利語中也會(huì)稱蒙娜麗莎為“喬孔達(dá)，La Gioconda ”。因?yàn)榉ㄎ闹械摹?Gioconda ” 不是很上口，于是法國人就將它改成了法語式念法“ Joconde ”。喬孔達(dá)蛋糕其實(shí)就是杏仁蛋糕，因?yàn)橐獯罄男尤氏喈?dāng)出名，法國人又因其骨子里的浪漫屬性，特別熱愛在食物背后編上一段故事，因此杏仁蛋糕就有了這個(gè)名字。杏仁蛋糕也是制作經(jīng)典歌劇院蛋糕的蛋糕餅底。食材數(shù)量杏仁粉140g糖粉140g低筋面粉40g雞蛋4個(gè)蛋清4個(gè)細(xì)砂糖50g融化黃油30ml香草QS（適量）① 杏仁粉、糖粉和面粉過篩加入攪拌盆中，混合均勻。全蛋液分次加入，每次充分?jǐn)嚢杈鶆?。?加入香草，繼續(xù)攪打至混合物顏色變淺，并且提起打蛋器時(shí)，混合物呈現(xiàn)帶狀滴落。③ 打發(fā)蛋清，細(xì)砂糖分次加入，打發(fā)至堅(jiān)挺有光澤即可。④ 將打發(fā)好的蛋清分兩次和杏仁混合物混合均勻，使用刮刀翻拌均勻。⑤ 最后加入融化的黃油，攪拌均勻即完成。烘烤條件：170攝氏度，10-12分鐘常見問題1、為什么我的蛋糕吃上去有顆粒感？答：在將所有粉類混合的時(shí)候，要使用粗網(wǎng)眼的篩網(wǎng)進(jìn)行過篩。這樣可以將杏仁粉變得更加細(xì)膩，蛋糕面糊也會(huì)更加順滑。2、黃油加入面糊中不能很好的融合要怎么辦？答：這里建議大家在混合融化黃油的時(shí)候可以取一小勺面糊加入黃油中混合均勻，再將其倒入面糊中進(jìn)行攪拌。這樣做的目的是使兩種質(zhì)地更為接近，則更容易混合。3、喬孔達(dá)蛋糕和海綿蛋糕的區(qū)別是什么？答：喬孔達(dá)也可以稱為杏仁海綿蛋糕，因?yàn)榕浞街泻写罅康男尤史邸：秃＞d蛋糕的區(qū)別在于，喬孔達(dá)蛋糕采用了全蛋打發(fā)后再和蛋白霜進(jìn)行混合，傳統(tǒng)海綿蛋糕則沒有這一步。相關(guān)衍生產(chǎn)品喬孔達(dá)蛋糕最經(jīng)典的衍生產(chǎn)品那就是歌劇院蛋糕。歌劇院蛋糕以其多層次而聞名，杏仁海綿蛋糕、咖啡糖漿、甘納許為歌劇院蛋糕的主要口味基調(diào)。關(guān)于歌劇院蛋糕的名稱由來，有兩種說法。第一種據(jù)說是由1890年開業(yè)的Dalloyau甜點(diǎn)店最先創(chuàng)作，以歌劇院為意像所創(chuàng)作出的蛋糕。由于其方正的造型，表面一層薄薄的巧克力淋面，好似歌劇院內(nèi)的舞臺(tái)，而餅面綴上一片金箔，象征歌劇院的加尼葉（原是巴黎著名歌劇院的名字），因此而得名。02達(dá)克瓦茲蛋糕體Dacquoise關(guān)于達(dá)克瓦茲蛋糕達(dá)克瓦茲蛋糕（Dacquoise）是法國西南達(dá)克斯（Dax）鎮(zhèn)附近地區(qū)的一種傳統(tǒng)制品，是以蛋白為主制作的酥餅。可制作基礎(chǔ)蛋糕或者是分層蛋糕使用。通常會(huì)搭配使用堅(jiān)果粉。達(dá)克瓦茲的口感是介乎餅干和蛋糕之間。在烘烤前會(huì)在表面撒上糖粉，成品的達(dá)克瓦茲表面會(huì)有類似珍珠顆粒感，外層酥脆，內(nèi)在卻柔軟，形成鮮明對(duì)比。達(dá)克瓦茲蛋糕和馬卡龍比較相似，也可以稱為馬卡龍的表兄弟，但要比馬卡龍面糊中的糖量相對(duì)少。而且制作起來也更加方便，不易出錯(cuò)。食材數(shù)量杏仁粉150g糖粉225g低筋面粉50g蛋清6個(gè)細(xì)砂糖75g① 杏仁粉、糖粉和低筋面粉過篩后放置同一個(gè)盆中備用。② 開始打發(fā)蛋白。蛋清先打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)后，細(xì)砂糖分次加入蛋清繼續(xù)打發(fā)，打發(fā)至堅(jiān)挺硬性發(fā)泡狀態(tài)，并沒有砂糖顆粒。③ 將干粉類混合物分兩次加入打發(fā)蛋白中，使用刮刀翻拌均勻，沒有粉類即可完成。④ 達(dá)克瓦茲面糊可以直接平鋪于烤盤上進(jìn)行烤制。也可以使用模具或裱花嘴進(jìn)行塑形烘制，可根據(jù)自己的產(chǎn)品要求進(jìn)行調(diào)整。烘烤條件：190攝氏度，20-25分鐘（請(qǐng)根據(jù)自己的產(chǎn)品調(diào)整溫度時(shí)間）常見問題1、蛋白為什么要打到硬性發(fā)泡？答：一，硬性發(fā)泡的蛋白狀態(tài)更穩(wěn)定，不容易造成粗糙的組織。二，硬性發(fā)泡的蛋白霜膨脹力度比濕性發(fā)泡的弱，在烘烤過程中不會(huì)膨脹得太厲害而導(dǎo)致開裂。2、我想制作其他口味的達(dá)克瓦茲蛋糕要怎么替換配方中的原料？、答：達(dá)克瓦茲蛋糕中的杏仁粉也可以替換成其余的堅(jiān)果粉，例如榛子粉。也可以將配料中的面粉替換一部分的其它粉類，比如可可粉、抹茶粉等。3、烤好的達(dá)克瓦茲蛋糕不容易脫模，要怎么辦？答：達(dá)克瓦茲蛋糕因?yàn)楹橇勘容^高，有時(shí)候難使油紙移動(dòng)。為了解決這個(gè)問題，我們可以將烤好的達(dá)克瓦茲蛋糕翻身，并用稀糖漿濕潤油紙，使其容易剝離。也可以將達(dá)克瓦茲蛋糕放入冰箱充分冷卻，有助脫模。4、為什么我的達(dá)克瓦茲蛋糕表面開裂了？答：開裂的原因有很多種，比如混合粉類時(shí)候的手法錯(cuò)誤，又或是烤箱溫度，這都會(huì)導(dǎo)致。另外也有小伙伴覺得糖量太高而調(diào)整配方，減少了糖的比例也會(huì)造成開裂原因。過分減糖，還會(huì)造成達(dá)克瓦茲中間鼓起，影響后續(xù)造型。相關(guān)衍生產(chǎn)品達(dá)克瓦茲蛋糕整體口感還是偏甜，但有非常濃郁的堅(jiān)果香味。通常我們習(xí)慣把達(dá)克瓦茲做成夾心造型，如同馬卡龍一樣。為了平衡蛋糕體的甜味，一個(gè)好的夾心餡是成就一塊達(dá)克瓦茲的精髓。傳統(tǒng)的達(dá)克瓦茲夾心餡會(huì)使用黃油餡、甘納許等，現(xiàn)在的人口味都偏清淡，因此喜歡添加酸性水果在其中，中和甜度。達(dá)克瓦茲蛋糕制作的甜點(diǎn)經(jīng)過冰箱冷藏過后食用，口感更佳！03戚風(fēng)蛋糕體Chiffon cake關(guān)于戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕，其英文名“ Chiffon cake ”，也可以稱為雪紡蛋糕。它的口感是所有蛋糕體中最為輕盈蓬松的一款，其口感軟綿，含水量高，適合搭配各種鮮果奶油。雖然它的質(zhì)感是蓬松，但一塊好的戚風(fēng)蛋糕很有彈性，不會(huì)有軟爛感。1927年，美國洛杉磯有一位64歲的保險(xiǎn)推銷員名叫哈利·貝克（Harry Baker），他自己的公寓研究出一種異常蓬松輕盈的蛋糕，它的口感輕柔又帶有奶油蛋糕的香濃美味，獲得一致好評(píng)。他每天只制作少量的蛋糕供給好萊塢的飯店 Brown Derby Restaurant，當(dāng)時(shí)只有名人權(quán)貴才能品嘗到。這款蛋糕也在當(dāng)時(shí)被視為高級(jí)的象征，無數(shù)人為之想破解其中的配方來獲得這一塊松軟蓬松的蛋糕。后來在哈利晚年時(shí)將配方賣給了美國最大的食品公司General Mills通用磨坊，并且在不久之后的《Better Homes and Garden Magazine》上公開了配方，轟動(dòng)全美。雜志稱，此蛋糕是100年來真正意義上的新蛋糕品種。可見當(dāng)時(shí)對(duì)戚風(fēng)蛋糕的呼聲有多高了。如今人們已經(jīng)廣泛使用戚風(fēng)蛋糕，并創(chuàng)作出了更多口味，依舊贏得無數(shù)人喜歡。食材數(shù)量蛋黃40g細(xì)砂糖（蛋黃部分）13g玉米油20g水20g低筋面粉33g蛋白70g細(xì)砂糖（蛋白部分）33g① 蛋黃加入細(xì)砂糖攪拌，攪拌到融化即可，不需要打發(fā)。② 加入水?dāng)嚢枰幌拢偌尤胗衩子?，攪拌至整體細(xì)膩順滑，充分乳化。③ 加入低筋面粉，用打蛋器Z字?jǐn)嚢杈鶆?，不要有顆粒感即可。④ 打發(fā)蛋白部分，細(xì)砂糖分三次加入，打發(fā)至堅(jiān)挺光亮，有小尖鉤即可。⑤混合蛋黃糊和打發(fā)蛋白。先將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻。攪拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜里，繼續(xù)翻拌均勻。沒有結(jié)塊現(xiàn)象即可入模烘烤。烘烤條件：150攝氏度，50分鐘（請(qǐng)根據(jù)自己的產(chǎn)品調(diào)整溫度時(shí)間）常見問題1、蛋糕開裂是什么原因？答：蛋黃糊的乳化不夠充分，蛋糕氣泡形成不夠穩(wěn)定。攪拌蛋白霜和蛋黃糊時(shí)翻拌不均勻，里面有結(jié)塊的蛋白霜，比較容易開裂。烤箱的溫度太高，也容易開裂。2、蛋糕為什么會(huì)凹、縮、塌？答：主要原因是沒有形成穩(wěn)定的氣泡組織撐起蛋糕。雞蛋不新鮮，乳化不充分，糖量被隨意減少，翻拌過程導(dǎo)致了消泡，烤制中途打開了烤箱門，蛋糕取出后沒有快速倒扣。以上這些因素都是導(dǎo)致蛋糕不成功的原因，大家制作時(shí)可以注意一下。相關(guān)衍生產(chǎn)品戚風(fēng)蛋糕的配方中的比例和打發(fā)蛋白狀態(tài)的不同，用于制作的產(chǎn)品也會(huì)不一樣。制作瑞士卷和奶油水果蛋糕的要求就不一樣。戚風(fēng)蛋糕的配方中用植物油替代了傳統(tǒng)的海綿蛋糕中的黃油，蛋糕沒有油脂的那種濃郁香氣。所以戚風(fēng)蛋糕最適合搭配新鮮水果、巧克力、奶油等食材一起食用。隨著人們對(duì)口味的要求越來越高，甜點(diǎn)師不再局限于單一的原味戚風(fēng)。在食譜上創(chuàng)作了很多新口味的戚風(fēng)蛋糕，加入了芝麻、巧克力、抹茶等風(fēng)味，讓戚風(fēng)蛋糕的口味選擇變得越來越多。在日本，有些店將戚風(fēng)蛋糕作為主打的單一產(chǎn)品進(jìn)行售賣，因?yàn)檩p盈松軟的口感，簡單的造型，深得本就喜愛簡約風(fēng)的日本人喜愛。寫在最后：蛋糕體制作是一個(gè)甜點(diǎn)師需要掌握的最基本的技能。雖然它所需食材很常見，但想要靈活運(yùn)用并將其做到精也是需要自己不斷實(shí)踐的。相同的食材在不同的搭配比例之下所制作出來的蛋糕體，它們的口感也是完全不同的，其搭配用處也各有不一。輕盈蓬松的戚風(fēng)蛋糕適合搭配醬汁或者奶油簡單食用，海綿蛋糕則適合刷上糖水制作草莓蛋糕，達(dá)克瓦茲蛋糕適合搭配酸性的果醬和甘納許，經(jīng)過冷藏后食用口感最佳。所以越是簡單的食材所制作的食物，越不容易做到極致得好。只能不斷刻意練習(xí)，學(xué)透其中的原理，才能靈活變通和調(diào)整配方。（圖源：ins）月度好文praline和pralin的區(qū)別和關(guān)系|關(guān)于橙酒的全方測(cè)評(píng)體驗(yàn)焦糖甜點(diǎn)全系列配方設(shè)計(jì)|咖啡內(nèi)卷月餅都在開賣了植物基與法甜結(jié)合的方法|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 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