說到布里歐，自然會想到它那充滿黃油香氣的面包體，以及一口咬下的松軟質(zhì)感。布里歐不同于歐包，制作布里歐時(shí)會加入大量的油脂和雞蛋，被稱為是“加了酵母的糕點(diǎn)”。因此，布里歐面團(tuán)也常常被搭配制作法式糕點(diǎn)，來豐富口感。
在法國不同地區(qū)，關(guān)于布里歐的風(fēng)味制作有超30種以上。那么如何才能做出一款別具一格的布里歐呢？我覺得想賦予面包更多風(fēng)味，烘焙酒是一個(gè)很不錯(cuò)的選擇。就在上個(gè)月，小伊和人頭馬君度美食帶來的直播中，Manuel Bouillet和我們分享了一款君度巧克力布里歐的配方。
君度巧克力布里歐這是一款使用了君度橙酒和布里歐面包的創(chuàng)新融合的產(chǎn)品。
在配方創(chuàng)新上，Manuel Bouillet使用了結(jié)冷膠制作的桔子醬，在烘烤過后仍然能保持著果凍般的口感和酷似“蛋黃”的形狀，四角鏢的巧克力布里歐造型也讓人眼前一亮。除此之外，在布里歐面團(tuán)制作中還加入了發(fā)酵面團(tuán)，其目的是讓成品的保濕性更高，食用體驗(yàn)時(shí)的口感更佳。這樣一款兼具造型和風(fēng)味的布里歐面包，我們怎么能錯(cuò)過呢～這不，配方直接給到大家，跟著大師一起來學(xué)習(xí)吧～食材表01發(fā)酵面團(tuán)109g2g11g1.3g16g30g30g面粉T65海鹽砂糖活性干酵母黃油牛奶水①將所有原料混合，低速攪拌3分鐘，隨后中速攪拌8分鐘；②攪拌均勻后，面團(tuán)溫度應(yīng)在23-24℃；③室溫醒發(fā)1小時(shí)，隨后冷藏保存12小時(shí)。＊活性干酵母是耐高糖的。02君度黑巧布里歐210g140g8.8g6.3g158g105g175g10.5g24.5g17.5g70g88g5.3g88g88g105g面粉T55面粉T65活性干酵母海鹽黃油發(fā)酵面團(tuán)全蛋全脂牛奶1君度橙味酒60%蜂蜜砂糖全脂牛奶2橙皮皮屑黑巧70%＊1（制作甘納許）糖漬橙皮黑巧70%＊2（制作面團(tuán)）①使用牛奶2、橙皮、黑巧1一同制作一份甘納許，隨后快速冷卻；②混合面粉、干酵母、海鹽、黃油、發(fā)酵面團(tuán)、全蛋、牛奶1、君度橙味酒60%、蜂蜜，一同混合攪拌20分鐘，使面團(tuán)溫度達(dá)到21-22℃；③加入砂糖，繼續(xù)攪拌15分鐘，使面團(tuán)溫度達(dá)到23-24℃；④加入冷卻后的甘納許，繼續(xù)攪拌直至面團(tuán)溫度達(dá)到24℃，面團(tuán)富有彈性；⑤最后加入糖漬橙皮和黑巧2；⑥靜置發(fā)酵1小時(shí)，隨后冷凍保存12小時(shí)；⑦取出后排氣，再次冷藏保存30-45分鐘；⑧分割成需要的大小，27℃、80%濕度，醒發(fā)1.5小時(shí)；＊活性干酵母是耐高糖的。03君度布朗尼51g37g8g0.6g58g26g23g37g10g黃油砂糖轉(zhuǎn)化糖海鹽黑巧70%面粉T55鮮奶油全蛋君度橙味酒60％①軟化黃油、糖類、海鹽一同混合。加入融化的巧克力（45-50℃），隨后加入過篩后的粉類，鮮奶油和全蛋（室溫），全部混合均勻后，加入君度橙味酒60%，全部混合均勻后，分成需要的大小，冷凍保存。取出后放在布里歐面團(tuán)中間一同烤制。②每份15g。04桔子醬191g38g17g3.8g桔子果泥百香果果泥砂糖結(jié)冷膠①砂糖和結(jié)冷膠一同混合均勻后，加入果泥中，混合后一同煮開；②每份15g，放入4cm半圓形模具冷凍備用。05巧克力沙布雷72g33g0.6g33g11g66g13g黃油二砂糖海鹽榛果粉全蛋面粉T55可可粉①將黃油軟化后，與全部原料混合均勻。隨后刨碎備用巧克力沙布雷②每份12g。最后組裝：①將布里歐面團(tuán)分成20g；②冷藏靜置30分鐘；③隨后放入星型模具，每個(gè)模具放4個(gè)面團(tuán)；④放入醒發(fā)箱內(nèi)，27℃、80%濕度，醒發(fā)1.5小時(shí)，取出后將布朗尼放在4個(gè)面團(tuán)的中間；⑤將巧克力沙布雷撒在面團(tuán)四周，并將脫模后的桔子醬放在正中間；⑥烤箱155℃，烤制15分鐘；
看完配方，大家有沒有再次感嘆這款君度巧克力布里歐的層次感絕了～黑巧布里歐面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果凍、巧克力沙布蕾，如此豐富的層次和多重的口感，尤其在君度酒60%的加持之下，賦予了面包濃郁的橙香。巧克力和橙香這種經(jīng)典組合，讓這款微醺產(chǎn)品更具魅力。由于配方內(nèi)容比較多，在實(shí)際操作時(shí)候會有一些制作疑問，我們也為大家做了簡單整理，記得仔細(xì)看哦～>>>干貨總結(jié)：①布朗尼配方中添加轉(zhuǎn)化糖的目的是什么？如果沒有轉(zhuǎn)化糖，有什么可替代嗎？加入轉(zhuǎn)化糖的目的是：為了增加蛋糕的濕潤度；如果沒有轉(zhuǎn)化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。②布朗尼如何制作出優(yōu)質(zhì)口感？布朗尼、磅蛋糕這類蛋糕中不建議添加過多的液體部分，因?yàn)橐后w成分過高，會影響成品口感；當(dāng)面粉加入后，就不要再過度攪拌，否則成品會失去蓬松口感。③配方中用到了T55和T65，為什么用兩種面粉制作？有什么用處？T55和T65面粉中蛋白質(zhì)不同，呈現(xiàn)的風(fēng)味也不同，兩種面粉搭配使用是為了得到T65風(fēng)味和T55的質(zhì)地，更好地突出成品的品質(zhì)。④君度黑巧布里歐為什么不直接添加砂糖？當(dāng)布里歐面團(tuán)打發(fā)至21-22℃后，再加入砂糖。這樣做的目的是，因?yàn)橐坏┘尤肷疤?，?jīng)過攪拌會產(chǎn)生糖漿質(zhì)地，破解面團(tuán)所產(chǎn)生的筋度。建議面團(tuán)溫度達(dá)到21-22℃，產(chǎn)生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面團(tuán)。⑤夏天制作布里歐等高油面團(tuán)有什么小技巧？布里歐修面團(tuán)放置木板上進(jìn)行整型。木板可以提前放在冰箱中，這樣做的好處是可以讓布里歐修快速完成塑形，在夏天容易影響布里歐修發(fā)酵，這能保證面團(tuán)良好整型。⑥結(jié)冷膠和NH果膠的區(qū)別？結(jié)冷膠的使用方法和NH果膠一致。結(jié)冷膠的特點(diǎn)在于具有抗熱性，烘烤后仍能保持果凍狀態(tài)。而NH果膠加熱后會變成液態(tài)，所以在需烘焙加熱的產(chǎn)品中可以使用結(jié)冷膠，保持果凍的造型和口感。不建議使用NH果膠來制作面包夾餡，不會達(dá)到凝固的效果。如果沒有結(jié)冷膠，那可以使用玉米淀粉制作卡仕達(dá)醬的夾餡。（圖源：ins&pinterest）
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說到布里歐，自然會想到它那充滿黃油香氣的面包體，以及一口咬下的松軟質(zhì)感。布里歐不同于歐包，制作布里歐時(shí)會加入大量的油脂和雞蛋，被稱為是“加了酵母的糕點(diǎn)”。因此，布里歐面團(tuán)也常常被搭配制作法式糕點(diǎn)，來豐富口感。
在法國不同地區(qū)，關(guān)于布里歐的風(fēng)味制作有超30種以上。那么如何才能做出一款別具一格的布里歐呢？我覺得想賦予面包更多風(fēng)味，烘焙酒是一個(gè)很不錯(cuò)的選擇。就在上個(gè)月，小伊和人頭馬君度美食帶來的直播中，Manuel Bouillet和我們分享了一款君度巧克力布里歐的配方。君度巧克力布里歐這是一款使用了君度橙酒和布里歐面包的創(chuàng)新融合的產(chǎn)品。
在配方創(chuàng)新上，Manuel Bouillet使用了結(jié)冷膠制作的桔子醬，在烘烤過后仍然能保持著果凍般的口感和酷似“蛋黃”的形狀，四角鏢的巧克力布里歐造型也讓人眼前一亮。除此之外，在布里歐面團(tuán)制作中還加入了發(fā)酵面團(tuán)，其目的是讓成品的保濕性更高，食用體驗(yàn)時(shí)的口感更佳。這樣一款兼具造型和風(fēng)味的布里歐面包，我們怎么能錯(cuò)過呢～這不，配方直接給到大家，跟著大師一起來學(xué)習(xí)吧～食材表01發(fā)酵面團(tuán)109g2g11g1.3g16g30g30g面粉T65海鹽砂糖活性干酵母黃油牛奶水①將所有原料混合，低速攪拌3分鐘，隨后中速攪拌8分鐘；②攪拌均勻后，面團(tuán)溫度應(yīng)在23-24℃；③室溫醒發(fā)1小時(shí)，隨后冷藏保存12小時(shí)。＊活性干酵母是耐高糖的。02君度黑巧布里歐210g140g8.8g6.3g158g105g175g10.5g24.5g17.5g70g88g5.3g88g88g105g面粉T55面粉T65活性干酵母海鹽黃油發(fā)酵面團(tuán)全蛋全脂牛奶1君度橙味酒60%蜂蜜砂糖全脂牛奶2橙皮皮屑黑巧70%＊1（制作甘納許）糖漬橙皮黑巧70%＊2（制作面團(tuán)）①使用牛奶2、橙皮、黑巧1一同制作一份甘納許，隨后快速冷卻；②混合面粉、干酵母、海鹽、黃油、發(fā)酵面團(tuán)、全蛋、牛奶1、君度橙味酒60%、蜂蜜，一同混合攪拌20分鐘，使面團(tuán)溫度達(dá)到21-22℃；③加入砂糖，繼續(xù)攪拌15分鐘，使面團(tuán)溫度達(dá)到23-24℃；④加入冷卻后的甘納許，繼續(xù)攪拌直至面團(tuán)溫度達(dá)到24℃，面團(tuán)富有彈性；⑤最后加入糖漬橙皮和黑巧2；⑥靜置發(fā)酵1小時(shí)，隨后冷凍保存12小時(shí)；⑦取出后排氣，再次冷藏保存30-45分鐘；⑧分割成需要的大小，27℃、80%濕度，醒發(fā)1.5小時(shí)；＊活性干酵母是耐高糖的。03君度布朗尼51g37g8g0.6g58g26g23g37g10g黃油砂糖轉(zhuǎn)化糖海鹽黑巧70%面粉T55鮮奶油全蛋君度橙味酒60％①軟化黃油、糖類、海鹽一同混合。加入融化的巧克力（45-50℃），隨后加入過篩后的粉類，鮮奶油和全蛋（室溫），全部混合均勻后，加入君度橙味酒60%，全部混合均勻后，分成需要的大小，冷凍保存。取出后放在布里歐面團(tuán)中間一同烤制。②每份15g。04桔子醬191g38g17g3.8g桔子果泥百香果果泥砂糖結(jié)冷膠①砂糖和結(jié)冷膠一同混合均勻后，加入果泥中，混合后一同煮開；②每份15g，放入4cm半圓形模具冷凍備用。05巧克力沙布雷72g33g0.6g33g11g66g13g黃油二砂糖海鹽榛果粉全蛋面粉T55可可粉①將黃油軟化后，與全部原料混合均勻。隨后刨碎備用巧克力沙布雷②每份12g。最后組裝：①將布里歐面團(tuán)分成20g；②冷藏靜置30分鐘；③隨后放入星型模具，每個(gè)模具放4個(gè)面團(tuán)；④放入醒發(fā)箱內(nèi)，27℃、80%濕度，醒發(fā)1.5小時(shí)，取出后將布朗尼放在4個(gè)面團(tuán)的中間；⑤將巧克力沙布雷撒在面團(tuán)四周，并將脫模后的桔子醬放在正中間；⑥烤箱155℃，烤制15分鐘；
看完配方，大家有沒有再次感嘆這款君度巧克力布里歐的層次感絕了～黑巧布里歐面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果凍、巧克力沙布蕾，如此豐富的層次和多重的口感，尤其在君度酒60%的加持之下，賦予了面包濃郁的橙香。巧克力和橙香這種經(jīng)典組合，讓這款微醺產(chǎn)品更具魅力。由于配方內(nèi)容比較多，在實(shí)際操作時(shí)候會有一些制作疑問，我們也為大家做了簡單整理，記得仔細(xì)看哦～>>>干貨總結(jié)：①布朗尼配方中添加轉(zhuǎn)化糖的目的是什么？如果沒有轉(zhuǎn)化糖，有什么可替代嗎？加入轉(zhuǎn)化糖的目的是：為了增加蛋糕的濕潤度；如果沒有轉(zhuǎn)化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。②布朗尼如何制作出優(yōu)質(zhì)口感？布朗尼、磅蛋糕這類蛋糕中不建議添加過多的液體部分，因?yàn)橐后w成分過高，會影響成品口感；當(dāng)面粉加入后，就不要再過度攪拌，否則成品會失去蓬松口感。③配方中用到了T55和T65，為什么用兩種面粉制作？有什么用處？T55和T65面粉中蛋白質(zhì)不同，呈現(xiàn)的風(fēng)味也不同，兩種面粉搭配使用是為了得到T65風(fēng)味和T55的質(zhì)地，更好地突出成品的品質(zhì)。④君度黑巧布里歐為什么不直接添加砂糖？當(dāng)布里歐面團(tuán)打發(fā)至21-22℃后，再加入砂糖。這樣做的目的是，因?yàn)橐坏┘尤肷疤?，?jīng)過攪拌會產(chǎn)生糖漿質(zhì)地，破解面團(tuán)所產(chǎn)生的筋度。建議面團(tuán)溫度達(dá)到21-22℃，產(chǎn)生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面團(tuán)。⑤夏天制作布里歐等高油面團(tuán)有什么小技巧？布里歐修面團(tuán)放置木板上進(jìn)行整型。木板可以提前放在冰箱中，這樣做的好處是可以讓布里歐修快速完成塑形，在夏天容易影響布里歐修發(fā)酵，這能保證面團(tuán)良好整型。⑥結(jié)冷膠和NH果膠的區(qū)別？結(jié)冷膠的使用方法和NH果膠一致。結(jié)冷膠的特點(diǎn)在于具有抗熱性，烘烤后仍能保持果凍狀態(tài)。而NH果膠加熱后會變成液態(tài)，所以在需烘焙加熱的產(chǎn)品中可以使用結(jié)冷膠，保持果凍的造型和口感。不建議使用NH果膠來制作面包夾餡，不會達(dá)到凝固的效果。如果沒有結(jié)冷膠，那可以使用玉米淀粉制作卡仕達(dá)醬的夾餡。（圖源：ins&pinterest）
月度好文200萬點(diǎn)贊的自制馬蘇里拉|可頌怎么成了爆款？來考試，這些工具的用法|PH大神都用香菜做蛋糕烘焙聯(lián)名熱的邏輯是啥|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪
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