今日分享東京都名店UN GRAIN的招牌甜點(diǎn)配方——LUNETTES（眼鏡），比較小巧，直徑僅4CM，如果想要大一些的，可以自行調(diào)整模具尺寸，不過不宜過大。
配方來自大名鼎鼎的chef 昆布 智成（Tomo
nari Kombu，下圖）。
看看下圖，就明白為嘛它叫做“LUNETTES”了
店址：〒107-0062 東京都港區(qū)南青山6-8-17 プルミエビル1階官網(wǎng)：https://www.ungrain.tokyo今日配方下載提取碼：us9u每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方眼 鏡LUNETTESBy昆布 智成
開心果海綿蛋糕【1380克】（2盤量：60x40 CM/盤）234 克……杏仁膏134 克……開心果醬160 克……全蛋180 克……蛋黃288 克……蛋白160 克……細(xì)砂糖 80 克……玉米淀粉 64 克……黃油（融化） 80 克……低筋面粉制作：1、將杏仁膏、開心果醬、全蛋和蛋黃混合攪打至泛白。2、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。3、將打發(fā)好的蛋白霜的1/3左右加入到“步驟1”的面糊中拌勻。4、將玉米淀粉與低筋面粉混合過篩加入拌勻。5、接著將融化的黃油加入拌勻。6、最后將剩余的2/3蛋白霜加入拌勻，分別倒在兩張烤盤上抹平整。7、入烤箱以220℃烘烤6分鐘。8、出爐冷卻后裁切為4厘米直徑的圓形待用。烏梅慕斯【542克】（配方量：150個(gè)）225 克……烏梅杏果茸 10 克……吉利丁片（冰水泡軟）125 克……濃稠酸奶165 克……35%稀奶油 17 克……細(xì)砂糖制作：1、將烏梅杏果茸與細(xì)砂糖混合加熱。2、加入軟化的吉利丁拌融。3、加入酸奶和半打發(fā)的稀奶油拌勻。4、裝入裱花袋擠入每個(gè)直徑2.5CM高度1CM的模具內(nèi)，冷凍。烏梅果醬【141.6克】100 克……烏梅杏果茸 40 克……細(xì)砂糖1.6 克……NH果膠粉制作：1、將果茸加熱至40℃。2、將細(xì)砂糖與NH果膠粉拌勻加入，煮沸。君度糖水（涂刷蛋糕用）【130克】70 克……君度酒60 克……30°波美糖漿制作：1、將君度酒與波美糖漿混合拌勻?！?0°波美糖漿：1000克水+1350克細(xì)砂糖煮沸，冷卻。楓糖奶油【1786克】（配方量：150個(gè)）360 克……楓糖漿500 克……35%稀奶油150 克……蛋黃 6 克……吉利丁片（冰水泡軟）770 克……馬斯卡彭干酪制作：1、將楓糖漿、稀奶油與蛋黃制成英式奶醬。2、加入軟化的吉利丁片拌融，靜置降溫。3、冷卻后與馬斯卡彭乳酪混合打發(fā)。烏梅啫喱【1008克】（配方量：150個(gè)）600 克……烏梅杏果茸250 克……水148 克……細(xì)砂糖 10 克……吉利丁片（冰水泡軟）制作：1、將果茸、水和細(xì)砂糖放入厚底平底鍋中加熱至60℃。2、將軟化的吉利丁片拌融。3、倒入平盤內(nèi)，在冰水浴上快速降溫至5℃。費(fèi)列羅淋面【370克】300 克……白巧克力（融化） 40 克……葡萄籽油 30 克……切碎的熟杏仁制作：1、全部混合拌勻。組裝與裝飾適量……半切杏脯適量……白巧克力制作的“眼鏡”制作：1、將“開心果海綿蛋糕”鋪入直徑4CM高度3CM的模具內(nèi)并涂刷“君度糖水”。2、將“楓糖奶油”擠入模具內(nèi)約2/3高度，在中心位置放入一片半切杏脯。3、接著將“烏梅啫喱”擠滿模具剩余空間，冷凍。4、脫模，用叉子、小刀或竹簽插著浸入“費(fèi)列羅淋面”中，與表面平齊。5、將冷凍脫模的“烏梅慕斯”放在頂部中心位置，并用“烏梅果醬”輕輕涂刷其表面。6、最后將用白巧克力制作并撒糖粉的“眼鏡”放在頂部。
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今日配方下載提取碼：us9u每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方LUNETTESByTomonari Kombu
PISTACHIO SPonGE(for two 60 x 40 cm-sized oven sheets)234 g almond paste134 g pistachio paste160 g eggs180 g egg yolks288 g egg whites160 g granulated sugar 80 g corn starch 64 g butter, melted 80 g cake flourProcess:1.Combine the almond paste, pistachio paste, eggs and egg yolks and whisk until whitened.2.Make a meringue with the egg whites and sugar.3.Add on third of the meringue to the almond paste mixture and mix well.4.Combine the corn starch and cake flour and add to the almond paste mixture.5.Add the melted butter and mix.6.Combine the rest of the meringue and pour over two oven sheets.7.Bake at 220℃ for six minutes.8.Let cool and cut out 4-cm-wide rounds.MOUSSE KANJUKU UME(for 150 servings)225 g ougon no ume apricot purée 10 g gelatin sheet, hydrated125 g yogurt165 g fresh cream 35%, whipped 17 g granulated sugarProcess:1.Combine the Ougon no Ume apricot purée and sugar and heat.2.Add the gelatin and dissolve.3.Add the yogurt and whipped cream and mix.4.Pipe the mixture into 2.5-cm-wide and 1-cm-high molds and freeze.KANJUKU UME JAM100 g ougon no ume apricot purée 40 g granulated sugar1.6 g pectin NHProcess:1.Heat the purée to 40℃.2.Combine the sugar and pectin, add to the heated purée and bring to a boil.SYRUP70 g Saumur liqueur60 g 30° baumé syrupProcess:1.Combine the Saumur and the syrup.MAPLE CREAM(for 150 servings)360 g maple syrup500 g fresh cream 35%150 g egg yolks 6 g gelatin sheet, hydrated770 g mascarponeProcess:1.Make a crème anglaise with the maple syrup, fresh cream and egg yolks.2.Add teh gelatin and dissolve. Let it cool.3.Combine it with the mascarpone and whip.KANJUKU UMD JELLY(for 150 servings)600 g ougon no ume apricot purée250 g water148 g granulated sugar 10 g gelatin sheet, hydratedProcess:1.Put everything except the gelatin in a saucepen and heat to 60℃.2.Add the gelatin and mix well.3.Let it cool to 5 by putting the pan in an ice water bath.COATING300 g white chocolate, melted 40 g grapeseed oil 30 g chopped almondProcess:1.Combine everything.ASSEMBLYq.s. semi-dried apricotsq.s. decoration parts made of white chocolateProcess:1.Place the pistachio sponge in the bottom of the 4-cm-whide and 3-cm-high frames and brush them with the syrup.2.Fill the two third of the frames with the Mapple Cream and place a semi-drided apricot in the center.3.Fill it with the jelly to the edge of the frame and freeze.4.Unmold and coat it with the white chocolate coating.5.Place the Kanjuku ume Mousse on top and brush it with the jam.6.Decorate with white chocolate glasses.戳下圖·有配方·可穿越
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