名師配方 | 法甜基礎(chǔ)配方——水果哥Cédric Grolet（已打包·可下載）

今日分享水果哥Cédric Grolet（下圖）經(jīng)典法甜配方：檸檬蛋白撻今日配方下載提取碼：abfp每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方檸檬蛋白撻TARTE CITRON JAUNE ACIDULéEByCédric Grolet配方量：10個(gè)（撻直徑8CM）杏仁奶油餡【309克】75 克……黃油75 克……細(xì)砂糖75 克……杏仁粉75 克……全蛋 9 克……朗姆酒制作：1、將軟化黃油與細(xì)砂糖和杏仁粉放入攪拌缸中用扁槳/葉槳打發(fā)。2、加入全蛋液攪打至吸收，最后再將朗姆酒加入攪拌均勻。3、裝入裱花袋，每個(gè)直徑8CM的撻殼內(nèi)加入約5克左右，入烤箱以170℃烤熟至金黃色。檸檬果醬【223克】200 克……黃檸檬 10 克……細(xì)砂糖（1） 3 克……NH果膠粉 10 克……細(xì)砂糖（2）制作：1、將檸檬與細(xì)砂糖（1）放入真空密封袋內(nèi)100℃蒸煮20分鐘。2、倒入厚底平底鍋中，加入提前混合均勻的NH果膠粉和細(xì)砂糖（2），煮沸1分鐘，離火，快速冷卻。3、擠入撻內(nèi)一層，速凍。檸檬奶油【532.5克】117 克……黃檸檬汁 3 個(gè)……黃檸檬皮屑 85 克……細(xì)砂糖135 克……全蛋17.5克……吉利丁凍175 克……冷藏切丁黃油制作：1、將檸檬皮屑、檸檬汁、全蛋液和細(xì)砂糖在厚底平底鍋內(nèi)混合煮沸。2、過(guò)濾后，加入吉利丁凍（吉利丁粉：冷水=1:6）拌融。3、分次加入冷藏切丁的黃油，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、快速冷卻后，擠入撻殼內(nèi)（檸檬果醬上），冷凍。檸檬蛋白霜【377克】150 克……蛋白225 克……細(xì)砂糖 1 克……蛋白粉/干燥蛋白（烘焙用） 1 個(gè)……黃檸檬皮屑制作：1、將蛋白、細(xì)砂糖和蛋白粉混合在熱水浴上加熱至70℃。2、倒入攪拌缸內(nèi)打發(fā)至將為室溫。3、將檸檬皮屑加入拌勻，裝入內(nèi)置20號(hào)圣安娜花嘴的裱花袋內(nèi)，環(huán)繞撻擠一圈并用噴火槍微灼。檸檬鏡面果膠【100克】100 克……鏡面果膠 1 個(gè)……黃檸檬皮屑 10 個(gè)……檸檬撻制作：1、鏡面果膠與檸檬皮屑混合拌勻，擠入撻殼中心表面。繼續(xù)chef的法文版今日配方下載提取碼：abfp每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方TARTE CITRON JAUNE ACIDULéEPar Cédric Groletpour 10 tartes de 8 cmCRèME D'AMANDE75 g beurre75 g sucre semoule75 g poudre d'mande75 g ?ufs 9 g rhumProcédé:1.Monter au batteur avec la feuillele beurre avec le sucre et la poudred'amande.2.Incorporer les oeufsgraduellement et finir avec le rhum.3.Stocker en poche. Garnir 5 g environpar fond et cuire à 170 °C.COMPOTéE CITRON JAUNE200 g suprêmes de citron 10 g sucre (1) 3 g pectine NHX Ingredium 10 g sucre (2)Procédé:1.Cuire les suprêmes sous vide à 100 °Cpendant 20 min.2.Verser les suprêmesdans une casserole, puis ajouterle mélange sucre pectine.Faire bouillir 1 min.Refroidir rapidement.3.Garnir les fondsde tarte, puis congeler.CRèME CITRON JAUNE117 g jus de citron jaune 3 u zestes de citron jaune 85 g sucre135 g ?ufs17.5g masse gélatine Ingredium175 g beurre sec froidProcédé:1.Cuire les zestes, le jus, les oeufs,le sucre, jusqu'à la première ébullition.2.Chinoiser et ajouter la gélatine.3.Mixer puis ajouter le beurre petità petit.4.Refroidir rapidement, puisgarnir les fonds de tarte et congeler.MERINGUE CITRON JAUNE150 g blancs225 g sucre 1 g blancs secs 1 u zeste de citron jauneProcédé:1.Chauffer au bain-marieles blancs, le sucre et les blancssecs à 70 °C.2.Monter au batteurjusqu'à refroidissement.3.Ajouter à la maryse le zeste de citron,puis pocher des petites larmesà la douille saint?honoré n° 20.NAPPAGE CITRON JAUNE100 g nappage neutre 1 u zeste de citron jaune 10 u fonds de tartegrands ronds sucrésProcédé:1.Mélanger tous les ingrédients,puis garnir à la poche le centrede la tartelette.戳下圖·有配方·可穿越關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)