最近，我在刷抖音的時候，有看到把普通食物變身高大上料理的短視頻。說白了，這里面的精髓奧義，就在于擺盤。具體表現(xiàn)為：以縱覽全局，審時度勢為出發(fā)點精巧構圖，盤子、食物、裝飾、排列堆砌的位置等，都任憑調(diào)度，瞬間就將料理提升了一個檔次。乃至于當盤式甜點出現(xiàn)時，心理自動將其視為米其林星級餐廳的代名詞。這般從里到外，全方位多角度撩撥視覺與味覺，看似隨意擺放的背后卻是關關精巧的設計。先來幾個案例瞧瞧：
#1熊本縣產(chǎn)玫瑰 灰阿蘇山
風味組成：灰奶茶玫瑰冰淇淋+玫瑰馬斯卡彭鮮奶油+灰色蛋白餅+腌漬玫瑰+香草莢粉這是一道以阿蘇山麓玫瑰園送來的各式玫瑰花為主題的甜點。由于聽說玫瑰園的土壤是火山灰，所以在設計甜點的時候自然而然貫穿了火山灰與玫瑰兩大焦點。主體是玫瑰冰淇淋，浸入由竹炭灰制作的玫瑰奶油糖漿中，染上了漂亮的灰色。裝飾配料則灑落了灰色蛋白餅、腌漬的玫瑰花瓣，猶如仙境一般令人向往。盤子同樣選擇了灰色系，相同的配色給人一種統(tǒng)一感。側于一邊的甜點分布，充分的留白，讓視線聚焦于甜點之上，保留了空間感。
#2洋梨焦糖烤布蕾山椒與白乳酪冰淇淋
風味組成：洋梨焦糖烤布蕾+白乳酪山椒冰淇淋+醬汁+糖漬金桔+山椒油+芫荽主體是調(diào)味浸煮過的洋梨，并填入了散發(fā)著洋梨利口酒風味的焦糖奶蛋液，做成表面具有甜脆焦糖、層次感更強烈的成品。裝飾配料就比較簡單，疊加葡萄柚香氣的糖漬金桔、山椒風味的白乳酪冰淇淋、淋上山椒油等組合出香氣濃郁的一道甜品。整到甜點呈現(xiàn)橘色系，非常干凈清爽，故此選用白色餐盤來襯托，更能體現(xiàn)出美觀大氣。
#3蜂與花之和
風味組成：蜂蜜寒天果凍+蜂蜜冰淇淋+蜂蜜泡沫+奶酪+蜂蜜糖+優(yōu)格醬以日本蜂蜜為題，但以不同的形態(tài)質(zhì)地串聯(lián)在一起，蜂蜜冰淇淋、蜂蜜泡沫、蜂蜜果凍、蜂蜜糖，展現(xiàn)了蜂蜜的多樣風采。其中果凍的口感最為搶眼，QQ彈彈，極為爽口，在一眾入口即化的滋味之中堪稱是挑起了大梁。而緞帶狀的蜂蜜糖裝飾感最強，增加了整體甜點的立體度。香氣的來源則取自番紅花和玫瑰，花香為蜂蜜提供了場景感，讓整到甜點帶著些許的雅韻。同樣是選擇了白色盤子來呈現(xiàn)，襯出優(yōu)雅的黃色。
#4東京蒙布朗
風味組成：蒙布朗奶油餡+栗子形狀香緹奶油+蛋白餅+冰淇淋蒙布朗，作為秋季里的明星產(chǎn)品，作為盤式甜點亮相又呈現(xiàn)了不一般的姿態(tài)。這道甜點將香緹奶油制出栗子狀，內(nèi)里填入糖栗，并噴上栗子色的巧克力冷凍而成，正中心的擺放，妥妥的C位。而巧妙進行地放射狀巧克力裝飾，更突出了中心的甜點。怎么樣？是不是感覺盤式甜點的工藝并不算復雜，但是非常講究各種層次的風味搭配以及顏值上的藝術創(chuàng)造。這是為什么呢？讓我們回到盤式甜點本身的概念之上。
盤式甜點，主要出現(xiàn)在餐廳的套餐之中。由于本身餐點的盤數(shù)就很多了，作為最后出場的甜點，很容易就被滿足的胃所忽視。所以，增強印象是很有必要的一點，讓眼睛受到吸引，進而自然進入到下一步的品嘗環(huán)節(jié)。其次，甜點光是美味也不行，一句簡單的好吃，不足以被記住，被回味。為此，在組合中加入利口酒與辛香料、增添香氣、色彩搭配、豐富層次，引出深層的滋味來突顯存在感，這才是盤式甜點應有的高質(zhì)量樣貌。再者，同樣是由于甜點出場太晚了，在份量設計上，也需要以小份量為主，吃的是精致，吃的是愉悅，從而完美收官。另外有一點值得重點說一嘴，盤式甜點還非常講究時間。他們不同于擺放在甜點柜里的甜點，現(xiàn)做即食才是它們的靈魂。比如舒芙蕾，就需要卡著顧客差不多吃甜品的時間出爐，做到恰到好處，靈動美味。
日本作為亞洲甜點的風向標，早早勘透了盤式甜點高雅浪漫的特性，對食物的形象開始苦下功夫。同時又結合了本土化追求自然舒適的風格，為此一道道兼具著自然、口感、香氣、輕盈與平衡特點的盤式甜點登場，令人耳目一新。今天展示的案例就是來自幾位日本新銳糕點師的作品。
加藤順一曾遠赴法國、丹麥等地累積經(jīng)驗，回到東京之后，擔任過Sublime的主廚，現(xiàn)任L'ARGENT的主廚。
他認為，料理的持續(xù)性不被切斷，又能延續(xù)后韻的甜點最理想。為此，他在有意識考慮到套餐流暢度時，經(jīng)常使用蔬菜制作甜點。同時延續(xù)到第二道使用了水果或巧克力的甜點時，其魅力也會被凸顯出來。 小林里佳子以巴黎的日本人糕點師之名受到矚目，現(xiàn)任MAISON的糕點主廚。
她的糕點制作發(fā)想，是像料理般來考量。常常通過料理使用的食材中獲得靈感，進而活用在糕點制作上，比如肉類料理的醬汁中添加甜菜，所以制作出了甜菜雪酪。另外盤中不需要添加過度的元素，但成品一定要華麗漂亮。 加藤峰子于米蘭留學并工作，歸國后，在資深堂Parlour運營時，同時擔任FARO糕點主廚。
在她看來，最重要的是對使用者身體好的東西，美食不僅是魅力或好吃的世界，關乎環(huán)境、有助于食用者的健康、還要美味，才是現(xiàn)代的美食。 淺井拓也24歲就擔任了H?tel de Mikuni糕點主廚，29歲開始在法國累積經(jīng)驗。
他的想法中，盤式甜點需要考量現(xiàn)實面。外觀華麗，風味具有說服力，可以輕易地吃完，就是最理想的形式。 西尾萌美同樣在法國工作過，目前是以萌菓 houka展開活動。
她一邊在沖繩尋找食材，探索食材難以被發(fā)掘的魅力，一邊制作出能夠存留在顧客記憶中的甜點，充分感受沖繩的自然、食材與人文之間的和之美。 以上這些，你都可以在《DESSERT》這本書中看到，不僅收錄了5位主廚優(yōu)秀的盤式甜點食譜，從創(chuàng)意靈感、亮點介紹、詳細制作與擺盤，還有他們對于糕點創(chuàng)作的思考。
如果你在餐廳工作或者是說也想制作出一份精致的盤式甜點，這本書不失為一本入門的好選擇。畢竟中文版，更易懂！而且能夠看到怎樣的制作過程和步驟拆解。*老規(guī)矩，現(xiàn)在購買有優(yōu)惠哦！現(xiàn)貨發(fā)售。
（部分圖源：ins）
月度好文5步攻克法棍老大難|魔都4家純色系人氣烘焙店受育兒媽媽歡迎的面包店|月餅的神仙內(nèi)卷之路為了創(chuàng)新而創(chuàng)新的烘焙|55款經(jīng)典法式糕點在這
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風味組成：灰奶茶玫瑰冰淇淋+玫瑰馬斯卡彭鮮奶油+灰色蛋白餅+腌漬玫瑰+香草莢粉這是一道以阿蘇山麓玫瑰園送來的各式玫瑰花為主題的甜點。由于聽說玫瑰園的土壤是火山灰，所以在設計甜點的時候自然而然貫穿了火山灰與玫瑰兩大焦點。主體是玫瑰冰淇淋，浸入由竹炭灰制作的玫瑰奶油糖漿中，染上了漂亮的灰色。裝飾配料則灑落了灰色蛋白餅、腌漬的玫瑰花瓣，猶如仙境一般令人向往。盤子同樣選擇了灰色系，相同的配色給人一種統(tǒng)一感。側于一邊的甜點分布，充分的留白，讓視線聚焦于甜點之上，保留了空間感。#2洋梨焦糖烤布蕾山椒與白乳酪冰淇淋
風味組成：洋梨焦糖烤布蕾+白乳酪山椒冰淇淋+醬汁+糖漬金桔+山椒油+芫荽主體是調(diào)味浸煮過的洋梨，并填入了散發(fā)著洋梨利口酒風味的焦糖奶蛋液，做成表面具有甜脆焦糖、層次感更強烈的成品。裝飾配料就比較簡單，疊加葡萄柚香氣的糖漬金桔、山椒風味的白乳酪冰淇淋、淋上山椒油等組合出香氣濃郁的一道甜品。整到甜點呈現(xiàn)橘色系，非常干凈清爽，故此選用白色餐盤來襯托，更能體現(xiàn)出美觀大氣。#3蜂與花之和
風味組成：蜂蜜寒天果凍+蜂蜜冰淇淋+蜂蜜泡沫+奶酪+蜂蜜糖+優(yōu)格醬以日本蜂蜜為題，但以不同的形態(tài)質(zhì)地串聯(lián)在一起，蜂蜜冰淇淋、蜂蜜泡沫、蜂蜜果凍、蜂蜜糖，展現(xiàn)了蜂蜜的多樣風采。其中果凍的口感最為搶眼，QQ彈彈，極為爽口，在一眾入口即化的滋味之中堪稱是挑起了大梁。而緞帶狀的蜂蜜糖裝飾感最強，增加了整體甜點的立體度。香氣的來源則取自番紅花和玫瑰，花香為蜂蜜提供了場景感，讓整到甜點帶著些許的雅韻。同樣是選擇了白色盤子來呈現(xiàn)，襯出優(yōu)雅的黃色。#4東京蒙布朗
風味組成：蒙布朗奶油餡+栗子形狀香緹奶油+蛋白餅+冰淇淋蒙布朗，作為秋季里的明星產(chǎn)品，作為盤式甜點亮相又呈現(xiàn)了不一般的姿態(tài)。這道甜點將香緹奶油制出栗子狀，內(nèi)里填入糖栗，并噴上栗子色的巧克力冷凍而成，正中心的擺放，妥妥的C位。而巧妙進行地放射狀巧克力裝飾，更突出了中心的甜點。怎么樣？是不是感覺盤式甜點的工藝并不算復雜，但是非常講究各種層次的風味搭配以及顏值上的藝術創(chuàng)造。這是為什么呢？讓我們回到盤式甜點本身的概念之上。
盤式甜點，主要出現(xiàn)在餐廳的套餐之中。由于本身餐點的盤數(shù)就很多了，作為最后出場的甜點，很容易就被滿足的胃所忽視。所以，增強印象是很有必要的一點，讓眼睛受到吸引，進而自然進入到下一步的品嘗環(huán)節(jié)。其次，甜點光是美味也不行，一句簡單的好吃，不足以被記住，被回味。為此，在組合中加入利口酒與辛香料、增添香氣、色彩搭配、豐富層次，引出深層的滋味來突顯存在感，這才是盤式甜點應有的高質(zhì)量樣貌。再者，同樣是由于甜點出場太晚了，在份量設計上，也需要以小份量為主，吃的是精致，吃的是愉悅，從而完美收官。另外有一點值得重點說一嘴，盤式甜點還非常講究時間。他們不同于擺放在甜點柜里的甜點，現(xiàn)做即食才是它們的靈魂。比如舒芙蕾，就需要卡著顧客差不多吃甜品的時間出爐，做到恰到好處，靈動美味。
日本作為亞洲甜點的風向標，早早勘透了盤式甜點高雅浪漫的特性，對食物的形象開始苦下功夫。同時又結合了本土化追求自然舒適的風格，為此一道道兼具著自然、口感、香氣、輕盈與平衡特點的盤式甜點登場，令人耳目一新。今天展示的案例就是來自幾位日本新銳糕點師的作品。
加藤順一曾遠赴法國、丹麥等地累積經(jīng)驗，回到東京之后，擔任過Sublime的主廚，現(xiàn)任L'ARGENT的主廚。他認為，料理的持續(xù)性不被切斷，又能延續(xù)后韻的甜點最理想。為此，他在有意識考慮到套餐流暢度時，經(jīng)常使用蔬菜制作甜點。同時延續(xù)到第二道使用了水果或巧克力的甜點時，其魅力也會被凸顯出來。
小林里佳子以巴黎的日本人糕點師之名受到矚目，現(xiàn)任MAISON的糕點主廚。她的糕點制作發(fā)想，是像料理般來考量。常常通過料理使用的食材中獲得靈感，進而活用在糕點制作上，比如肉類料理的醬汁中添加甜菜，所以制作出了甜菜雪酪。另外盤中不需要添加過度的元素，但成品一定要華麗漂亮。
加藤峰子于米蘭留學并工作，歸國后，在資深堂Parlour運營時，同時擔任FARO糕點主廚。在她看來，最重要的是對使用者身體好的東西，美食不僅是魅力或好吃的世界，關乎環(huán)境、有助于食用者的健康、還要美味，才是現(xiàn)代的美食。
淺井拓也24歲就擔任了H?tel de Mikuni糕點主廚，29歲開始在法國累積經(jīng)驗。他的想法中，盤式甜點需要考量現(xiàn)實面。外觀華麗，風味具有說服力，可以輕易地吃完，就是最理想的形式。
如果你在餐廳工作或者是說也想制作出一份精致的盤式甜點，這本書不失為一本入門的好選擇。畢竟中文版，更易懂！而且能夠看到怎樣的制作過程和步驟拆解。*老規(guī)矩，現(xiàn)在購買有優(yōu)惠哦！現(xiàn)貨發(fā)售。
月度好文5步攻克法棍老大難|魔都4家純色系人氣烘焙店受育兒媽媽歡迎的面包店|月餅的神仙內(nèi)卷之路為了創(chuàng)新而創(chuàng)新的烘焙|55款經(jīng)典法式糕點在這
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