Ristretto——作為Flat White的基底，正確的萃取方式是怎樣？

在前兩天的“澳白與拿鐵區(qū)別”的文章中，前街淺談了一下澳白咖啡（Flat White）所用的咖啡基底是比Espresso更濃的Ristretto。然后，就有很多朋友問前街，這個“Ristretto”是個什么東西，到底怎么做才是正確？也有些朋友聽過幾個不同版本的制作方法，向前街求證哪個靠譜。因此，前街今天就來重點談?wù)勥@個“Ristretto”??！Ristretto，一般直譯為“芮斯崔朵”，不過也有人把它叫做“特濃咖啡”或“精粹濃縮咖啡”，這些稱呼都是指Ristretto，以后看到這些字眼可以自動歸類成一樣東西。Ristretto與Espresso一樣都是使用意式咖啡機直接萃取出來的濃縮咖啡液。不過不同的是，Espresso的用處比較廣泛，幾乎所為所以意式咖啡飲品所使用的基底。如果你要學習意式咖啡，第一件事就是學會如何萃取Espresso濃縮咖啡。Ristretto與Espresso相比就顯得小眾很多，目前使用比較廣泛的是用作Flat White的咖啡基底。Ristretto的制作方式并不是獨立存在的，而是基于Espresso的萃取衍生出來的。Ristretto本身有“限制”的意思，也就是在萃取的Espresso的時候采取“限制措施”，使得它變成與原本（Espresso）不同的濃縮咖啡——Ristretto。當然這個“限制措施”有很多，其中比較普遍的做法是“限制”它的出液量。也就是按照正常Espresso的參數(shù)萃取濃縮咖啡，但是只萃取濃縮咖啡的中前段，后段直接“限制”住，不要。這樣就能得到Ristretto。所以，要制作出Ristretto，必須要有Espresso的萃取方案，才能生成Ristretto的萃取方案。例如，前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。那么萃取Ristretto的方案就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，時間當然也會相應(yīng)縮短。有些咖啡店的萃取比例也會不盡相同，有的只萃取Espresso咖啡液量的2/3，也有的直接使用粉液比1:1來萃取Ristretto。這些調(diào)整與使用的咖啡豆與實際萃取出來的風味口感表現(xiàn)有關(guān)。所以各位朋友也不要盲從數(shù)據(jù)，要理解其中的原理。我們在觀察萃取濃縮咖啡時的液體流速時可以看到，一開始出液是比較慢、顏色呈深棕色，看起來很粘稠；然后中段的時候出液呈金黃色，流速也慢慢加快；最后尾段的時候出液呈淺黃色，而且看起來比較稀薄，在油脂泛白前就需要結(jié)束萃取。Ristretto則是中段金黃色的液體變淺前就結(jié)束萃取，這樣Ristretto的風味會比Espresso更集中，酸味物質(zhì)占比更大，苦味更少，口感也更濃郁飽滿。還有第二種萃取Ristretto方法，就是通過“限制”咖啡液的流速，在相同的時間內(nèi)獲得較少的咖啡液。例如還是以前街Espresso的萃取方式為基礎(chǔ)，20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。通過調(diào)細咖啡的研磨度，用20克咖啡粉在30秒的時間里萃取出28克咖啡液。這種屬于重新設(shè)計了一個Ristretto的萃取方案。對于限制液量與限制流速這兩個方法，前街認為后者更系統(tǒng)，也更能把Ristretto與Espresso區(qū)分開，成為兩款截然不同的咖啡。但論實用性來說，前者的優(yōu)勢更大，因為如今制作大多數(shù)意式咖啡還是以萃取Espresso為主，萃取Ristretto僅僅占了一小部分。如果使用后者的方法則意味著要不斷變換研磨度，這樣的話會使得咖啡萃取的穩(wěn)定性大大降低。如果專門配備一個用于研磨Ristretto用的咖啡粉，如果出品量少的話，也相當于單位成本大大增加，這樣的效益太低了。而使用限制液量的方法，就能輕松出品Ristretto與Espresso。-