“為什么我沖的咖啡喝起來(lái)澀澀的？”

有朋友問(wèn)前街，“前街前街，我照著你建議的沖法去沖咖啡，但是喝起來(lái)感覺(jué)澀澀的，這是怎樣回事呢？”相信也有不少朋友在沖咖啡的時(shí)候也遇到過(guò)，在整個(gè)沖咖啡的過(guò)程中也沒(méi)察覺(jué)出有何的異樣，但沖出來(lái)的咖啡有澀感，不太舒服。下面前街就來(lái)給大家分析一下在沖煮時(shí)什么原因會(huì)造成這樣的現(xiàn)象。澀味是什么？我們?cè)诤瓤Х葧r(shí)感到澀，這是一種口感上給人不舒服的感覺(jué)，與味道并沒(méi)有關(guān)系。主要是咖啡中的多酚類物質(zhì)（綠原酸、單寧酸）造成的。如果你喝的咖啡中出現(xiàn)沙粒般的粗糙感、礙口、卡喉干燥的感覺(jué)，那么就有可能是你的咖啡中的綠原酸、單寧酸數(shù)量過(guò)多或者占比過(guò)大了。在沖煮時(shí)，哪些情況會(huì)出現(xiàn)澀味呢？-沖煮的時(shí)間太長(zhǎng)咖啡泡得越久就會(huì)越苦，這是因?yàn)榭Х雀魑镔|(zhì)的釋出速率不一樣，在沖咖啡的時(shí)候，一開(kāi)始酸類物質(zhì)是最容易被萃取出來(lái)的，其次是甜類物質(zhì)，然后再到苦類物質(zhì)。只有沖煮的時(shí)間越長(zhǎng)，那么苦類物質(zhì)的釋出就會(huì)越多。而綠原酸、單寧酸屬于這些苦類物質(zhì)。所以，如果要想咖啡不出現(xiàn)苦澀味，就要控制萃取時(shí)間，像沖煮一人份（15g）的咖啡，前街建議不要超過(guò)2分30秒。如果你在實(shí)際的沖煮中超過(guò)了這個(gè)時(shí)間，也確確實(shí)實(shí)喝出澀感來(lái)，那么就需要調(diào)整參數(shù)，比如調(diào)整研磨度或者注水次數(shù)。-水溫過(guò)高，容易釋出單寧酸高水溫能沖出咖啡更多的風(fēng)物物質(zhì)，但是水并不會(huì)去區(qū)別哪些味道對(duì)于人來(lái)說(shuō)是好的，哪些是不好的，一律都萃取出來(lái)。所以高水溫有時(shí)能表現(xiàn)出某款咖啡最佳的風(fēng)味，但是也會(huì)提升萃取出苦澀味的風(fēng)險(xiǎn)。前街咖啡一般不推薦大家使用高于93℃的水溫沖煮咖啡。在沖煮淺烘咖啡的時(shí)候，前街一般情況下會(huì)使用91℃進(jìn)行沖煮，這個(gè)溫度是比較保險(xiǎn)的。-注水手法這一點(diǎn)是比較容易沖出澀味的原因。因?yàn)樽⑺畬儆趯?shí)操類，沒(méi)有任何技巧可言，需要不斷的練習(xí)。前街建議的注水方式是水柱垂直，緩慢的繞圈注水，盡可能的把咖啡粉層都沖刷一遍。有些朋友沖出澀味可能就是在注水的時(shí)候沒(méi)有做到均勻注水，導(dǎo)致咖啡粉層之間的萃取不均勻，容易出現(xiàn)酸澀感?；蛘哂行┡笥严矚g大水流攪拌咖啡粉層，這也很容易出現(xiàn)雜味、澀感。因?yàn)閿嚢杩Х确蹖右彩且环N提高咖啡萃取效率的方式，同樣很容易出現(xiàn)過(guò)萃的風(fēng)險(xiǎn)。-水質(zhì)最終前街找出來(lái)這位朋友沖咖啡有澀味的原因了，原來(lái)他沖咖啡的水是直接從水龍頭里接的。想要沖出一杯好喝的咖啡，對(duì)水質(zhì)也是有要求的，一般適合沖咖啡的水TDS在75-250ppm，適量的鈣、鎂離子有助于咖啡的萃取，但鈣、鎂離子過(guò)多會(huì)妨礙咖啡的風(fēng)味物質(zhì)萃取，而且含這些礦物質(zhì)多的水本身口感就不好，鎂離子多了水口感偏苦，鈣離子多了水口感稍微有點(diǎn)澀。自來(lái)水的雜質(zhì)通常來(lái)說(shuō)會(huì)比較高，沖出來(lái)的咖啡會(huì)顯得苦雜與澀感重。所以，對(duì)于沖咖啡的水，最低程度也要使用過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾的飲用水沖煮。-