在沖手沖咖啡時(shí)，通常第一段會(huì)注入少量的水讓干燥的咖啡粉濕潤(rùn)，這個(gè)過(guò)程被稱為「悶蒸」。如果你是剛剛學(xué)習(xí)怎么沖咖啡，在觀看大多數(shù)沖泡教程中所推薦的悶蒸階段注水量幾乎都是咖啡粉量的2倍。即15g咖啡粉會(huì)推薦注入30ml水，20g咖啡粉會(huì)推薦注入40ml水。
為什么是2倍？這里前街先來(lái)補(bǔ)充一下沖咖啡時(shí)為什么要悶蒸。其原因就是要排出咖啡粉中抑制風(fēng)味物質(zhì)釋出的二氧化碳。前街在談及咖啡豆的新鮮度時(shí)，說(shuō)過(guò)烘焙之后的咖啡豆體內(nèi)存在豐富的二氧化碳。這些二氧化碳抑制著咖啡豆風(fēng)味的流失，起到“保鮮”的作用。同樣，在沖泡的時(shí)候，咖啡豆內(nèi)豐富的二氧化碳也阻礙著我們把咖啡的風(fēng)味物質(zhì)溶解到水中。所以我們才需要先注入少量的水，讓二氧化碳先排出來(lái)，然后繼續(xù)注水把粉內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)溶解出來(lái)。
所以最理想的狀態(tài)是注入的水剛好能全部濕潤(rùn)咖啡粉，達(dá)到悶蒸排氣的效果。如果注入的水量過(guò)多，那么多出來(lái)的那部分水無(wú)法被咖啡粉吸收，就會(huì)流入下壺，這樣的話，流入下壺的這部分水就相當(dāng)于“浪費(fèi)”掉了。如果注入的水量過(guò)少，咖啡粉沒(méi)有完全濕潤(rùn)，這樣這就是一個(gè)“失敗”的悶蒸（并沒(méi)有達(dá)到充分排出咖啡粉內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的作用）。而咖啡粉的飽和吸水量剛好是自身重量的兩倍，所以很多教程推薦的悶蒸水量是粉量的2倍。如果平時(shí)在沖咖啡的時(shí)候有細(xì)心留意，注入2倍水量進(jìn)行悶蒸，會(huì)有咖啡液流入下壺中。這不是說(shuō)咖啡粉能吸2倍的水嗎，怎么還會(huì)有咖啡液流下來(lái)？原來(lái)，咖啡粉吸水需要時(shí)間的，咖啡粉在飽和吸水的情況下，才達(dá)到自身重量的2倍，如果水沒(méi)有足夠的時(shí)間滲透到咖啡顆粒的內(nèi)部，就會(huì)因?yàn)橹亓Φ羧胂聣刂小?img data-ratio="0.5636792452830188" data-s="300,640" data-type="gif" data-w="424" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/22/143842521.gif" />咖啡粉吸水所需的時(shí)間與咖啡粉的粗細(xì)度、硬度有關(guān)?？Х确垩心ピ郊?xì)，顆粒值就越小，就越容易水滲透，而且細(xì)顆粒之間的縫隙也會(huì)更小，會(huì)延長(zhǎng)水掉下去的時(shí)間。深烘焙的咖啡粉比較疏松，水也更容易滲透入顆粒內(nèi)部，更容易飽滿吸水，掉入下壺的水也就更少。如果用2倍的注水量分別進(jìn)行悶蒸深度烘焙與淺度烘焙的咖啡豆，淺烘咖啡豆滴入下壺的咖啡液會(huì)比深度烘焙的要多。
當(dāng)然，注水手法與咖啡豆的新鮮度也會(huì)影響咖啡的吸水效果。一般來(lái)說(shuō)小水流從中間開(kāi)始向外繞圈的注水方法是比較有利于咖啡粉的排氣以及提供相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間讓咖啡粉吸水。
如果咖啡粉的氣體排光了，注水時(shí)咖啡粉層就不會(huì)膨脹，而且顆粒之間的縫隙會(huì)比較大，水就很快地流下去了。不過(guò)，如果咖啡粉幾乎沒(méi)有氣體時(shí)，也就不用進(jìn)行悶蒸了。
水迅速?gòu)目p隙中“溜”走悶蒸中的水有一部分流入下壺這是非常正常的現(xiàn)象，相反如果沒(méi)有流入下壺就有很大幾率是咖啡粉未完全被濕潤(rùn)。當(dāng)然，流入下壺的悶蒸液越少越好。如果悶蒸水量越多，在粉水比例一定的條件下，最終的咖啡在風(fēng)味上的表現(xiàn)會(huì)略微遜色，飽滿度也相對(duì)不足。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，悶蒸水量以粉量的2倍計(jì)算是最容易掌握的，因?yàn)檫@樣能確?？Х确勰苋勘粷駶?rùn)充分排氣。
如果你對(duì)自己的控水有信心，則可以根據(jù)不同的咖啡豆而注入合適的水量。前街認(rèn)為可在1.5-2倍的水量之間進(jìn)行調(diào)控，例如像深烘咖啡吸水比較好的咖啡豆，可以使用2倍的水量進(jìn)行悶蒸，像耶加雪菲這些豆質(zhì)比較硬的咖啡豆，可以使用1.5倍的水量進(jìn)行悶蒸（前提是能確保粉層都濕潤(rùn)）。
用更少的水做到悶蒸效果（后續(xù)的注水時(shí)沒(méi)有產(chǎn)生大氣泡），在粉水比例一定的前提下，咖啡的飽滿度會(huì)更好，風(fēng)味也更完整。-
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