卡布奇諾咖啡，變了！

卡布奇諾咖啡是一款人盡皆知的咖啡飲品，它與拿鐵咖啡一樣同屬于意式咖啡著名的奶咖。不過不同的是，拿鐵咖啡（牛奶+咖啡）并不是意大利特有的飲品，而卡布奇諾（專有名詞）則是正宗的意式咖啡?，F(xiàn)在幾乎任何一家售賣奶咖的咖啡店，都有拿鐵與卡布奇諾這兩款咖啡。有趣的是，如果去個(gè)別有外帶服務(wù)的咖啡店，無論點(diǎn)拿鐵還是卡布奇諾，拿到手的都是一樣的杯子，從外觀無法判斷這是拿鐵還是卡布奇諾?？ú计嬷Z，變了……變得與拿鐵的區(qū)別只有奶泡稍微厚了。原本的卡布奇諾是怎么樣的？卡布奇諾咖啡是早在現(xiàn)代意義上的意式濃縮咖啡機(jī)出現(xiàn)前就存在了，最早的文字記載是在20世紀(jì)30年代。而卡布奇諾（Cappuccino）這個(gè)名字由來是因?yàn)檫@咖啡的液面是中間一圈白色的奶沫帶著周圍一圈棕黃色的油脂奶沫，像極了俯視觀望的身穿教袍的方濟(jì)會(huì)教士，而這種教袍就叫“Capuchin”。前街在翻閱經(jīng)典的卡布奇諾做法時(shí)，流傳最為廣泛的做法就是“1:1:1”，也就是咖啡、牛奶、奶泡的比例是1:1:1。如果按正常大小的卡布奇諾杯量（180ml）來計(jì)算，那么濃縮咖啡就是意大利標(biāo)準(zhǔn)的2個(gè)shot（60ml），牛奶與奶泡也各占60ml。這樣做出來的咖啡將會(huì)是奶泡厚度是2.5cm，喝上兩口還是泡沫，到喝到咖啡時(shí)非常濃度的咖啡。因此，前街認(rèn)為這個(gè)“1:1:1”確實(shí)是卡布奇諾的配方，不過是屬于1947年現(xiàn)代濃縮咖啡機(jī)出現(xiàn)前的制作比例。早在1905年的時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)真正意義上的濃縮咖啡機(jī)了，不過是古早型的，壓力大約在3-5bar左右，壓出來的濃縮咖啡只有稀薄或者沒有Crema，濃度也沒有現(xiàn)在的高，因此卡布奇諾的咖啡味要體現(xiàn)出來，咖啡基底的量就要多一些，提到1/3的杯量就很合理了。由于當(dāng)時(shí)也沒有蒸汽棒來打發(fā)奶泡，當(dāng)時(shí)制作拿鐵咖啡就單純地煮熱牛奶再與咖啡融合就完成了，并沒有奶泡。而制作卡布奇諾就需要使用物理的方式打發(fā)細(xì)膩的泡沫，而卡布奇諾的精髓就是細(xì)膩的奶泡提供飽滿細(xì)膩的口感，先倒入牛奶帶有少量奶泡與杯子里的咖啡融合均勻，到達(dá)杯子的2/3處，再用勺子把細(xì)膩的奶泡勺到杯子的中間，直至到撐到杯子的11分滿，最后中間的白色奶泡還會(huì)被勺子帶出一個(gè)小尖尖，就猶如教士戴的白色小尖帽。到了壓力更強(qiáng)的現(xiàn)代濃縮咖啡機(jī)出現(xiàn)，濃縮咖啡的品質(zhì)得到質(zhì)的提升，那么由濃縮咖啡所衍生的卡布奇諾配方自然也要適當(dāng)調(diào)整，意大利人是以卡布奇諾的外貌特征以及風(fēng)味口感進(jìn)行了調(diào)整?？ú计嬷Z大多是以1shot（30ml）為基底。同樣是以180ml為標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾杯量，至于奶泡的的量并沒有具體的數(shù)量講究，不過要求口感綿密細(xì)膩，所以一般奶泡也控制在1-2cm左右。由于已經(jīng)有蒸汽棒打發(fā)奶泡，為了提高出品效率，勺子刮奶泡也省去了，因此也就不會(huì)出現(xiàn)“小尖帽”的造型，不過依舊保留了11分滿的標(biāo)準(zhǔn)。所以，小杯量、11分滿、咖啡味濃郁，厚奶泡帶來的飽滿綿密口感也就成了卡布奇諾的特點(diǎn)。奶泡變薄了，沒有“11分滿”了如今我們喝到的卡布奇諾，大多都有奶泡不夠厚所導(dǎo)致的口感不佳以及杯量并沒有11分滿，搞得大家時(shí)常難以區(qū)分卡布奇諾與拿鐵。導(dǎo)致奶泡變薄的其中一個(gè)原因是拉花文化的流行，起初，拉花只是出現(xiàn)在拿鐵咖啡上，利用奶泡在咖啡表面做出好看的圖案，后來發(fā)展到在卡布奇諾上也做出一些簡(jiǎn)單的圖案裝飾。由于厚奶泡流動(dòng)性不好，在拉花文化的影響下，咖啡師們?cè)诖蚰膛莸臅r(shí)候有意識(shí)地打薄一些，增添奶泡的流動(dòng)性。現(xiàn)在的卡布奇諾少了11分滿這個(gè)特點(diǎn)，前街認(rèn)為一方面是外帶的時(shí)候，怕咖啡容易灑而做成不滿杯，另一方面奶泡變薄了，張力沒有那么大，也難以撐起到11分滿的狀態(tài)。最后，前街認(rèn)為所謂經(jīng)典的卡布奇諾并不是指還原古老的配方，事實(shí)上，隨著咖啡豆、咖啡機(jī)、大眾口味等因素的改變，卡布奇諾一直在改變。而這些改變，應(yīng)該是為了保留「小杯量、11分滿、咖啡味濃郁，厚奶泡帶來的飽滿綿密口感」這些卡布奇諾的特點(diǎn)。-