制作冷萃的咖啡豆要磨多粗？要泡多久？

前街認(rèn)為冷萃咖啡是最適合家里制作的冰咖啡種類，因?yàn)樗妮腿〖嫒荻群芨撸退銢]有專業(yè)的器具也能做出不錯(cuò)的冰咖啡。加上最近有朋友向前街請(qǐng)教研磨度與浸泡時(shí)間的問題，今天就正好來說一下。雖然這位朋友沒有問到比例的問題，但任何一種萃取方案中的各種參數(shù)會(huì)有著相應(yīng)的聯(lián)系，所以比例上前街還是有必要提及一下。前街建議制作冷萃咖啡的粉水比為1:12到1:13之間。在前街的試驗(yàn)中，高于1:13的比例有部分咖啡豆會(huì)比較淡、味道平乏。低于1:12的比例則會(huì)顯得有些濃，難以下咽。接下來前街來說說冷萃咖啡的研磨度與時(shí)間到底怎么選擇。這時(shí)就需要說說冷萃咖啡的萃取原理了。冷萃咖啡本質(zhì)上屬于浸泡類型，也就是說時(shí)間這個(gè)參數(shù)我們能自主掌控的（想泡多久就泡多久，想何時(shí)結(jié)束就何時(shí)結(jié)束）。但冷萃還有另外一個(gè)屬性就是低溫萃取，也就是說萃取溫度是一個(gè)設(shè)定的常數(shù)，我們想要冷萃咖啡酸爽一些，還是厚重一些，依靠的就是研磨度與時(shí)間這兩個(gè)參數(shù)來決定的。相對(duì)于其他多種變量因素來說，冷萃咖啡是最簡(jiǎn)單最友好的萃取方式。研磨粗細(xì)度上，我們很容易理解到咖啡磨得越細(xì)，出味就越快（咖啡物質(zhì)更快釋放），磨得越粗，咖啡粉釋出的物質(zhì)就越慢。不過前街這里要提醒一下，因?yàn)槔漭涂Х仁情L(zhǎng)時(shí)間的靜置萃取，如果當(dāng)咖啡太細(xì)的時(shí)候，這些咖啡粉就會(huì)“抱團(tuán)”粘在一起，這樣，冷水更難萃取到咖啡物質(zhì)。所以，咖啡粉太細(xì)并不適合制作冷萃咖啡。前街經(jīng)過多次試驗(yàn)，與手沖研磨度相近的粗細(xì)（如果用20號(hào)篩網(wǎng)表示，過篩率70-85%之間）都可以用于制作冷萃咖啡。而時(shí)間就更好理解了，泡得越久，咖啡釋出的物質(zhì)總量就越多，那么這個(gè)咖啡就更濃了。但咖啡物質(zhì)并不是溶解得越多就越好，前街通過試驗(yàn)得知，浸泡時(shí)間超過24小時(shí)，冷萃咖啡容易出現(xiàn)堅(jiān)果、木屑般的苦澀味。而浸泡少于8小時(shí)，咖啡物質(zhì)釋出量不夠，大概率是淡薄的咖啡味的水。所以比較保險(xiǎn)的冷萃咖啡浸泡時(shí)間為8-24小時(shí)。這時(shí)就有朋友要問了，為什么這個(gè)時(shí)間跨度可以這么長(zhǎng)，8-24小時(shí)，中間差了16個(gè)小時(shí)，那么風(fēng)味不會(huì)差距很大嗎。我們?cè)谳腿∫馐娇Х鹊臅r(shí)候，相差1秒可能風(fēng)味就會(huì)差距很大，沖手沖的時(shí)候，相差20秒就能分別出風(fēng)味的變化，那是因?yàn)橐馐娇Х仁褂酶邷丶訅狠腿?，手沖也是高溫外加攪拌力來提高萃取效率。而冷萃咖啡的水溫平均在4-10攝氏度，萃取效率非常低下，加上咖啡粉與水處于相對(duì)靜止的狀態(tài)，沒有外力的驅(qū)動(dòng)下，咖啡粉釋出的風(fēng)味物質(zhì)非常有限。在浸泡8小時(shí)的時(shí)候，咖啡的風(fēng)味會(huì)是酸質(zhì)明亮、清爽的感覺。浸泡16小時(shí)的時(shí)候，咖啡的風(fēng)味會(huì)較為圓潤(rùn)飽滿、酸甜十足。浸泡24小時(shí)的時(shí)候，咖啡的風(fēng)味口感會(huì)比較厚實(shí)，濃郁，均衡。如果把研磨度的區(qū)間范圍（20號(hào)篩網(wǎng)通過率70-85%）分成粗、中、細(xì)三檔。時(shí)間范圍（8-24小時(shí)）分為短、中、長(zhǎng)三檔。那么在制作合理的冷萃咖啡方案為：保險(xiǎn)做法為粗研磨搭配長(zhǎng)時(shí)間萃取，這是懶人必備，例如今天你這個(gè)時(shí)間段有空，那么明天的這個(gè)時(shí)間段大概率也是有空，這樣可以省計(jì)算時(shí)間（以及遺忘了自己泡了冷萃這檔事）。節(jié)約時(shí)間的做法為中細(xì)研磨搭配上中長(zhǎng)時(shí)間，這樣做可以使時(shí)間相應(yīng)地縮短，減少萃取時(shí)間也會(huì)使咖啡的表現(xiàn)較為清爽。最后，前街說一下前街的冷萃咖啡制作方法吧！首先咖啡豆上前街會(huì)傾向使用中淺烘焙的咖啡豆。容器上只需一個(gè)能密封的干凈容器即可。準(zhǔn)備40克咖啡粉，研磨成細(xì)研磨（20號(hào)篩網(wǎng)通過率85%）倒入容器中，然后倒入480毫升的冷水，用木棒攪拌均勻后蓋上蓋子。置入冰箱中冷藏12小時(shí)后，取出濾渣，過濾掉咖啡渣之后的咖啡液就可以馬上飲用了，也可以把過濾后的咖啡液裝入瓶子中繼續(xù)冷藏4小時(shí)，風(fēng)味口感會(huì)更佳。-