
前街認(rèn)為冷萃咖啡是最適合家里制作的冰咖啡種類,因為它的萃取兼容度很高,就算沒有專業(yè)的器具也能做出不錯的冰咖啡。加上最近有朋友向前街請教研磨度與浸泡時間的問題,今天就正好來說一下。雖然這位朋友沒有問到比例的問題,但任何一種萃取方案中的各種參數(shù)會有著相應(yīng)的聯(lián)系,所以比例上前街還是有必要提及一下。前街建議制作冷萃咖啡的粉水比為1:12到1:13之間。在前街的試驗中,高于1:13的比例有部分咖啡豆會比較淡、味道平乏。低于1:12的比例則會顯得有些濃,難以下咽。接下來前街來說說冷萃咖啡的研磨度與時間到底怎么選擇。這時就需要說說冷萃咖啡的萃取原理了。冷萃咖啡本質(zhì)上屬于浸泡類型,也就是說時間這個參數(shù)我們能自主掌控的(想泡多久就泡多久,想何時結(jié)束就何時結(jié)束)。

但冷萃還有另外一個屬性就是低溫萃取,也就是說萃取溫度是一個設(shè)定的常數(shù),我們想要冷萃咖啡酸爽一些,還是厚重一些,依靠的就是研磨度與時間這兩個參數(shù)來決定的。相對于其他多種變量因素來說,冷萃咖啡是最簡單最友好的萃取方式。研磨粗細(xì)度上,我們很容易理解到咖啡磨得越細(xì),出味就越快(咖啡物質(zhì)更快釋放),磨得越粗,咖啡粉釋出的物質(zhì)就越慢。不過前街這里要提醒一下,因為冷萃咖啡是長時間的靜置萃取,如果當(dāng)咖啡太細(xì)的時候,這些咖啡粉就會“抱團(tuán)”粘在一起,這樣,冷水更難萃取到咖啡物質(zhì)。所以,咖啡粉太細(xì)并不適合制作冷萃咖啡。前街經(jīng)過多次試驗,與手沖研磨度相近的粗細(xì)(如果用20號篩網(wǎng)表示,過篩率70-85%之間)都可以用于制作冷萃咖啡。

而時間就更好理解了,泡得越久,咖啡釋出的物質(zhì)總量就越多,那么這個咖啡就更濃了。但咖啡物質(zhì)并不是溶解得越多就越好,前街通過試驗得知,浸泡時間超過24小時,冷萃咖啡容易出現(xiàn)堅果、木屑般的苦澀味。而浸泡少于8小時,咖啡物質(zhì)釋出量不夠,大概率是淡薄的咖啡味的水。所以比較保險的冷萃咖啡浸泡時間為8-24小時。

這時就有朋友要問了,為什么這個時間跨度可以這么長,8-24小時,中間差了16個小時,那么風(fēng)味不會差距很大嗎。我們在萃取意式咖啡的時候,相差1秒可能風(fēng)味就會差距很大,沖手沖的時候,相差20秒就能分別出風(fēng)味的變化,那是因為意式咖啡使用高溫加壓萃取,手沖也是高溫外加攪拌力來提高萃取效率。而冷萃咖啡的水溫平均在4-10攝氏度,萃取效率非常低下,加上咖啡粉與水處于相對靜止的狀態(tài),沒有外力的驅(qū)動下,咖啡粉釋出的風(fēng)味物質(zhì)非常有限。在浸泡8小時的時候,咖啡的風(fēng)味會是酸質(zhì)明亮、清爽的感覺。浸泡16小時的時候,咖啡的風(fēng)味會較為圓潤飽滿、酸甜十足。浸泡24小時的時候,咖啡的風(fēng)味口感會比較厚實,濃郁,均衡。

如果把研磨度的區(qū)間范圍(20號篩網(wǎng)通過率70-85%)分成粗、中、細(xì)三檔。時間范圍(8-24小時)分為短、中、長三檔。那么在制作合理的冷萃咖啡方案為:保險做法為粗研磨搭配長時間萃取,這是懶人必備,例如今天你這個時間段有空,那么明天的這個時間段大概率也是有空,這樣可以省計算時間(以及遺忘了自己泡了冷萃這檔事)。節(jié)約時間的做法為中細(xì)研磨搭配上中長時間,這樣做可以使時間相應(yīng)地縮短,減少萃取時間也會使咖啡的表現(xiàn)較為清爽。最后,前街說一下前街的冷萃咖啡制作方法吧!首先咖啡豆上前街會傾向使用中淺烘焙的咖啡豆。容器上只需一個能密封的干凈容器即可。準(zhǔn)備40克咖啡粉,研磨成細(xì)研磨(20號篩網(wǎng)通過率85%)倒入容器中,然后倒入480毫升的冷水,用木棒攪拌均勻后蓋上蓋子。

置入冰箱中冷藏12小時后,取出濾渣,過濾掉咖啡渣之后的咖啡液就可以馬上飲用了,也可以把過濾后的咖啡液裝入瓶子中繼續(xù)冷藏4小時,風(fēng)味口感會更佳。

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