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（截圖來(lái)源公眾號(hào)“羅森Lawson上?！保┛羁铑佒翟诰€！清新奶香、軟潤(rùn)回甘，茶香微醺，配合熱門(mén)流行的元素如麻薯、咸蛋黃，或是經(jīng)典的搭配如紅豆，吸睛力可以說(shuō)杠杠的?；降紫驴梢钥吹侥ú椟h們紛紛留言喊著“買(mǎi)！買(mǎi)！買(mǎi)！”的口號(hào)。既然抹茶季已然回歸，我們肯定是不能錯(cuò)過(guò)這一絕佳的“爆紅”機(jī)會(huì)。今天，就讓我們跟著Kent老師一起上演春日奏鳴曲，學(xué)習(xí)一款抹茶蛋糕吧~京都抹茶蛋糕
剖面清晰的酒漬櫻桃增加了觀賞性與酸甜微醺的風(fēng)味感。通過(guò)玩轉(zhuǎn)蛋黃醬來(lái)延伸出兩款醬料蛋香味更濃郁的慕斯與香緹奶油，醇厚的味蕾讓人有回味的余地。輕軟綿密，抹茶的香氣附著于奶油、蛋糕胚之中，品嘗過(guò)后，余下一嘴的清新。01/抹茶杏仁海綿400g295g295g38g60g60g350g170g120g雞蛋杏仁粉糖粉抹茶粉低筋面粉玉米淀粉蛋白細(xì)砂糖無(wú)鹽黃油①將事先過(guò)篩的杏仁粉、低筋粉、糖粉、抹茶粉、玉米淀粉倒入攪拌機(jī)，然后加入雞蛋，攪拌均勻。②將蛋白和細(xì)砂糖打至濕性發(fā)泡（砂糖可以分3-4次加入）。③將面糊和1/3的蛋白霜預(yù)先混拌，然后再倒回剩余的蛋白霜中混拌。④加入70℃融化的黃油，混拌均勻。④倒入墊有烘焙紙的烤盤(pán)中，180℃烘烤12分鐘。02/蛋黃醬260g135g95g蛋黃細(xì)砂糖水①將水和細(xì)砂糖煮至118℃。②將蛋黃微微打發(fā)，然后將煮好的糖水沖入，快速攪拌至輕盈的狀態(tài)。03/象牙白巧克力慕斯580g25g370g58g465g33%白巧克力抹茶粉蛋黃醬吉利丁混合物淡奶油①將白巧克力融化到40-45℃。②分次加入蛋黃醬，快速攪拌均勻。③加入抹茶粉，快速攪拌。④將淡奶油微微打發(fā)后分次加入，攪拌均勻。⑤然后倒一點(diǎn)在融化的微溫的吉利丁混合物中預(yù)先混合，隨后再倒回，混合均勻。⑥倒入鋪有帶紋路的硅膠墊且底部用保鮮膜兜住的方形慕斯模型中，用小刀輕輕抹勻，然后壓上裁好的蛋糕胚，放入冰箱冷凍1小時(shí)。04/香緹奶油455g42g110g75g適量淡奶油糖粉蛋黃醬吉利丁混合物酒漬櫻桃①將淡奶油、糖粉中速打發(fā)至7分發(fā)。②先把一部分蛋黃醬與微溫的吉利丁混合物預(yù)先混合，然后再倒回剩余蛋黃醬中混合均勻。③隨后倒入打發(fā)的淡奶油中，混合。④取出冷凍的蛋糕胚，排列放上酒漬櫻桃，然后擠入香緹奶油，用小刀抹平推開(kāi)蓋住櫻桃，再放上一片裁好的蛋糕胚，放入冰箱冷凍可隔夜。05/綠天鵝絨噴砂40g24g1g33%白巧克力可可脂綠色素粉①取出冷凍的蛋糕，首先撕掉底部的硅膠墊。②將白巧克力與可可脂隔水融化至60℃，加入色粉，均質(zhì)。③約32℃時(shí)使用噴槍在蛋糕表面噴砂。④脫模，切成長(zhǎng)條，表面擺上食用花點(diǎn)綴即可。成品圖
演示老師
Chef Kent馬來(lái)西亞名師 / 擁有30年西點(diǎn)烘焙經(jīng)驗(yàn)曾任多家星級(jí)酒店主廚 / 擔(dān)任多個(gè)專業(yè)賽事評(píng)委
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進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間
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