沖咖啡時(shí)為什么需要計(jì)時(shí)？

不知道大家有沒(méi)有想過(guò)，我們?cè)跊_咖啡的時(shí)候?yàn)槭裁匆?jì)時(shí)，以及記錄這個(gè)沖泡時(shí)間實(shí)際上對(duì)于我們沖咖啡有什么作用。一般沖咖啡時(shí)我們都會(huì)配備一個(gè)有計(jì)時(shí)功能的電子秤。電子秤用來(lái)記錄注水量這個(gè)非常好理解。畢竟看了前街這么多的知識(shí)分享，知道粉水比例對(duì)于咖啡味道的影響是非常大的，一不留神就很容易注多了水，有電子秤的數(shù)據(jù)時(shí)刻提醒著我們什么時(shí)候到達(dá)目標(biāo)注水量了，需要停止注水了，是一個(gè)非常重要的輔助器具。可這個(gè)計(jì)時(shí)功能有什么用呢，有朋友說(shuō)這是為了掐準(zhǔn)時(shí)間注水用的，例如在悶蒸30秒后的注水，利用計(jì)時(shí)功能可以更準(zhǔn)確的掐準(zhǔn)時(shí)機(jī)注水。也有朋友說(shuō)這是為了知道萃取咖啡時(shí)間。但知道這個(gè)萃取時(shí)間有什么用呢？原來(lái)，萃取（沖泡）的時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡就越濃越苦，萃取的時(shí)間過(guò)短，咖啡就會(huì)淡而無(wú)味。所以知道了這個(gè)萃取時(shí)間，也就能推斷你沖的這杯咖啡的風(fēng)味走向怎么樣。那么這個(gè)萃取時(shí)間控制在哪個(gè)范圍比較合適？前街通過(guò)實(shí)踐得出，如果以15克粉量為基準(zhǔn)，三段式注水為手法，整體時(shí)間一般會(huì)控制在1分50秒-2分30秒內(nèi)。如果你沖煮咖啡的時(shí)間在這個(gè)范圍內(nèi)，那么沖出好喝的咖啡的概率比較大。當(dāng)然，這里是以15克粉量為前提，如果增加粉量進(jìn)行沖煮，那么最終的萃取時(shí)間會(huì)適當(dāng)延長(zhǎng)，因?yàn)榉哿吭龆?，意味著在相同的比例下注水總量也增多，而且加上咖啡粉層變厚了，水通過(guò)所需的時(shí)間相應(yīng)會(huì)長(zhǎng)些。例如一次性沖泡20克咖啡粉，時(shí)間就會(huì)落在2分10秒-2分50秒之間。同樣，如果使用更少的粉量沖泡，萃取時(shí)間也會(huì)相應(yīng)地縮小，例如沖泡10克咖啡粉，萃取時(shí)間會(huì)落在1分20秒-1分50秒之間。除了粉量外，沖煮方法也會(huì)影響到萃取時(shí)間。之前有小伙伴問(wèn)前街，“為什么你們的沖泡時(shí)間是2分鐘，我按照你分享的萃取參數(shù)沖泡，咖啡全滴濾完的時(shí)間至少需要2分30秒?！苯?jīng)過(guò)前街了解完其中的來(lái)龍去脈后，原來(lái)，這位小伙伴把三段式注水錯(cuò)看成三刀流注水了。這兩者的區(qū)別是三段式是包括悶蒸注水一共注水三次；三刀流的三次注水是不把悶蒸階段算進(jìn)去的，實(shí)際上是一共注水四次。所以分段注水的次數(shù)越多，萃取的時(shí)間也會(huì)越長(zhǎng)，在合理的時(shí)間范圍內(nèi)，咖啡表現(xiàn)會(huì)更飽滿(mǎn)，層次感豐富。相對(duì)的，注水次數(shù)較少，總萃取時(shí)間也會(huì)相應(yīng)縮短。例如使用一刀流注水，萃取時(shí)間會(huì)在1分40秒-2分10秒左右。手沖咖啡中的萃取時(shí)間屬于“被動(dòng)參數(shù)”，我們并不能直接控制它是兩分鐘沖完就是兩分鐘沖完，只能通過(guò)其他參數(shù)間接影響萃取時(shí)間，例如上文說(shuō)的改變注水手法。因此，知道沖泡時(shí)間也能判定所使用的參數(shù)是否正確。例如在在沖咖啡的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)下水速度太快了，導(dǎo)致萃取時(shí)間過(guò)短，咖啡口感單薄味淡。就可以通過(guò)調(diào)細(xì)研磨、減少注水水流、分段注水等參數(shù)與延長(zhǎng)咖啡的萃取時(shí)間。當(dāng)然，萃取時(shí)間也可以作為一些沖煮教程的檢驗(yàn)參數(shù)。例如前街在建議耶加雪菲咖啡豆的沖泡參數(shù)為：咖啡粉：15克粉水比：1/15研磨度：20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%（EK43s#10）水溫：91攝氏度手法：三段式注水「第一段注入30ml，悶蒸30s；第二段注入100ml；第三段注入95ml」萃取時(shí)間：2分鐘這樣如果跟著這些建議參數(shù)進(jìn)行沖煮，那么最終的萃取時(shí)間應(yīng)該也是與2分鐘相差無(wú)幾。如果實(shí)際萃取的時(shí)間與建議時(shí)間相差甚遠(yuǎn)（±20s），那么就可以判斷研磨度或者手法并沒(méi)有用對(duì)。最后，在手沖咖啡中，萃取時(shí)間很難會(huì)做到每次都能掐準(zhǔn)到1秒以?xún)?nèi)的誤差。所以就會(huì)有一個(gè)合理的時(shí)間范圍，例如1分50秒-2分30秒這個(gè)時(shí)間范圍，萃取時(shí)間1分50秒與2分30秒的兩杯咖啡，能明顯分辨出兩者的風(fēng)味區(qū)別，但大幾率也是屬于可接受的正向風(fēng)味。當(dāng)然，越接近區(qū)間的邊緣，出現(xiàn)不良風(fēng)味的風(fēng)險(xiǎn)也大大增加。所以比較保險(xiǎn)的做法是盡量控制時(shí)間范圍。-