無論咖啡館菜單上的產(chǎn)品如何推陳出新，我們總是會回歸到一杯香醇平衡的牛奶咖啡。而對于咖啡師來說，每個人入行時的第一個小里程碑，肯定是做一杯融合達標(biāo)，拉花完成的牛奶咖啡。拿鐵需要豐厚的奶泡，澳白更輕薄細膩，直布羅陀“小拿鐵”的奶泡不能太粗，每次打出泛著美妙光澤、柔和細膩的白色奶泡的時候，也對手中的這一杯咖啡更有自信了。而當(dāng)一位咖啡師，快速地為客人交付出一杯拉花對稱美觀，圖案清晰，審美和味道都兼具的牛奶咖啡時，也就是他專業(yè)水準(zhǔn)的體現(xiàn)。分享給客人的不僅是咖啡，還有精湛技藝帶來的體驗。而打開社交媒體，牛奶咖啡的拉花和融合都是咖啡師們最喜歡交流的部分。所以，身經(jīng)百戰(zhàn)的咖啡師們是最了解牛奶的人，什么樣的牛奶更能夠助力一杯好咖啡？我們采訪了北京四位專業(yè)咖啡師，分享他們手中最滿意的一杯牛奶咖啡。01TIANROASTCOFFEE甜的濃香拿鐵在北京751園區(qū)的TIAN COFFEE，我們喝到了這里最受歡迎的拿鐵。金老師說他選用了一款四種拼配的2號意式豆，有哥倫比亞，薩爾瓦多，哥斯達黎加和危地馬拉，有更濃的堅果和巧克力風(fēng)味。TIAN COFFEE的拿鐵使用26g咖啡粉，萃取濃縮液35ml，牛奶量是240ml，多萃取，可以有豐富的味道，澳白的萃取量是25ml，萃取時間短，追求干凈度，使用170ml牛奶。拿鐵是TIAN COFFEE的暢銷產(chǎn)品，評價非常好，濃度很高，回甘甜?？腿朔答佌f，TIAN COFFE的拿鐵不酸不苦，喝起來“不水”。金老師說，除了咖啡豆好，拿鐵的好喝的奧秘就是奶了。他在做拿鐵或者其他牛奶咖啡的時候，最在乎的一個問題就是會不會有“水”的味道，因為如果牛奶的水含量太多，那么咖啡的味道就表現(xiàn)不出來。之前在韓國的時候，很多鮮奶喝起來很清爽，但是做咖啡就會淡。因為濃縮咖啡中本身就含有很多水，如果牛奶不夠濃，咖啡會不好喝。因此很多首爾的牛奶公司就推出了濃度高的咖啡專用奶，就像他們現(xiàn)在所用的超級奶SUPER MILK5.0一樣。做冰拿鐵就更明顯，如果牛奶太水，隨著冰塊融化，咖啡就更淡了。而更重要的是，一杯咖啡的美觀程度，超級奶濃度高，奶泡綿密持久，有時候客人忙著拍照聊天，半小時后拉花依然不會垮掉。02OKEYDOKEY日銷過百的經(jīng)典拿鐵Okey Dokey是新晉的咖啡茶飲品牌，在北京CBD的核心商圈，每天出杯量非常大，而其中銷量最好的就是經(jīng)典拿鐵，占20%以上。黃超告訴我，這杯拿鐵會萃取40ml咖啡液，用云南黑蜜SOE，選用350ml超級奶，加熱打法到60度，咖啡豆是比較明快的風(fēng)格，奶香濃郁，呼應(yīng)著Okey Dokey想要傳遞的“一杯治好不開心的理念”。很多客人喝了之后，都會覺得舌根的回甘很多?！坝贸壞炭梢愿猛怀鑫覀兿胍男Ч覀冊囘^普通的牛奶，但是如果奶香不夠，就不能達到我們想要的效果。因為很多客人選擇奶咖，就是因為不想攝入太多的咖啡，喝到更多的香甜牛奶就會覺得更高興。”每天要大量的出品，牛奶的穩(wěn)定性就顯得尤其重要，超級奶有一個優(yōu)勢就是加熱的時候，打起泡發(fā)的速度非常快，奶泡也更持久，比普通的牛奶更好掌控，大大的提高了在高峰時段的出品效率，品質(zhì)也會更加穩(wěn)定。另一款熱門產(chǎn)品生椰香水拿鐵，是用超級奶和手打檸檬茶的元素制作的，喝起來很清香，超級奶也沉穩(wěn)的襯托出了這杯特調(diào)中的各種味道。03胡同老玩具咖啡店里的酒香DIRTY深藏在胡同里的OLD WORLD咖啡店，不僅是一個有上萬件古董玩具的“博物館”，還是一家有自己特色風(fēng)味堅持的精品咖啡店。這里最受歡迎的兩款咖啡，一款是DIRTY，另一款是一杯介于澳白和拿鐵之間的奶咖。OLD WORLD的咖啡主理人大汗是從業(yè)經(jīng)歷多年的咖啡師，對于咖啡有自己獨到的見解。DIRTY用了雪莉桶洪都拉斯SOE咖啡，萃取了30ml濃縮咖啡液，140ml超級奶，大汗告訴我，因為這杯DIRTY里的濃縮咖啡液比較多，所以就需要與其搭配的牛奶更甜，中和味道。此前他也試過普通的牛奶，濃度不夠，咖啡液就會快速下沉，達不到DIRTY的效果，很影響出品的效果。換了奶之后，客人們的反饋說更舒服，咖啡和牛奶的對比更明顯。OLD WORLD的熱奶咖只有一種，它介于澳白和拿鐵之間的容量，這是大汗測試過最適合這款咖啡豆的比例，用的咖啡豆是雙重厭氧發(fā)酵處理的埃塞俄比亞SOE。使用的牛奶也是高濃度的超級奶，只有它才能與重發(fā)酵的咖啡完美融合。打發(fā)后的超級奶也非常適合拉花，奶泡光潔細膩，圖形持久。04STORYBOARD COFFEE輕奢買手商場里的好咖啡女生們最喜歡逛的北京商場肯定不會少了老佛爺百貨，Storyboard Coffee就像一個室內(nèi)綠洲一樣存在于這個百貨商店的五層，用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和咖啡產(chǎn)品為客人帶來驚喜。你也許不會對商場里的咖啡店有太多期待，但是這家StoryboardCoffee卻會讓你覺得值得打卡。Storyboard的品控研發(fā)美旗說，經(jīng)典的澳白是呼聲最高的產(chǎn)品，可以選擇濃郁拼配豆或者果香SOE來制作。參數(shù)會刻意提升濃縮咖啡的濃度，搭配更富有質(zhì)感的超級奶，讓澳白具有更醇厚的咖啡香氣和飽滿的風(fēng)味。超級奶比鮮奶具有更絲滑的乳脂香氣和厚重質(zhì)感，匹配濃縮萃取參數(shù)，更加突出澳白的醇厚特征。?花魁桃花拿鐵是2022年意式咖啡限定新品。這款咖啡是由花魁制作的SOE奶咖，花魁濃縮咖啡的花香與草莓調(diào)性，搭配桃花，甜感輕柔。沒有使用拉花融合的方式，而是用超級奶與濃縮融合后，再將奶沫在表面鋪開，讓牛奶泡沫的輕盈感充分體現(xiàn)出來，加強層次感，展現(xiàn)春日咖啡該有的和煦輕柔。另一款“雪國”創(chuàng)意咖啡致敬川端康成，用日本燒酒、海鹽、日本柚珠打造日本風(fēng)味。超級奶和冰博克的配合使用，一方面讓咖啡擁有細膩的質(zhì)地，同時具備了海鹽芝士的風(fēng)味，增加了層次。 四位咖啡師告訴我們的牛奶TIPS：1.深烘焙的牛奶咖啡，更需要味道鮮明的牛奶來襯托。2.冰牛奶咖啡，如果不想味道變淡，可以用水分含量低的牛奶。3.易打發(fā)，奶泡持久穩(wěn)定的牛奶，助力門店大量高效出品。4.不同的牛奶搭配使用，為創(chuàng)意咖啡提供層次豐富的基礎(chǔ)。前面四位咖啡師的招牌奶咖雖然不同，但是他們都不約而同地提到了超級奶。它是必如鮮乳推出的一種在咖啡館里常規(guī)出品奶咖的低溫奶。但是比起普通的鮮奶，它濃度高，易打發(fā)，甜度高，品質(zhì)穩(wěn)定。通過對鮮奶進行無干擾物理介入，使牛奶的新鮮度、含水量、乳脂率、乳蛋白，以及各種微量元素的含量不會因為季節(jié)等因素而發(fā)生變化。鮮牛奶的品質(zhì)其實會受到季節(jié)和奶牛飲水量的影響，在夏季，奶牛飲水多，產(chǎn)出的鮮奶也會更“水”。一般來說，鮮牛奶的乳中干物質(zhì)含量在一年的四個季度中平均分別為13.00%12.53%、12.06%和12.48%，別看這微小的變化，其實會對一杯牛奶咖啡的口味帶來很大的影響。而必如超級奶的乳中干含量可以達到穩(wěn)定的15%（較標(biāo)準(zhǔn)鮮牛奶略高），因此也被稱作Super 15.0 MILK，在保持牛奶穩(wěn)定性的同時，超級奶中的蛋白質(zhì)及多種原生營養(yǎng)物質(zhì)的含量較普通牛奶也提升約20%，其中蛋白質(zhì)含量可以達到4.2g/100ml?；痈＠?img data-ratio="0.9444444444444444" data-type="png" data-w="36" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/01/154949631.png" /> 你平日愛喝什么樣的牛奶咖啡？歡迎與我們分享你的想法，我們將會選出5位留言，贈出必如超級奶SUPER MILK 15.0試用裝一份！//推薦閱讀//

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