終極解惑 | 蛋白的四個打發(fā)階段通用法則，各種配方再也難不倒你了?。ㄒ汛虬た上螺d）

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蛋白打發(fā)的四個階段

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.5633333333333334" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/01/160409801.jpeg" data-type="jpeg" data-w="600" >后臺經(jīng)常有新手小伙伴們詢問“經(jīng)?？吹绞裁礉裥园l(fā)泡、干性發(fā)泡到底都是什么鬼呀？”、“有沒有什么規(guī)律能說明各種蛋白打發(fā)狀態(tài)通用于什么配方呀？”今天小編做個基礎(chǔ)知識的普及，以后大家就可以輕松熟知各種配方中的蛋白應(yīng)該打發(fā)到什么程度了?！似獮榛A(chǔ)知識，高手可以飄過，更歡迎補充哦6bea?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。蛋白打發(fā)的四個階段及重要應(yīng)用【濕性發(fā)泡】即“soft peaks”（下圖左一），直觀狀態(tài)：蛋白中高速打發(fā)，泡沫由大變小并越來越密集，直至整體外觀如同稀奶油一樣的雪白細膩泡沫狀，攪拌槳立起來時蛋白的尖端會大幅下垂，攪拌球槳提起來時會自然垂下長長的10厘米+的細長尖端，并且不會滴落?！钸m于：制作輕乳酪蛋糕的最佳狀態(tài)。【中性發(fā)泡】即“firm peaks”（下圖左二），直觀狀態(tài)：蛋白打至濕性發(fā)泡后，再繼續(xù)打發(fā)一分鐘左右，將打蛋器舉起，可以看到蛋白更凝固，尖錐比較挺，但是仍然呈雞尾形的下垂?fàn)顟B(tài)，它是介于硬（干）性發(fā)泡與濕性發(fā)泡之間（注意：主要看狀態(tài)而不是看時間） 。最適于：制作蛋糕卷的最佳狀態(tài)。【干性發(fā)泡】即“stiff peaks”（下圖左三），直觀狀態(tài)：中性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白繼續(xù)低速打發(fā)，此時基本看不到氣泡了，提起球槳立起，蛋白霜穩(wěn)定，尖端挺立不會彎曲。最適于：制作戚風(fēng)蛋糕的最佳狀態(tài)。【過度打發(fā)】即“over beaten”（下圖左四），直觀狀態(tài)：會有粗糙的顆粒感，原有的光澤消失，變成一坨坨的而不是原來凝聚穩(wěn)定的整體潔白狀態(tài)了。最適于：垃圾。蛋白打發(fā)的四個關(guān)鍵管控點1、蛋白的最適合打發(fā)溫度：16-23℃之間，室溫或溫度偏高的雞蛋應(yīng)冷藏若干分鐘后再使用。2、攪拌缸及攪拌槳務(wù)必要清潔干凈，不可有水，更絕對不可有油。3、分蛋時要注意，務(wù)必分仔細，蛋白內(nèi)不可以有一點點的蛋黃。4、蛋白打發(fā)時要一次性打發(fā)到所需狀態(tài)，盡量不要中途間斷；打發(fā)后的蛋白要盡快使用，不要存留過久，否則其膨脹力會逐漸消退。表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點