空氣打奶？讓奶咖再上一個(gè)臺(tái)階！

打奶泡是做熱拿鐵必不可少的環(huán)節(jié)，但學(xué)習(xí)它的過(guò)程卻不是那么容易——不僅需要付出時(shí)間與精力，過(guò)程中還會(huì)消耗大量的牛奶，精準(zhǔn)把控角度、溫度、節(jié)奏缺一不可。真的是一項(xiàng)只有苦練才能精進(jìn)，不過(guò)一旦熟練掌握就能引人心羨的技能。因?yàn)檫^(guò)程中存在太多難以掌控的變量，所以打奶泡也被咖啡師比喻為一門(mén)“玄學(xué)”?？Х仍O(shè)備總在不斷進(jìn)化，變得越來(lái)越智能，有沒(méi)有什么黑科技能幫助咖啡師解決一下打奶這部分的問(wèn)題？有的?？偸窃诟鞯毓漯^的我們發(fā)現(xiàn)，許多店里新添置了一款新奇的設(shè)備——linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)，不僅輕松解決了打奶泡的一系列煩惱，還展開(kāi)了探索咖啡的全新視野。視頻了解linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)這臺(tái)機(jī)器歷經(jīng)了四年的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，才在2020年問(wèn)世。研發(fā)團(tuán)隊(duì)的初衷就是希望改變精品咖啡的制作現(xiàn)狀、突破傳統(tǒng)意式精品咖啡制作方法，用智能機(jī)械減少人為的不利因素。

顛覆傳統(tǒng)的無(wú)水發(fā)泡傳統(tǒng)半自動(dòng)咖啡機(jī)采用蒸汽對(duì)奶進(jìn)行打發(fā)，奶泡中一定會(huì)包含水分，若打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、水分太多，奶泡品質(zhì)將大大降低。而且，熱蒸汽意味著加熱的同時(shí)水分也在增加，多重因素難以周全，失敗自然是常事。而linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)換了一個(gè)思路——采用無(wú)水發(fā)泡原理，別出心裁地將蒸汽換成空氣，打發(fā)過(guò)程中沒(méi)有水分參與，奶沫不會(huì)被稀釋?zhuān)谑强诟凶兊镁d密順滑，與咖啡結(jié)合時(shí)，奶咖風(fēng)味也濃郁醇香。同時(shí)，細(xì)膩柔順的奶泡質(zhì)感為拉花出圖提供了良好基礎(chǔ)。

上機(jī)體驗(yàn)紙上得來(lái)終覺(jué)淺，為了近距離感受空氣打奶的操作與效果，我們來(lái)到了GABEE.在林東源老師的協(xié)助下進(jìn)行了一系列上機(jī)體驗(yàn)。GABEE.創(chuàng)始人林東源GABEE. 收藏了不少新奇、專(zhuān)業(yè)的機(jī)器，linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)也加入到了這一隊(duì)伍中。據(jù)東源老師介紹，linkBAR自動(dòng)奶沫機(jī)可以設(shè)定6組奶沫參數(shù)，通過(guò)改變奶沫類(lèi)型（熱/冷）、奶沫順序（先沫后奶/先奶后沫）、奶量（以時(shí)間s為單位）、牛奶奶沫比例、進(jìn)氣量等參數(shù)來(lái)調(diào)整奶沫狀態(tài)。我們?cè)跍y(cè)試linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)的同時(shí)，也用半自動(dòng)咖啡機(jī)進(jìn)行常規(guī)的蒸汽打奶，在一定程度的參照下，能夠更直觀(guān)地感受linkBAR各方面的表現(xiàn)。首先，我們測(cè)試的是與日常出品息息相關(guān)的熱奶沫，參數(shù)設(shè)定為：先沫后奶、奶量16s、牛奶奶沫比例40%（奶沫占比60%）、熱預(yù)排空1s?！?制作時(shí)間以制作一杯拿鐵的常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，用linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)與半自動(dòng)咖啡機(jī)打發(fā)相同奶量（224g），后者算上隨手清潔蒸汽管的時(shí)間總共用時(shí)21.92s，linkBAR自動(dòng)奶沫機(jī)3次出奶分別用時(shí)20.44s、21.11s與19.43s。用時(shí)縮短，按下按鈕后便可專(zhuān)注于咖啡萃取，為整體的奶咖制作帶來(lái)許多便利?！衲棠瓲顟B(tài)飲用熱拿鐵時(shí)，奶沫的狀態(tài)變化會(huì)直接影響口感，消泡太快也會(huì)在視覺(jué)上減分。我們分別使用linkBAR與半自動(dòng)咖啡機(jī)制作了一杯拿鐵：/ 從側(cè)面可以看到，使用linkBAR制作的這一杯奶沫更薄一些，液體分界線(xiàn)更高。/靜置10分鐘后，二者的差異更加明顯。右邊這杯圖案仍然維持的不錯(cuò)，奶沫基本還保持著與液體的結(jié)合狀態(tài)，觸感圓滑，質(zhì)地綿密，喝起來(lái)還不錯(cuò)。我們猜想，或許正是因?yàn)樽詣?dòng)奶沫不含水分，所以質(zhì)地綿密，穩(wěn)定不易消泡。為了核實(shí)，我們直接用同時(shí)制作、同等分量（224g）的兩種奶沫作比較，再次觀(guān)察側(cè)面。/雖然不如奶咖效果顯著，但靜置10分鐘后，使用linkBAR制作的奶沫在綿密度與穩(wěn)定度上的確略高一籌?！窭ū憩F(xiàn)盡管拉花對(duì)于咖啡口感影響不大，但是精美的圖案總能令飲用者眼前一亮，心理作用也會(huì)為味道加成。衡量奶沫適不適合拉花有許多標(biāo)準(zhǔn)，流動(dòng)性、綿密度、溫度等等任何一個(gè)因素不對(duì)都可能導(dǎo)致出圖不完美。linkBAR省去了手動(dòng)打奶的步驟，最后得到的奶沫能否完成順利完成拉花，包括壓紋或是組合的復(fù)雜圖案？從東源老師的操作中可以感受到使用linkBAR制作的奶沫的流動(dòng)性與綿密度都是不錯(cuò)的，圖案邊緣也很清晰，整個(gè)液面干凈整潔。若將它與蒸汽奶沫做的拉花放在一塊盲猜，也較難分辨。另外，由于linkBAR是可以設(shè)定奶沫溫度的，所以咖啡師就不需要再擔(dān)心奶還沒(méi)打好但是溫度已經(jīng)過(guò)高的情況了?！窭淠棠璴inkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)還有蒸汽棒無(wú)法做到的一大亮點(diǎn)——打發(fā)冷奶沫。只需打開(kāi)另外一組預(yù)設(shè)，十幾秒后，順滑的冷奶沫就直接注入杯中，濃縮咖啡液穿過(guò)形成了分層效果，帶來(lái)新奇的冰拿鐵口感，打破熱奶咖才有奶泡的固定思維?！袂鍧嵲趌inkBAR工作間隙，機(jī)器時(shí)不時(shí)會(huì)自動(dòng)出水，東源老師介紹這是它的自動(dòng)清潔模式。在打完奶沫后，必定有部分牛奶殘余在管道中，自動(dòng)沖洗模式定時(shí)將管道殘奶帶出，便不需擔(dān)心機(jī)器內(nèi)滋生細(xì)菌。到了打烊的時(shí)候，將奶管插入裝有清潔藥片的容器中，店員就可以下班回家了，因?yàn)樗谶\(yùn)行完清潔程序后便會(huì)自動(dòng)關(guān)機(jī)，這點(diǎn)非常人性化。以上就是對(duì)linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)的初步探索，非常感謝林東源老師全程的支持與協(xié)助。我們體驗(yàn)下來(lái)的明顯感受是——linkBAR具備與半自動(dòng)咖啡機(jī)蒸汽棒一較高下的能力，不僅能打出口感細(xì)膩、適合拉花的奶沫，操作也較為便捷。不過(guò)全自動(dòng)機(jī)器的使用也存在一定門(mén)檻，調(diào)整機(jī)器的參數(shù)需要咖啡師切換到一個(gè)新的思維方式，將理論與實(shí)踐融匯貫通。

奶泡新科技開(kāi)啟新思路+Trunk咖啡品牌由日本手沖大師鈴木康夫主理，目前在深圳已有兩家門(mén)店。一走進(jìn)位于福田CocoPark一層的這一家便能看到鈴木康夫設(shè)計(jì)的各色origami濾杯陳列于整面墻上。除了主打的手沖，店里還出品各類(lèi)意式與創(chuàng)意新鮮的特調(diào)。門(mén)店負(fù)責(zé)人告訴我們：“+Trunk Coffee從今年2月開(kāi)始使用linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)，經(jīng)過(guò)多輪測(cè)試和顧客調(diào)查，我們團(tuán)隊(duì)的伙伴對(duì)linkbar制作的奶沫都非常的肯定，細(xì)膩?lái)樆?，甜感高，溫度穩(wěn)定，用它出品的咖啡品質(zhì)很有保障。用了它之后咖啡師就可以跳過(guò)制作奶沫的環(huán)節(jié)，更好的在吧臺(tái)跟顧客交流，提升顧客的服務(wù)體驗(yàn)，減少顧客等待的時(shí)間。同時(shí)也能令咖啡師更專(zhuān)注的去做好其他咖啡環(huán)節(jié)的部分，研究新鮮的玩法。linkBAR可以輕松調(diào)整出我們想要的奶沫厚度、溫度，甚至是冷奶沫都可以做到，靈活的滿(mǎn)足門(mén)店的研發(fā)需求?！?img data-galleryid="" data-ratio="0.667" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/03/100015251.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />杭州的SECTION COFFEE沙縣咖啡是當(dāng)?shù)赜H民價(jià)格咖啡的“前輩”，有趣的店名另有含義——“縣”字倒過(guò)來(lái)看是手沖的濾杯和壺，另一方面主理人也想要打造精品咖啡界的“沙縣”，做大家都喝得起的咖啡。除了平價(jià)，還有優(yōu)質(zhì)的自烘豆加持，漸漸地喝一杯沙縣成了附近上班族與居民的日常，每日出杯量大概有兩三百，外賣(mài)占比也很大。為了減輕咖啡師工作量，主理人Jason為第一家門(mén)店配置了一臺(tái)linkBAR全自動(dòng)奶泡機(jī)。他說(shuō)自己從很早起就關(guān)注了這臺(tái)具有先進(jìn)奶沫技術(shù)的國(guó)產(chǎn)機(jī)器，使用后也覺(jué)得性?xún)r(jià)比不錯(cuò)，“在冬天，熱奶咖需求比較大，一單五六杯的情況很常見(jiàn)，使用linkBAR不僅穩(wěn)定，也節(jié)省時(shí)間”。一開(kāi)始，有老客人會(huì)質(zhì)疑店里用自動(dòng)機(jī)器是一種偷懶行為，但試飲后就發(fā)現(xiàn)品質(zhì)和從前也沒(méi)有太大區(qū)別，linkBAR還是憑借實(shí)力得到了認(rèn)可。善于利用自動(dòng)工具并不意味著咖啡師不再提升個(gè)人實(shí)力，只不過(guò)對(duì)于看重品控與效率的精品咖啡館來(lái)說(shuō)，最大化減少人為變量的自動(dòng)機(jī)器也值得被信賴(lài)。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)