在今年這個時候，我特別不愿意和大家談法甜。因為感覺如今的法甜越來越難賣了，真不知道是啥原因。但是我們把法式甜點整個系列拆分來看的話，發(fā)現(xiàn)法甜不只是只有那些層次很多的慕斯蛋糕，也有各式經(jīng)典的一些代表性法甜產(chǎn)品。比如有瑪?shù)铝?、磅蛋糕、國王餅、可露麗……這些？這些看似平平無奇的糕點，卻是法國人心中人見人愛的國民小點。今天讓我們繼續(xù)跟著日本名師小山進(jìn)，一起來學(xué)習(xí)兩款他在ins上分享的法式經(jīng)典甜點吧。照例繼續(xù)老師的照片鎮(zhèn)樓！
1法甜鼻祖——可露麗這個世界不缺少美，只是我們?nèi)鄙侔l(fā)現(xiàn)美的眼睛。比如，外表其貌不揚卻香甜美味、深入人心的法式經(jīng)典甜點——可露麗（Cannelés），和馬卡龍齊名“法甜鼻祖”。它還有一個好聽的名字：“天使之鈴”。焦糖色香脆的外殼，乍一眼看過去像塊敦實的小黑碳。其實剖開它的內(nèi)心，卻及極其濕潤柔軟有彈性，還能看到那精致的蜂窩狀孔洞。
入口首先是充斥著濃郁焦糖與朗姆酒香的酥脆感，接著便是蛋奶味蓬松柔軟的口感。豐富的層次變化令味覺、嗅覺都堪稱奇妙的體驗?；蛟S正是這種有趣的口味差異感，讓人一直念念不忘。不過要注意，可露麗只有在烘烤當(dāng)天品嘗，才能體會到那層酥脆的口感。放置久了，這種感覺就消失了，不過還是帶著一種軟糯兼具Q彈的口感。傳統(tǒng)的可露麗是用銅模具烤制，銅的導(dǎo)熱性能特別好，更容易烤制出外脆內(nèi)軟的效果。
典故：
可露麗源于16世紀(jì)波爾多地區(qū)的修道CannelésdeBordeaux，是法國修女發(fā)明的一種下午茶點心，造型類似于釀酒的木桶。據(jù)說曾因戰(zhàn)爭的原因而一度消聲匿跡、差點失傳。所以為了守護(hù)這份失而復(fù)得的美味，甚至專門成立的可露麗的研究協(xié)會。那就趕緊讓我們先來學(xué)習(xí)一下小山進(jìn)版的方子：▲點擊視頻觀看，更清晰可露麗銅模φ55*H50mm 12個份500g1/3根100g40g200g10g50g100g適量牛奶香草莢雞蛋蛋黃糖粉朗姆酒無鹽黃油低筋粉蜂蠟①將香草莢刮出香草籽，連同莢一起放入牛奶中，煮沸后關(guān)火悶5分鐘，提取香味。②取一碗，倒入雞蛋、蛋黃、糖粉混合均勻。③接著加入朗姆酒和融化的黃油使其乳化。④然后加入低筋粉充分混合。⑤最后加入牛奶混合均勻放入冰箱冷藏一夜。⑥融化蜂蠟，趁熱放入模具中轉(zhuǎn)一圈，然后轉(zhuǎn)移到下一個模具中，并將轉(zhuǎn)移完成的模具翻轉(zhuǎn)過來以去除多余的蜂蠟，使其在室溫下或冰箱中變硬。⑦過濾過夜的面糊，然后倒入模具中。⑧放入烤箱，180℃下烘烤約60分鐘?？局谱厣?，脫模。*在烘烤過程中，如果出現(xiàn)漂浮現(xiàn)象，可以輕拍模具并在轉(zhuǎn)動時將其保持在模具中?？赐晔遣皇怯X得用料還算都是比較基礎(chǔ)的，制作過程也沒有那么復(fù)雜。但你可千萬別小瞧了它！想要制作一款完美的可露麗也不是那么容易的哦~失敗原因分析：①“白頭”：烤制期間面糊脫離模具頂部，致使頂部溫度不夠?？梢暂p拍模具，加長面糊靜置時間。②“上色不均”：防粘層涂得不夠均勻。銅模抹蜂蠟、鐵模抹黃油。③“內(nèi)部中空或凹陷”：可能因為溫度過高太快形成表皮、內(nèi)部組織跟不上，所以出現(xiàn)凹陷；建議把溫度調(diào)整一下。④“缺少蜂窩組織”：面糊冷藏時間不夠，未熟成/一開始爐溫低了。⑤“外殼過厚”：烘烤時間過久，需控制烘烤時間。⑥“外殼焦糖化不足”：模具原因（硅膠、鐵模、銅模效果會不同）/配方中糖的用量可能不夠/烤箱溫度有可能不夠。而且在烘焙師的不斷研發(fā)演變下，可露麗也不再是單一的“小黑塊”造型，疊加裝飾、改變口味、填充內(nèi)芯，讓顏值翻一倍~
2法國名餅—布列塔尼酥餅布列塔尼酥餅（Galettes Bretonnes）是法國西北部布列塔尼區(qū)：英吉利海峽和比斯開灣之間的經(jīng)典法式傳統(tǒng)點心。
它還有一個更貼切的名稱：葛雷特，意為在圓形平扁的鐵板上做出的點心，與可麗餅齊名，號稱法國兩大名餅。進(jìn)入日本后，成為了黃油甜品系列的爆款，有著”貴婦餅干“之稱。
因為主要成分是黃油，所以口感相對濕潤。放入口中，還有朗姆酒的香味慢慢擴(kuò)散。搭配咖啡和茶一起食用，更能享受多層次的美味~一起來看一下小山進(jìn)老師的方子吧：▲點擊視頻觀看，更清晰~布列塔尼酥餅01面團(tuán)模具：厚1.2cm、直徑6cm 13個份225g3g1g140g40g20g210g30g無鹽黃油鹽香草糖糖粉蛋黃朗姆酒低筋粉杏仁粉①將低筋粉、糖粉、杏仁粉和香草糖放入食物處理器中混合。②在朗姆酒中溶解鹽。然后與黃油、蛋黃一起加入到粉類混合物中攪拌。③將面團(tuán)放于兩根12mm高的長條型模具中間，冷卻變硬。④用小刀在模具邊緣切割拿出面團(tuán)。用圓形模具沾上面粉刻出圓片。（剩余的邊角料可揉在一起，繼續(xù)刻出圓片）02雞蛋涂層10g2g1g1g0.3g蛋黃淡奶油35%水糖粉濃縮咖啡液①在刻出的圓片上刷上雞蛋涂層（所有材料混合），放入冰箱冷藏。②用小刀刻出紋路，表面撒上鹽（適量），然后用模具框住。③放入烤箱150℃烘烤45分鐘左右。
（配方來源：小山進(jìn)ins；圖片來源：ins；翻譯：yeslicake）經(jīng)典的美味之所以能夠傳承下來，就是因為經(jīng)過了歷史的考驗。以上2個產(chǎn)品的配方小山進(jìn)老師并沒有把他們當(dāng)作商用類的產(chǎn)品，更有點偏家用的做法，如果大家需要商用類，可能要自行調(diào)整配方嘍。好物推薦想要制作出一款完美的經(jīng)典法式可露麗，好的模具自然不能少。而銅模就是烤制可露麗的最佳搭檔。今天小伊推薦的這款銅模，經(jīng)久耐用，還有3個尺寸可供選擇。
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