從供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)看，云南產(chǎn)區(qū)的咖啡發(fā)展空間有多大？

云南作為中國近年來新興的咖啡產(chǎn)區(qū)，一直以來都受到業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注。云南咖啡的市場現(xiàn)狀究竟如何？云南豆的優(yōu)勢與劣勢都有哪些？如何烘焙和萃取才能更好地傳遞出云南豆的風(fēng)味？關(guān)于這些疑問，我們請到了專業(yè)的行業(yè)大咖來解答。借著年度行業(yè)盛事Hotelex展，璞珞咖啡舉辦了一場以云南豆為主題的行業(yè)論壇。區(qū)別于以往上游對中游、中游對下游模式的交流模式，這次請到的嘉賓是咖啡行業(yè)不同環(huán)節(jié)的從業(yè)者——生豆供應(yīng)商、烘豆工廠總經(jīng)理、冠軍咖啡師、國際咖啡大賽評審等等。從一株咖啡苗到一杯好咖啡，論壇以供應(yīng)鏈閉環(huán)的形式交流，來多角度、全方位探討云南豆的可能性。1. 產(chǎn)地的生豆供應(yīng)與中國的咖啡市場“疫情之后，開始有更多人關(guān)注咖啡豆的原產(chǎn)地了。”云南產(chǎn)區(qū)生豆資深供應(yīng)商Marty Pollack表示，“越來越多的人會來云南探索產(chǎn)地，產(chǎn)區(qū)旅游也越來越盛行了?！?/em>Marty Pollack：最右也是教出了全中國一大半Q-Grader的資深Q導(dǎo)師璞珞咖啡事業(yè)部總經(jīng)理Christo很看好云南咖啡的國內(nèi)市場，理由之一就是云南相比國外產(chǎn)區(qū)來說，距離近、運輸時間短，生豆新鮮度的提升會使咖啡的風(fēng)味更有優(yōu)勢；另外，云南豆的價格則是另一個吸引力。“云南豆能夠在保證品質(zhì)的前提下，幫助咖啡商調(diào)整成本結(jié)構(gòu)?！?/em>Christo如是說。2.云南豆的發(fā)展與未來關(guān)于云南豆的發(fā)展，在云南定居了7年之久的Marty Pollack最有發(fā)言權(quán)。他坦言，十幾年前剛喝到云南豆的時候，認(rèn)為其品質(zhì)“真的很垃圾，甚至不配做速溶”，但經(jīng)過了這幾年的改變，“大多數(shù)普通水洗的云南豆，杯測分?jǐn)?shù)已經(jīng)可以達(dá)到80~82.5分（高于精品線的分?jǐn)?shù)）了，特殊處理的豆子還可以加兩到三分?！?/em>另外，咖啡賽事是咖啡行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。國際咖啡大賽評審Charles回憶了云南豆在咖啡賽事上的出現(xiàn)頻次與表現(xiàn)水平：“中國有一位冠軍咖啡師叫做洪杰，曾經(jīng)試著帶著自己國家的豆子出去參與WBC。這還是蠻久以前的，大概在14年左右。當(dāng)時云南豆的風(fēng)味還沒有現(xiàn)在這么好，所以他應(yīng)該是以對祖國的情感支持為出發(fā)點的。在國際賽事上用到云南豆大概就只有這樣一次，但國內(nèi)賽這兩年開始有用云南豆的趨勢，尤其是在國內(nèi)牛奶咖啡、創(chuàng)意咖啡比賽上，云南豆現(xiàn)在已經(jīng)有不錯的表現(xiàn)了，但是云南豆子要想作為濃縮咖啡拿到很好的成績，至少還有3、4年的路要走。”Charles：左數(shù)第二位Allen：左數(shù)第三位Christo：左數(shù)第四位在云南豆的品種方面，除了國際咖啡冠軍，也擔(dān)任CoCo咖啡總監(jiān)的Allen提出，云南豆現(xiàn)如今的風(fēng)味與故事性都在線，但在云南產(chǎn)區(qū)能夠大規(guī)模種植還保證品質(zhì)的品種只有Catimor一支，因此也十分期待云南能夠引進(jìn)種植一些其他品種的豆子。對此，Marty Pollack表示目前現(xiàn)狀引進(jìn)新品種還是比較困難，云南豆要想做出自己的風(fēng)味特色還是會比較依賴特殊處理法。Christo基于市場的考量，認(rèn)為特殊處理的豆子有難以大規(guī)模批量生產(chǎn)和價格高昂兩大劣勢，但對于精品咖啡館而言，是個不錯的發(fā)展方向。云南這個產(chǎn)區(qū)正在慢慢變好，不單單是由于Marty Pollack親眼見證的：咖啡莊園乃至個體咖啡農(nóng)戶在努力做出積極的改變，也是由于整個供應(yīng)鏈的認(rèn)可和支持。對于云南豆的未來，他也提出了自己的期待：希望將來云南豆能夠在咖啡產(chǎn)品系列上找準(zhǔn)自己的定位，而不僅僅是通過消費者的國潮熱情或是與其他產(chǎn)區(qū)打價格戰(zhàn)的方式。在這一點上，云南豆還有一段路要走，但它美好的前景是現(xiàn)在已經(jīng)可以預(yù)見的。3.云南豆烘焙及萃取的方式如何處理云南豆才能夠更好地表達(dá)出它的風(fēng)味？隨著云南豆越來越多被使用，這個問題應(yīng)該是烘焙廠與咖啡師們最感興趣的部分了。在論壇現(xiàn)場，國際評審Charles和沖煮大師Allen簡要地透露了一些處理云南豆的偏好方式：Charles在烘焙上給出建議：“如果是意在調(diào)整成本而使用風(fēng)味偏弱的普通水洗云南豆，則宜以溫和、偏長的方式去進(jìn)行烘焙，帶出更多焦糖化和酶的反應(yīng)，讓焦糖化和干餾的香氣更多，醇厚度會比較好。如果是想要品鑒有特殊處理法的云南豆，則可以采用相對快一點的方式。但卡蒂姆豆子比較軟，容易出現(xiàn)苦的余韻，還是需要交給比較高端的烘豆設(shè)備，比方說開展的璞珞工廠這樣的產(chǎn)線去進(jìn)行烘焙?！?/em>沖煮方面，Allen表示：“云南豆密度不高，能夠萃取的物質(zhì)稍少，萃取率不要拉到太高，保留前端的香氣與中段的物質(zhì)會比較好。”Photoed by CTI這場論壇雖然已經(jīng)落下帷幕，但在上海開展展位現(xiàn)場的咖啡吧臺仍有云南特殊處理咖啡每天新鮮供應(yīng)，歡迎大家前來品嘗。云南特殊處理豆當(dāng)然，也可以關(guān)注一下展臺的其他看點：3月30日與31日下午一點到兩點，寶珈麗『可以喝的香水』與『經(jīng)典飲品升級』兩場創(chuàng)意潮飲分享活動將邀請到品牌顧問顧天池老師出席，現(xiàn)場演繹寶珈麗的無限可能。

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• 全國藝術(shù)考級“飲品類”考官寶珈麗品牌顧問顧天池老師4月1日上午十一點至十二點，CoCo都可與璞珞咖啡將聯(lián)合舉辦『金獎咖啡品鑒活動』，邀請到EIC意大利咖啡大賽世界冠軍張仲侖老師，為大家解析金獎濃縮咖啡奧秘。世界冠軍用CoCo國際金獎咖啡帶你啡行，讓你不用隔離都彷佛置身意大利，喚起旅行記憶中的美好。張仲侖Allen展會現(xiàn)場吧臺區(qū)每天十點開始，都有『戀奶球百搭試吃活動』、『香水系列&國潮風(fēng)特色試飲活動』、『奶蓋&Toppings試吃與搭配試飲活動』等超多好喝好玩的試飲活動，我們在1.1HC20展位恭候大家的到來。Photoed by CTIPhotoed by CTI明星產(chǎn)品：戀牌奶球顏值與風(fēng)味并具的寶珈麗香水系列糖漿飲品吧臺超火爆的常春家族璞珞咖啡拍照墻，來拍照還可以參與抽獎哦~1.1H C20 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點