一直以為濃縮入口太難，直到被這一杯刷新咖啡觀

/// 文末有福利/// 一切的一切，都要從一杯Espresso說(shuō)起。告別速溶時(shí)代，絕大多數(shù)人心中“第一杯真正的咖啡”總要與Espresso有關(guān)。因?yàn)橛辛怂覀儾拍茉谄浠A(chǔ)上制作出拿鐵、摩卡、卡布奇諾等廣泛流行的咖啡種類。很多人將Espresso稱為“咖啡之魂”，更有人說(shuō)“在過(guò)去近50年的歷史長(zhǎng)河中，Espresso就是咖啡最佳的品嘗形式”。雖然這條鄙視鏈并不存在，但我們也能從中看出Espresso讓人為之著迷的程度，它所指的已經(jīng)不僅是一杯咖啡的名稱，更是一種文化、一種理念。

愛(ài)咖啡的人永遠(yuǎn)不會(huì)對(duì)Espresso厭倦●關(guān)于Espresso咖啡文化是在公元1700年左右迅速席卷整個(gè)西歐的。不過(guò)在之后的一段時(shí)間里，歐洲人喝到的都是最傳統(tǒng)的、由土耳其人傳來(lái)的煮咖啡。直到19世紀(jì)末20世紀(jì)初，隨著一系列技術(shù)的發(fā)明，各國(guó)的制備方法和消費(fèi)習(xí)慣才形成了顯著差異。這些劃時(shí)代的發(fā)明里就包括Espresso咖啡機(jī)的誕生。1901年，一位名為L(zhǎng)ugi Bezzera（貝澤拉品牌創(chuàng)始人）的意大利人提出了第一臺(tái)意式商用咖啡機(jī)的形式，并在米蘭獲準(zhǔn)專利并登記注冊(cè)。1905年，第一臺(tái)真正意義上的“Espresso Machine”意式咖啡機(jī)也經(jīng)由他正式發(fā)明。至此，Espresso的歷史序幕正式拉開(kāi)了。Espresso跟英文的express同源，本義是「壓出來(lái)」（press out），兼有快速之意。它的原理就是高溫?zé)崴趬毫ο麓┩缚Х确郏a(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，并迅速溶出咖啡成分，萃取出相對(duì)少量且濃郁的咖啡。整個(gè)過(guò)程由三個(gè)數(shù)字貫穿：90℃左右的熱水、9帕大氣壓、25s左右的時(shí)間?！衩恳槐璄spresso的背后都凝結(jié)著匠心Espresso的出現(xiàn)緣于意大利北部在19世紀(jì)末的高速工業(yè)化。1940年，代彈簧瓣杠桿咖啡機(jī)的面世讓這款咖啡真正得以流行于世界。1961年，F(xiàn)AEMA E61機(jī)型誕生，用熱交換（子母鍋爐）的概念萃取到了更優(yōu)質(zhì)的Espresso。近年來(lái)，一代代意式咖啡機(jī)的創(chuàng)新與進(jìn)步，都使得Espresso更加大放光彩。這一小杯濃郁的褐色液體好似一個(gè)原點(diǎn)，是美式咖啡、牛奶咖啡等等一眾飲品的基石，是一切繁復(fù)創(chuàng)作的開(kāi)端，同時(shí)也是最難掌握的靈魂基礎(chǔ)。影響一杯Espresso的優(yōu)劣關(guān)乎很多要素：咖啡豆的好壞、烘焙深淺、研磨、萃取時(shí)的壓力、溫度、填壓力度等等?？Х葞煹牟僮骶秃孟衽帕薪M合，考驗(yàn)的不僅是他們的技藝，更多的是對(duì)于咖啡的認(rèn)知和熱愛(ài)。而這些多變的玩法，同樣也是Espresso的魅力所在。作為一杯「即萃即飲」的飲品，Espresso的質(zhì)量與味道，直接關(guān)系到一杯咖啡的好壞，也一直推動(dòng)著咖啡零售的前進(jìn)，不管是對(duì)精品咖啡文化還是快餐形式的連鎖餐飲門(mén)店?！癜袳spresso刻在基因里的意大利人Espresso身上帶有純正的意大利血統(tǒng)。意大利人將Espresso發(fā)揚(yáng)光大，形成了自己的文化特色，還為它申請(qǐng)加入聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。而咖啡在踏入歐洲的同時(shí)，也帶去了咖啡館文化。每開(kāi)到一個(gè)地方，咖啡館就會(huì)自然匯集起當(dāng)?shù)刈罴みM(jìn)、最富才華的人士。這段時(shí)間頻頻出現(xiàn)在咖啡愛(ài)好者的朋友圈，因疫情影響而暫時(shí)歇業(yè)的“花神咖啡館”就是歐洲各國(guó)最早的咖啡館之一，它開(kāi)啟了意大利咖啡館的時(shí)代，是意式咖啡文化的承載和象征。莫奈、安迪·沃霍爾、卓別林、海明威都曾在這里，一邊喝著咖啡一邊暢所欲言，構(gòu)思著傳世之作。正因如此，它的落幕才引得眾人的唏噓感嘆。

中國(guó)人的胃，更偏向奶咖Espresso經(jīng)高溫高壓萃取而成所以口感強(qiáng)烈，甘醇濃厚中帶有一股“沖勁”，顯得不那么容易與人親近。中國(guó)并不是一個(gè)典型的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，國(guó)人接觸咖啡較晚，大部分人都難以接納Espresso對(duì)味蕾的顛覆和沖擊。因此，絲柔順滑的奶咖才是中國(guó)咖啡館中點(diǎn)單率最高的主流，其口味的多樣性與百變的創(chuàng)意也賦予了精品咖啡館更廣泛的市場(chǎng)。●Dirty——奶咖最流行，最受歡迎的新形式近兩年，喜歡奶咖的朋友都在追逐的一款“新貴”就是Dirty。它的出品形式就是是將冰牛奶直接放在咖啡機(jī)沖煮頭下，讓萃取出的Espresso直接流入杯中，綿密細(xì)膩的Crema（咖啡油脂）直接覆蓋在牛奶表面，形成分層效果。喝Dirty時(shí)決不能攪拌，正確的方法就是張大口，一次將Espresso和牛奶共同飲下。初入口可以聞到濃烈的香氣，嘗到Espresso的強(qiáng)烈風(fēng)味，隨后滑過(guò)的是微冰的牛奶，兩者在口中混合，體會(huì)濃淡、冷熱的多重反差。相比已經(jīng)混合好的傳統(tǒng)拿鐵，Dirty既符合奶咖愛(ài)好者們的基本需求，又更能體現(xiàn)出咖啡豆本身的特色，以一種溫柔的方式讓國(guó)人接受了Espresso。大部分愛(ài)喝dirty的人都是喜歡意式濃縮和冰牛奶在口腔中創(chuàng)造的反差感，原來(lái)不是我們中國(guó)人不喜歡濃縮，只是接受方法更先進(jìn)罷了～●Dirty新潮流——當(dāng)Espresso遇到了冰博克Dirty這個(gè)名字的由來(lái)和產(chǎn)品的核心就是需要Espresso與牛奶進(jìn)行分層，牛奶的密度大過(guò)Espresso才能制造更好的分層效果并且減緩其融合的速度。因此，越來(lái)越多的精品咖啡館開(kāi)始嘗試將Dirty中的普通牛奶升級(jí)為冰博克牛奶。這種冷鮮提純的精練鮮奶密度更大、奶香更濃醇、甜度更高，擁有天然芝士的口感，不僅可以完全托起Espresso并實(shí)現(xiàn)完美分層，入口后也會(huì)感受到更飽滿的層次感。這樣一來(lái)，冰博克Dirty就成了“濃縮牛奶”+“濃縮咖啡”的合體，“雙倍”濃縮自然會(huì)帶來(lái)雙倍的“上頭”快感。在近一年的上?？Х瑞^探店之旅中我們發(fā)現(xiàn)，冰博克Dirty已經(jīng)陸續(xù)登陸了各家菜單，這種積極快速的接納度也反映出了優(yōu)質(zhì)乳料在門(mén)店的重要地位和稀缺性。

在上海，這三杯冰博克Dirty不能錯(cuò)過(guò)冰博克Dirty的做法看似大同小異，但不同的咖啡豆種類、萃取，與奶的比例搭配，使這款咖啡飲品在不同咖啡館、咖啡師手上產(chǎn)生萬(wàn)千口感和風(fēng)味。我們探訪了上海三家正在使用冰博克制作Dirty的咖啡館，他們的出品都很出色，在兼顧咖啡風(fēng)味的同時(shí)可以完美融合，但同時(shí)，這些冰博克Dirty還各具特色。①鐵手咖啡制造局鐵手咖啡制造局是metal Hands在上海的第二家店。Dirty無(wú)疑是鐵手的招牌，Dirty的流行和品牌的成長(zhǎng)，在一定意義上是互相成就的。以冰博克出品的Dirty 2.0自然也不容錯(cuò)過(guò)。中烘焙的水洗埃塞，入口時(shí)香氣濃郁、果味清晰，酸質(zhì)則內(nèi)斂，與冰博克搭配甜感十足且自然。整杯咖啡順滑平衡，每一口都讓味蕾舒適愉悅。不得不說(shuō)，在咖啡與牛奶的搭配上，鐵手表現(xiàn)得信手捏來(lái)。②言一咖啡干干凈凈、環(huán)境簡(jiǎn)單的言一，也是上?？Х鹊曛蟹浅Ｓ懴驳囊患?。三款出品意式咖啡的拼配豆各有特色，對(duì)奶咖愛(ài)好者來(lái)說(shuō)尤其友好。在店主推薦下，品嘗了黑巧克力、堅(jiān)果風(fēng)味的“墨白”出品的冰博克Dirty?！澳住钡暮姹憾容^深，這杯Dirty在初入口時(shí)更為醇厚，與冰博克的奶香、甜味碰撞出芝士奶油的質(zhì)地，回甘也顯得意猶未盡了。言一與必如冰博克在剛結(jié)束的一月也進(jìn)行了聯(lián)名快閃，推出兩款限定的特調(diào)。暖熙，將肉桂粉和黃糖融于espresso，不僅加入冰博克奶，還將冰博克打發(fā)成厚奶沫鋪于頂部，扎實(shí)綿密的口感與微咸的芝士風(fēng)味別有一番風(fēng)味。杏仁片與炙烤后的肉桂棒，增加了堅(jiān)果香與溫暖的質(zhì)感。③Yeast Coffee以一杯創(chuàng)意咖啡“刺”和安靜溫柔的豆沙粉色 脫穎而出的Yeast Coffee，其實(shí)也有著不可忽視的意式咖啡。我們分別品嘗了拼配豆與SOE小?；谱鞯腄irty。單從外觀來(lái)看，便能很容易得發(fā)現(xiàn)牛奶與咖啡可以碰撞出的千差萬(wàn)別。拼配豆出品的Dirty，有著香濃醇厚的巧克力、堅(jiān)果味，口感更飽滿圓潤(rùn)。SOE則更能體驗(yàn)到Espresso與冰博克的碰撞。初入口時(shí)，Espresso的水果酸質(zhì)更清晰上揚(yáng)，冰博克的香濃高甜也被放大，隨著一口口往下，兩者逐漸融合，變得清甜干凈，也是奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)。冰博克的時(shí)代正在到來(lái)冰博克的工藝靈感來(lái)源于18世紀(jì)的啤酒工業(yè)，是對(duì)飲品經(jīng)過(guò)“冷提純”以達(dá)到更加醇厚口感的制作工藝。它曾被許多咖啡師運(yùn)用在咖啡競(jìng)技中的牛奶處理上，到今天已被越來(lái)越多精品咖啡館納入門(mén)店牛奶咖啡的出品中，冰博克的時(shí)代正在到來(lái)。咖啡、茶飲門(mén)店曾經(jīng)依靠添加淡奶、煉奶、穩(wěn)定劑等來(lái)為飲品加“厚”，如今只需要冰博克便可以實(shí)現(xiàn)醇厚口感，更符合消費(fèi)者對(duì)健康、低脂、低糖的要求。中國(guó)的咖啡市場(chǎng)日新月異，對(duì)于乳制品原料專業(yè)性、豐富度的需求也是迫切的。冰博克這樣具有科技屬性，同時(shí)解決現(xiàn)代咖啡茶飲多元化需求的產(chǎn)品正在得到更廣泛的應(yīng)用。目前市面上的冰博克產(chǎn)品由必如鮮奶公司提供。據(jù)悉，2021年必如還會(huì)推出一款新的鮮乳產(chǎn)品，我們也滿滿期待。原料的升級(jí)、創(chuàng)新是飲品研發(fā)、市場(chǎng)迭代的重要?jiǎng)恿?。期待未?lái)會(huì)有源源不斷如冰博克Dirty一樣，打破固有菜單，引領(lǐng)潮流的新產(chǎn)品出現(xiàn)。STEP1. 參與互動(dòng)，在留言里說(shuō)說(shuō)#你喝過(guò)最難忘的一家冰博克Dirty#STEP2.添加微信號(hào)大咖編輯室丨C姐發(fā)送留言截圖隨機(jī)抽選10位幸運(yùn)粉絲獲得必如冰博克冷藏精煉奶1盒/1L開(kāi)獎(jiǎng)時(shí)間：2021年2月18日 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)