/// 文末有福利/// 抹茶,原中文傳統(tǒng)正寫為“末茶”,取優(yōu)質(zhì)綠茶蒸青碾磨后的粉末沖泡品鑒的一款傳統(tǒng)飲品,在21世紀(jì)出沒于咖啡館、奶茶店與烘焙甜點(diǎn)中,以青綠色茶湯為顯著特征,覆蓋越來越多年輕人的口味偏好與下午茶選擇。然而,無論舶來品牌,或是本土店鋪,西園、辻利、無邪……一系列的抹茶產(chǎn)品都以日式為主,從起名、包裝設(shè)計(jì)到宣傳材料都偏向鄰國(guó)風(fēng)格。
今年盛夏,我們?cè)谝槐娍Х刃碌甑臒崂酥信加隽送ズ驼?,一家?dú)立精品抹茶飲品店,主理人小正帶領(lǐng)打理,并將中國(guó)抹茶的現(xiàn)代復(fù)興之路起點(diǎn)定于上海市中心。
幫抹茶擦掉“日本”和“宇治”標(biāo)簽“其實(shí)(開這家店)也就一年前決定的事,”小正說道,游戲場(chǎng)景美術(shù)設(shè)計(jì)出身的他,自小對(duì)中國(guó)古代文化感興趣,一度沉浸于在日本京都找尋大唐的影子和只存在于書籍里的長(zhǎng)安城印象。
他和抹茶“相識(shí)”在一座庭院?!澳鞘莻€(gè)非常漂亮的環(huán)境,喝的是最純正的抹茶,旁邊附上一個(gè)手工甜點(diǎn),也正是日本傳承下來相對(duì)古老的一種體驗(yàn)?!彼f,“庭和正就是取自這點(diǎn),庭院抹茶和我自己第一次邂逅的故事?!币灰娙绻?,足以概括他當(dāng)下對(duì)抹茶的感觸,那段時(shí)間里,小正接連五次到訪日本,次次落地京都,并花上一整天的時(shí)間拜訪茶室、學(xué)習(xí)茶道。
南宋 劉松年 《攆茶圖》一角沉浸其中的他,對(duì)發(fā)源自中國(guó)唐宋、發(fā)揚(yáng)于日本的抹茶感到惋惜,“回過頭來看,中國(guó)市場(chǎng)上卻沒有相關(guān)的宣傳,這本是中國(guó)的東西”。其實(shí),國(guó)內(nèi)2018年上映的電視劇《知否?知否?應(yīng)是綠肥紅瘦》以宋朝為背景,明確將抹茶的原身“點(diǎn)茶”完整地展現(xiàn)出來,并引起一陣討論與追隨。而正當(dāng)他有意搶占這個(gè)機(jī)會(huì)缺口,試圖將抹茶正式帶回中國(guó)消費(fèi)者視野時(shí),與產(chǎn)品本意相反的市場(chǎng)反饋叫他頭疼。
包括日本在內(nèi),全球供應(yīng)鏈終端出售的抹茶茶粉幾乎都是夸張宣傳的受益者。除了大眾市場(chǎng)根本無緣接觸真正的頂尖抹茶外,人們提及抹茶便想起的“宇治”僅為一個(gè)高銷量的人氣品牌產(chǎn)地,并非高級(jí)茶粉的代表?!安荒苷f全部,但日本現(xiàn)在市面上所用的抹茶大多數(shù)還是中國(guó)進(jìn)口,我們國(guó)家境內(nèi)有許多家茶廠被‘隱藏’了起來……”小正提及到。好在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已有蘇醒的勢(shì)頭,建立在宋陵之上的紹興御茶村、河南石墨抹茶、四川與重慶中藏有的茶倉產(chǎn)區(qū),以及小正的老家——貴州,該省內(nèi)建立的銅仁茶村都是國(guó)家正大力發(fā)展的項(xiàng)目。
本末倒置的抹茶與抹茶味
說起故鄉(xiāng)出產(chǎn)的抹茶,小正用當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣來解釋中國(guó)與日本的抹茶區(qū)別:貴州人發(fā)明出十?dāng)?shù)種辣椒工藝以保留腌制后的香味而非單純的辛辣,使更多人接受這種刺激性食物。同理,借由僧人了解中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的日本人也想盡方法添加搭配、融入甜品,去除茶葉自帶的苦,才能普及推崇并形成如今的日本抹茶?!斑@是最本質(zhì)的區(qū)別。我嘗到的中國(guó)抹茶都是偏苦的,苦并不代表口感不好,”茶葉中的茶多酚、葉綠素等是其風(fēng)味的主要來源,“而我們自古以來,無論市場(chǎng)如何變換,主觀里認(rèn)定茶以苦為主。舍棄‘異味’的代價(jià)很可能就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的削弱。”
隨著日式抹茶的興盛,人們對(duì)這種飲品的消費(fèi)模式也被引導(dǎo)成另一幅模樣。以星巴克大中華區(qū)的人氣產(chǎn)品抹茶星冰樂為例,“抹茶”被異化成一款風(fēng)味、一種顏色,用來描述與添加額外口感,還能搭配各種奶油、烘焙等原料進(jìn)行加工??此拼罅康氖袌?chǎng)需求,實(shí)則不是對(duì)抹茶自身,而是施加于多元化的應(yīng)用對(duì)象。
中國(guó)抹茶的現(xiàn)代化回歸庭和正欲達(dá)到的,是用現(xiàn)代社會(huì)的生活創(chuàng)新方式領(lǐng)回傳統(tǒng)宋代點(diǎn)茶做法的中式抹茶。