人物｜庭和正主理人：抹茶不“日式”，這本就是中國(guó)的東西。

/// 文末有福利/// 抹茶，原中文傳統(tǒng)正寫為“末茶”，取優(yōu)質(zhì)綠茶蒸青碾磨后的粉末沖泡品鑒的一款傳統(tǒng)飲品，在21世紀(jì)出沒于咖啡館、奶茶店與烘焙甜點(diǎn)中，以青綠色茶湯為顯著特征，覆蓋越來越多年輕人的口味偏好與下午茶選擇。然而，無論舶來品牌，或是本土店鋪，西園、辻利、無邪……一系列的抹茶產(chǎn)品都以日式為主，從起名、包裝設(shè)計(jì)到宣傳材料都偏向鄰國(guó)風(fēng)格。今年盛夏，我們?cè)谝槐娍Х刃碌甑臒崂酥信加隽送ズ驼?，一家?dú)立精品抹茶飲品店，主理人小正帶領(lǐng)打理，并將中國(guó)抹茶的現(xiàn)代復(fù)興之路起點(diǎn)定于上海市中心。幫抹茶擦掉“日本”和“宇治”標(biāo)簽“其實(shí)（開這家店）也就一年前決定的事，”小正說道，游戲場(chǎng)景美術(shù)設(shè)計(jì)出身的他，自小對(duì)中國(guó)古代文化感興趣，一度沉浸于在日本京都找尋大唐的影子和只存在于書籍里的長(zhǎng)安城印象。他和抹茶“相識(shí)”在一座庭院?！澳鞘莻€(gè)非常漂亮的環(huán)境，喝的是最純正的抹茶，旁邊附上一個(gè)手工甜點(diǎn)，也正是日本傳承下來相對(duì)古老的一種體驗(yàn)?！彼f，“庭和正就是取自這點(diǎn)，庭院抹茶和我自己第一次邂逅的故事?！币灰娙绻?，足以概括他當(dāng)下對(duì)抹茶的感觸，那段時(shí)間里，小正接連五次到訪日本，次次落地京都，并花上一整天的時(shí)間拜訪茶室、學(xué)習(xí)茶道。南宋 劉松年 《攆茶圖》一角沉浸其中的他，對(duì)發(fā)源自中國(guó)唐宋、發(fā)揚(yáng)于日本的抹茶感到惋惜，“回過頭來看，中國(guó)市場(chǎng)上卻沒有相關(guān)的宣傳，這本是中國(guó)的東西”。其實(shí)，國(guó)內(nèi)2018年上映的電視劇《知否？知否？應(yīng)是綠肥紅瘦》以宋朝為背景，明確將抹茶的原身“點(diǎn)茶”完整地展現(xiàn)出來，并引起一陣討論與追隨。而正當(dāng)他有意搶占這個(gè)機(jī)會(huì)缺口，試圖將抹茶正式帶回中國(guó)消費(fèi)者視野時(shí)，與產(chǎn)品本意相反的市場(chǎng)反饋叫他頭疼。包括日本在內(nèi)，全球供應(yīng)鏈終端出售的抹茶茶粉幾乎都是夸張宣傳的受益者。除了大眾市場(chǎng)根本無緣接觸真正的頂尖抹茶外，人們提及抹茶便想起的“宇治”僅為一個(gè)高銷量的人氣品牌產(chǎn)地，并非高級(jí)茶粉的代表?！安荒苷f全部，但日本現(xiàn)在市面上所用的抹茶大多數(shù)還是中國(guó)進(jìn)口，我們國(guó)家境內(nèi)有許多家茶廠被‘隱藏’了起來……”小正提及到。好在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)已有蘇醒的勢(shì)頭，建立在宋陵之上的紹興御茶村、河南石墨抹茶、四川與重慶中藏有的茶倉產(chǎn)區(qū)，以及小正的老家——貴州，該省內(nèi)建立的銅仁茶村都是國(guó)家正大力發(fā)展的項(xiàng)目。本末倒置的抹茶與抹茶味說起故鄉(xiāng)出產(chǎn)的抹茶，小正用當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣來解釋中國(guó)與日本的抹茶區(qū)別：貴州人發(fā)明出十?dāng)?shù)種辣椒工藝以保留腌制后的香味而非單純的辛辣，使更多人接受這種刺激性食物。同理，借由僧人了解中國(guó)傳統(tǒng)茶文化的日本人也想盡方法添加搭配、融入甜品，去除茶葉自帶的苦，才能普及推崇并形成如今的日本抹茶?！斑@是最本質(zhì)的區(qū)別。我嘗到的中國(guó)抹茶都是偏苦的，苦并不代表口感不好，”茶葉中的茶多酚、葉綠素等是其風(fēng)味的主要來源，“而我們自古以來，無論市場(chǎng)如何變換，主觀里認(rèn)定茶以苦為主。舍棄‘異味’的代價(jià)很可能就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的削弱。”隨著日式抹茶的興盛，人們對(duì)這種飲品的消費(fèi)模式也被引導(dǎo)成另一幅模樣。以星巴克大中華區(qū)的人氣產(chǎn)品抹茶星冰樂為例，“抹茶”被異化成一款風(fēng)味、一種顏色，用來描述與添加額外口感，還能搭配各種奶油、烘焙等原料進(jìn)行加工?？此拼罅康氖袌?chǎng)需求，實(shí)則不是對(duì)抹茶自身，而是施加于多元化的應(yīng)用對(duì)象。中國(guó)抹茶的現(xiàn)代化回歸庭和正欲達(dá)到的，是用現(xiàn)代社會(huì)的生活創(chuàng)新方式領(lǐng)回傳統(tǒng)宋代點(diǎn)茶做法的中式抹茶。