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同為亞洲的國家，日本面包業(yè)的發(fā)展和市場早就趨于成熟化了，也誕生了很多的面包匠人；尤其是最近兩年，日式面包更是大放異彩。盡管近年來中國烘焙業(yè)快速發(fā)展，但和日本相較而言還有很大的差距，比如每年人均面包面粉消費量，中國是6.9kg、日本則是19kg。中國目前已經(jīng)是世界第二大烘焙市場，未來3~5年將會出現(xiàn)烘焙兩極化發(fā)展，產(chǎn)品消費不斷升級、走向高端化。當下，中國烘焙發(fā)展是百花齊放的狀態(tài)：國際品牌、全國連鎖、電商品牌、茶飲品牌…如果產(chǎn)品不提升，以后會被人力價值和租金之類的外在阻礙發(fā)展的進度。
是不是看完以上分享甚至有種醍醐灌頂、茅塞頓開、深以為是的感覺？這些精彩觀點都是來自昨天 南順香港集團組織的《新烘焙·新動力》中國烘焙業(yè)高端論壇 ?！靶潞姹骸ば聞恿Α备叨苏搲皇沁@場活動的其中一場重頭戲，除此之外，現(xiàn)場嘉賓還親眼見證了 南順全新櫻皇精研日技面包粉發(fā)布 。
南順全新櫻皇精研日技面包粉▼
- 100%進口、嚴格甄選全球強筋優(yōu)質(zhì)小麥，確保研磨出營養(yǎng)、健康的高品質(zhì)面粉- 采用日本長粉路制粉工藝，專業(yè)生產(chǎn)的日式粉，輕研細分、同質(zhì)合并、分級更細、提純更優(yōu)- 不含任何添加劑- 高吸水率、醇濃麥香、細膩組織、柔軟可口雖然是櫻皇面包粉的發(fā)布會，但是其實在活動現(xiàn)場，嘉賓們圍繞未來烘焙趨勢和如何做出好面包分享了很多或宏觀或落地的觀點。大到世界范圍內(nèi)各個國家烘焙特色及風格，小到哪些是制約做出一款好面包的關(guān)鍵因素。也許其中一到兩個觀點我們曾在哪里聽到過，但是如此全面的、密集的討論新烘焙的業(yè)態(tài)是怎樣的、有何特點？未來3~5年烘焙發(fā)展趨勢是什么…我是第一次見到。話不多說，現(xiàn)在上干貨。梁 玄 博南順香港集團董事總經(jīng)理分享主題：櫻皇的制粉態(tài)度
“櫻皇最初是一個概念，現(xiàn)在是一個品牌；但我們要的并不是一個產(chǎn)品、一個品牌，是一個態(tài)度：每天都要不斷地提升自己、增值，南順和客戶們一起進步、精益求精、更上一層樓，在‘一條船’上一起學習，把正能量帶給大家，大家共同努力越做越大、越做越強。”歐 陽 泰 能南順香港集團面粉事業(yè)部總經(jīng)理分享主題：櫻皇的工藝&定位
“南順做面粉今年是第65個年頭，我們一直以來堅持在品質(zhì)上面創(chuàng)新和領先；專用粉上世紀90年代被帶進大陸南部，那個時候南順專用粉就是里程碑式的存在。全新櫻皇日技面包粉的發(fā)布，是一個新的標桿。”谷 口 佳 典櫻皇品牌代言人分享主題：櫻皇面粉的特點
1. 面團的柔軟度接觸過國內(nèi)外很多面粉，整體來說櫻皇面粉制作的面團柔軟度上佳，面粉的口味、品質(zhì)要求也非常高2. 操作的簡易性含有很多優(yōu)質(zhì)的高蛋白，加水時操作十分容易；加水試驗，可以加入面粉同比率的水；試驗得知，加水70%左右時操作會非常容易，消費者也會更容易接受3. 面團的潔白度面團顏色由蛋白質(zhì)含量、攪拌時打入空氣時的氧化決定；櫻皇有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，在制作面包時攪拌耐受度足夠，面筋結(jié)合狀態(tài)較好，很難產(chǎn)生過度氧化，會呈現(xiàn)近似奶油色的白色4. 組織的細膩度含有較多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)小麥粉有益于面筋伸展，可以得到良好的面團狀態(tài)及烤制后細膩的內(nèi)部組織5. 麥香味在氨基酸的降解過程中，氨基酸的含量會極大的影響產(chǎn)品的麥香味；櫻皇面粉中的蛋白質(zhì)通過氨基酸的這個特性而產(chǎn)生的香氣變化很優(yōu)秀6. 烤好的面包的柔軟度及口感高蛋白小麥粉制作的面包會非常柔軟，櫻皇也一樣。但是攪拌和直接混合的速成法的水和性及面筋延展性不夠，會造成口感不佳；從操作性來說，低速攪拌可以充分產(chǎn)生面筋、高速則必須將其延展開。遺憾的是，日本有很多這種口感不佳的面包。正因為櫻皇是優(yōu)秀的面粉，才可以充分發(fā)揮出這樣的效果，面包匠人在制作時需要經(jīng)常注意。7. 高吸水率高蛋白小麥粉更容易與水相融，發(fā)揮其效果；用櫻皇試做時可以使用和小麥粉等量的水，推出可加加入110%的水；考慮到烤制的成品量及口感，加入90%水量的面包狀態(tài)會更好。綜上，櫻皇的吸水性非常之高。8. 難以老化首先，面包的老化屬于組織脫水的粗糙，即產(chǎn)品組織的老化；如上所說，櫻皇面粉屬于優(yōu)質(zhì)的高蛋白小麥粉，且擁有很高的吸水性，面筋的保水性也很高，所以烤制后很難老化?；顒蝇F(xiàn)場使用櫻皇面包粉展示的產(chǎn)品
王 國 政南順香港集團面粉事業(yè)部華東華西區(qū)域總經(jīng)理分享主題：櫻皇市場營銷支持及銷售政策
“ 最近二十年是中國面粉快速發(fā)展的二十年，南順也是功不可沒的角色。1995年，南順面粉進入大陸，開創(chuàng)了專用粉行業(yè)的新時代；2019年，南順創(chuàng)造生產(chǎn)了高端的櫻皇面粉，是一個行業(yè)發(fā)展的新里程碑。未來南順將通過四個方面循序漸進推廣櫻皇面粉：全國發(fā)布會、大型推廣會、局部小型推廣會、量身定做上門服務，同時，南順還會在各個烘焙中心提供技術(shù)支持以及線上線下品牌資料、物料支持?！?hr />楊 海 濤圣安娜餅屋副董事總經(jīng)理/食品生產(chǎn)
“ 在日本，當便利店的水平高到一定程度就可以替代一些水平比較低的面包房；高端面包求合作，最后導致高中低端面包最后只剩下高端和低端；臺灣很少有烘焙的連鎖店，買面包只在大公司和大師的店里購買。當烘焙行業(yè)的供應鏈改變的時候，市場也會隨之改變?？梢詮倪@兩方面去提升和適應市場：> 烘焙店要懂得用好的材料，用更大的資源去培訓師傅> 在國內(nèi)想要有競爭力，要從消費者的角度判斷面包的質(zhì)量，味道是最重要的，好的原料才能造就好的味道?！?hr />康 恒 平中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長全國食品原料和設備經(jīng)銷商委員會秘書長
傳統(tǒng)的消費觀念正在不斷被不靠譜的90-00后所顛覆，當下面包店正在不斷被沖擊，那到底是誰在分切烘焙業(yè)的蛋糕呢？- 綜合飲品類- 便利店- 家用烘焙王 子王森集團面包研修社創(chuàng)始人東京烘焙職業(yè)人面包技術(shù)實驗室創(chuàng)始人
“ 日本面包發(fā)展的特點：工業(yè)化面包店規(guī)模越來越大，當下中國烘焙發(fā)展的速度已經(jīng)超過日本了。軟歐，現(xiàn)在學習已經(jīng)開始晚了，應該去學習新的事物進對標國際進行多元化發(fā)展；但不管怎么變化，做面包的材料是口味的關(guān)鍵?！?hr />朋 福 東IBA世界面包大賽冠軍/世界面包六強精英賽冠軍王森集團面包研修社創(chuàng)始人" 在未來，日式面包是主流烘焙市場的趨勢。怎樣做出好面包？這是個多方面綜合能力的考量：原料、技術(shù)、理念、口味、包裝、文案、模式、價格、運營、銷售等。但是，好的原料是一切烘焙發(fā)展的基石。"其實，現(xiàn)場各位大咖分享的觀點可謂是非常獨到和有深度的。尤其是后面的圓桌論壇部分，大家就新烘焙業(yè)態(tài)、未來烘焙發(fā)展趨勢的闡述更是字字珠璣、聽完受益良多。
但是身為伊粉完全不用擔心錯過昨天這場烘焙盛事的點滴精彩，伊莎莉卡有幸受邀對昨天的活動進行了全程視頻直播，現(xiàn)在已經(jīng)可以正常觀看回放視頻了哦。識別二維碼，觀看視頻回放▼
也許曾經(jīng)有過那樣一個時代，技術(shù)好就能代表一切；但時代的發(fā)展和變幻，向來都是迅速而多元化的。二十年前，我們或許會討論“哪一家店面包便宜”，但是今天我們關(guān)注的則是“哪一家店面包好吃”；按照這個邏輯來說，只要做出好吃面包就可以穩(wěn)占市場、坐等盈利了嗎？當然不是，做出好吃面包的前提是好的原料、好的技術(shù)，但是想要很好的“活下去”卻有很多制約的因素，只是聽一聽大道理也是遠遠不夠的，行動才是最大的助力。在這場活動中不管是見識到了南順全新櫻皇精研日技面包粉的新里程碑意義，還是洞悉了未來3~5年烘焙趨勢的發(fā)展方向，我最想說的其實是，烘焙之路遠且艱辛，但永遠保持一顆學習之心，才能開拓眼界、不被時代拋棄…
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