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好的法棍是割出來(lái)的為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)楦畹煤貌拍鼙诤帽诤梅ü鞑拍苡趾贸杂趾每此越裉煳覀兙鸵黄鹆囊涣年P(guān)于法棍割口那些事兒法棍割口的起源在歐洲，最初的法棍并不是長(zhǎng)條形的，而是和其他所有面包一樣，是圓形的。后來(lái)為了區(qū)分不同的口味，人們開始在不同的面包上做記號(hào)，也就是所謂的紋路。久而久之，大家發(fā)現(xiàn)，那些割了紋路的面包，不僅爆口非常好看，而且還能把面團(tuán)中多余的氣體給釋放出來(lái)，使面包吃起來(lái)酸味沒(méi)有那么重。于是乎，割口就流傳了下來(lái)。
對(duì)于長(zhǎng)條形的法棍來(lái)說(shuō)也是一樣。切口割得好，不但樣子好看，還能夠均勻地釋放出法棍面團(tuán)中多余的氣體，簡(jiǎn)直是神來(lái)之筆。這也就是為什么傳統(tǒng)法棍會(huì)對(duì)割口也有非常嚴(yán)格之標(biāo)準(zhǔn)的原因吧。法棍割口的標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)的法式法棍，標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)度要求在50-55cm，開5道口，刀口之間的間距在1.5-2cm，可以用直口刀，也可以用刮胡刀片，刀口35度，從上開始，可以正割，也可以反割。
如果不參加比賽，那么法棍的割口就沒(méi)有什么特別的講究，因?yàn)榉ü鞯谋举|(zhì)是面包，主要用來(lái)食用，而并不只是用來(lái)參加比賽的，所以只要法棍通過(guò)切口爆開了，能夠正常的排出內(nèi)部的氣體即可。為什么要給法棍割口？1使面團(tuán)可以通過(guò)割口釋放內(nèi)部氣體膨脹產(chǎn)生的壓力，而不會(huì)在其它地方爆裂2增大面包的整體體積3增強(qiáng)面包的立體感4讓面包的外觀看起來(lái)更加美觀
割出好切口的需要哪些條件？切口割到位，才能爆出好法棍，所以法棍爆口好的充分必要條件就是：良好的伸展性足量的氣體合理的氣體釋放口（即割口）想要充分滿足上述三個(gè)條件，我們需要做到以下7點(diǎn)：1.較低的面團(tuán)含水量面團(tuán)的含水量越高，面粉占比就越少，同時(shí)粘度就會(huì)越大，此時(shí)面團(tuán)割口爆出耳朵的爆發(fā)力量就會(huì)變小，不利于割口爆開。反之，含水量較低，相對(duì)硬點(diǎn)的面團(tuán)，面粉中蛋白質(zhì)的鏈接會(huì)更為緊實(shí)，割口時(shí)面團(tuán)的膨脹沖擊力量會(huì)更強(qiáng)，也就更加有利于法棍的割口爆開。所以面團(tuán)含水量稍低，會(huì)更有利于爆口的形成。
2.合適的面團(tuán)攪拌筋度合適的面團(tuán)攪拌筋度，不僅要求面筋具有良好的回彈性，還要求具有優(yōu)越的延展性。良好的面筋回彈性，能夠有效地提高保氣能力，從而提高面團(tuán)在爐內(nèi)的膨脹力，進(jìn)而讓割口更容易爆開。而良好的延展性，更有利于減少在操作整形過(guò)程中，對(duì)面團(tuán)面筋造成的傷害。除此之外，優(yōu)越的面筋延展性，還可以幫助酵母產(chǎn)生的氣體形成沖擊力，讓其更容易通過(guò)割口爆開。良好的面團(tuán)回彈性和延展性，與使用何種類型的面粉，以及面團(tuán)的含水量、攪拌程度等因素有很大的關(guān)系。不同的面粉有不同的合適程度。
3.合適的面團(tuán)出缸溫度面團(tuán)出缸的溫度也很重要，需要控制在22-24℃左右。如果出缸溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)狀態(tài)變軟，粘度增加，發(fā)酵產(chǎn)氣速度過(guò)快，從而不利于后期的操作。面團(tuán)出缸溫度過(guò)低，會(huì)影響酵母的活性。
4.良好的發(fā)酵基礎(chǔ)發(fā)酵、中間發(fā)酵和最后發(fā)酵都要控制好。尤其是最終發(fā)酵，如果發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致面筋彈性不足，割口打開的力量變小。如果發(fā)酵不足，會(huì)使整個(gè)面團(tuán)過(guò)于緊實(shí)，入爐后阻礙熱量穿透至面包內(nèi)部，還會(huì)使面團(tuán)的膨脹力完全不受控制，割口已經(jīng)不是割口了。發(fā)酵的溫度不宜過(guò)高，一般控制在28℃左右。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快，產(chǎn)氣過(guò)多，體積過(guò)大，還會(huì)傷害面筋，進(jìn)而影響整形和爆口。如果發(fā)酵溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足，產(chǎn)氣過(guò)少，進(jìn)而影響面筋的延展和強(qiáng)度，最終也會(huì)不利于面團(tuán)割口的爆開。
5.良好的整形和分割整形時(shí)不要拉斷面筋，而是要讓面筋的分布更加穩(wěn)定均勻，保持面團(tuán)表面的光滑平整。面團(tuán)的粗細(xì)緊實(shí)度要合適且盡量保持一致；排氣時(shí)需要保留一定的氣體，但又不可有大的汽包或過(guò)多的氣體存在；接口處要鏈接好，而且要處在一條線上。
6.合適的入爐烘烤的條件面團(tuán)割口后需要盡快入爐烘烤。放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)泄氣。爐內(nèi)的溫度要合適，溫度過(guò)高，會(huì)使表皮快速烤制硬化，從而影響爆口；溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致壓力不夠，氣體無(wú)法快速膨脹形成沖擊力，從而影響爆口。爐內(nèi)要有蒸汽。蒸汽可以保持爐膛內(nèi)的濕潤(rùn)，讓面包的表皮有一層薄薄的水汽。如果沒(méi)有蒸汽，會(huì)導(dǎo)致表皮硬化過(guò)快，從而影響爆口。如果蒸汽過(guò)多，會(huì)讓割開的口重新粘合，從而影響爆口。
7.保持良好的酵母活性酵母具有良好的活性，才能產(chǎn)出足量的氣體，在爐內(nèi)形成充足的脹力，從而把割口打開，所以在整個(gè)過(guò)程中，都要保持好酵母的活性。綜上所述：法棍爆口的好壞，受制于諸多環(huán)節(jié)，每一步都要控制好，否則就會(huì)千里之堤，毀于蟻穴。
法棍如何割出好切口？割法棍前，你需要有一把良好的割刀，且割刀表面要呈現(xiàn)干爽的狀態(tài)。在割口時(shí)，要注意角度、位置、深度、距離、速度。角度：割口時(shí)刀片與面包的角度在35-45°。角度不對(duì)，會(huì)影響耳朵口的爆起。位置：割口需在脊背上開刀，還要注意斜度的位置。不合適的位置會(huì)影響爆口，還會(huì)影響外觀。深度：割刀進(jìn)入面包的深度，只需要把第一層表皮完全割開即可。割口過(guò)深，會(huì)讓面團(tuán)內(nèi)的氣體泄漏過(guò)多，從而影響入爐后的膨脹力。距離：每一刀的間距要均勻，控制在1cm左右。不均勻或間距過(guò)近，會(huì)對(duì)爆口的支撐力產(chǎn)生影響。速度：下刀割開的速度，要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，割得太慢，有可能會(huì)粘刀，從而影響爆口。
（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）割法棍是個(gè)技術(shù)活兒我只能幫大家到這里啦最終成功與否還是要靠練 練 練你在割法棍的過(guò)程中遇到過(guò)什么問(wèn)題是怎么解決的呢？或者有什么難忘的經(jīng)歷嗎？歡迎留言分享一起討論截止9月18日12:00我將從留言中隨機(jī)選出2位伊粉贈(zèng)送三能面包整形刀各一把呦~
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