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千層酥派的來(lái)源千層酥派的歷史，可追溯至法國(guó)第14世紀(jì)初，最早是以gasteaux feuillés的糕點(diǎn)名稱留下記錄，但詳細(xì)的作法并未流傳下來(lái)。在17世紀(jì)中期的糕點(diǎn)制作書籍中，記載的酥皮做法幾乎與現(xiàn)代的制作方法相同。千層酥派或折疊酥皮的叫法，也是從那個(gè)時(shí)候開始使用的。
由存留下來(lái)的資料來(lái)看，最開始制作千層酥派的人，雖然不能確定是哪一位特定人物，但關(guān)于其由來(lái)，一般有兩個(gè)主流說(shuō)法。1. 其中之一是，以法國(guó)古典主義的風(fēng)景畫家而聞名的克勞德·洛蘭（Claude Lorrain）在年輕時(shí)，曾經(jīng)以糕點(diǎn)師傅的身份研修，創(chuàng)新出來(lái)的做法。他在做好的派皮面團(tuán)里忘了放入黃油，只好將其包在派皮中烘烤，結(jié)果就出現(xiàn)了層層疊疊的美味糕點(diǎn)。所以也有一種說(shuō)法，千層酥是由失敗中偶然創(chuàng)作出來(lái)的糕點(diǎn)。
左：克勞德·洛蘭（Claude Lorrain）2.另一個(gè)傳說(shuō)，千層酥是由孔代親王（prince de Condé）家的糕點(diǎn)師傅Feuillet所創(chuàng)作出來(lái)的。feuilletage與Feuillet的名字很相似，所以據(jù)說(shuō)是由此而來(lái)，也是相當(dāng)有趣的故事。使用千層酥派的糕點(diǎn)，比如皇冠杏仁派（Pithiviers，就是我們都熟知的國(guó)王餅）中間包著杏仁奶油，就是自古以來(lái)就有的酥皮類點(diǎn)心。
千層酥常見開酥方法之前我有分享過(guò)——為了不讓面粉加水后會(huì)產(chǎn)生麩素，所以先用黃油與面粉混拌揉搓后再完成制作的餅底脆皮面團(tuán)；還有不加水、用黃油揉搓面粉制成的甜酥面團(tuán)及法式塔皮面團(tuán)。以上三種面團(tuán)均稱為折疊派皮面團(tuán)。
相對(duì)折疊派皮面團(tuán)，千層酥派是在形成麩素的基本揉和面團(tuán)中，包裹進(jìn)黃油層，面團(tuán)越薄所烘烤成的酥層也越多，烘烤后口感也更加酥脆。* 麩素：面粉的蛋白質(zhì)與水結(jié)合時(shí)所產(chǎn)生的粘性及彈性之物質(zhì)，烘烤時(shí)變硬就回讓入口即化的口感消失）派皮面團(tuán)（pate feuilletee）是制作千層酥派的基本面團(tuán)，操作方法是在粉類當(dāng)中加入油脂，制造出松脆且易溶于口的餅皮狀態(tài)。* Feuille就是紙片、葉片等意思，也表示許多薄層相疊的意思
千層酥一般常見的包油開酥方法有三種：粉包油法、反轉(zhuǎn)法、速成法。1粉 包 油 法Feuilletage ordinaire▼
最常用的千層酥開酥方法，用面粉、鹽和水制成的基本揉和面團(tuán)，包裹住黃油，將其搟壓成帶狀并折疊。通俗來(lái)說(shuō) 粉包皮法就是用面皮包裹黃油開酥的做法 。烘烤完成時(shí)，入口即化，是折疊派皮制品中不可或缺的。但當(dāng)其包裹住水分較多的材料時(shí)，因吸水性不佳，所以面團(tuán)的中央會(huì)成為一片口感不好的板狀。2反 轉(zhuǎn) 法Feuilletage inversé▼
Inversé就是相反的意思，和粉包油法不同，反轉(zhuǎn)法是將黃油與面粉混合后，再住稍軟的基本揉和面團(tuán)后折疊制作。直白的來(lái)說(shuō)，反轉(zhuǎn)法就是用油包面皮的開酥方法。因黃油中所含有的水分被混拌進(jìn)去的面粉所吸收了，所以黃油與面團(tuán)的溶合較少，烘焙完成時(shí)的完成度及入口即化程度更佳。如焦糖千層就是利用此種面團(tuán)。3速 成 法Feuilletage à la minute▼
速成法也稱之為快速折疊派皮feuilletage rapide，à la minute是指短時(shí)間內(nèi)完成的意思，也就是快速折疊派皮的意思。做法是在面粉中加入切成小塊的黃油、鹽和水，混拌后制成面團(tuán)，并將其搟壓成帶狀加以折疊。黃油層就會(huì)被切成小段了。烘烤完成時(shí)，可以蓬松脹大有松脆的口感，但口感稍硬也較不溶于口。折疊派皮與普通千層酥派中間的性質(zhì)相同，所以即使搭配了水分較多的奶油或水果，其口感也不會(huì)消失。* 不需另外制作基本揉和面團(tuán)來(lái)包住黃油，靜置時(shí)間也可以不用很長(zhǎng)，制作后如經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的放置，膨松的口感會(huì)變差，所以應(yīng)盡早使用完畢。粉 包 油 法feuilletage ordinaire▼低筋粉 250g 高筋粉 250g 鹽 10g 冷水 250ml 黃油 50g 黃油 400g 手粉(高筋粉) 適量
* 準(zhǔn)備工作：· 將低筋粉和高筋粉混合拌勻后，過(guò)篩備用· 將材料冰涼，室溫較高時(shí)，也可以將面粉放在冷藏庫(kù)中冰涼1、將混合過(guò)篩后的面粉倒入攪拌缸中，50g黃油掰成小塊放進(jìn)去，用片狀攪拌頭攪拌至混合均勻tips：此時(shí)加入黃油，減弱面團(tuán)的黏性及彈力，完成時(shí)才會(huì)有良好的口感2、將鹽溶于冷水，勻速倒入攪拌缸中3、當(dāng)粉類中的水分完全被吸收、呈松散狀態(tài)時(shí)，將其取出放在操作臺(tái)上（面團(tuán)的硬度請(qǐng)調(diào)整成較耳垂稍硬的狀態(tài)）tips：在此即使無(wú)法將面團(tuán)整合為一，但只要水分能滲入材料中即可4、將取出的面團(tuán)整合為一，在表面割出十字形狀。放入塑膠袋中，靜置于陰涼處約1小時(shí)，需靜置至以手指按壓時(shí)，面團(tuán)上的手指痕跡不會(huì)彈回來(lái)為止tips：· 靜置是為了減弱在揉搓時(shí)所產(chǎn)生的麩素之黏性（彈性、韌性）。充分靜置后會(huì)較容易進(jìn)行搟壓作業(yè)· 室溫較高時(shí)可以放置在冷藏庫(kù)，冬季則在室溫下即可。之后包覆奶油不會(huì)使其融化的程度即可，面糊過(guò)度冷卻，即使靜置也無(wú)法減弱麩素的韌性5、在剛從冷藏庫(kù)中取出的冷硬黃油400g上撒手粉，以搟面棍輕敲黃油，以調(diào)整黃油內(nèi)外硬度，并將其調(diào)整成20cm的正方形tips：黃油變得太軟時(shí)，再放回冷藏室冰冷。用基本揉和面團(tuán)包住時(shí)，黃油與面團(tuán)的硬度相同是最理想的，形成具有黏性、滑順且易于搟壓的狀態(tài)
6、將面團(tuán)放置在撒有手粉的工作臺(tái)上，從切了十字的位置向四方搟壓開，將其搟壓成比黃油片大的正方形，黃油以交錯(cuò)方向放上去
7、將面團(tuán)的對(duì)角接合連接起來(lái)，四角都在中央連接完成8、仿佛要將黃油的四角完全包裹起來(lái)一樣，從下方將面團(tuán)向上提至包住黃油，面團(tuán)結(jié)合處則以手指捏起黏結(jié)使其完全包合在一起（沒有間隙的完全密合）9、當(dāng)所有結(jié)合處都完全密封后，用搟面棍輕敲全體，使面團(tuán)和黃油可以完全貼合在一起10、面團(tuán)由自己的前面及對(duì)面邊緣內(nèi)側(cè)處按壓搟面棍，按壓出凹槽
11、從面團(tuán)的中央向著兩端的凹槽處前后搟壓面團(tuán)。待面團(tuán)搟壓至某個(gè)程度時(shí)，在有兩端較厚處向中央搟壓12、從包裹著黃油的狀態(tài)搟壓成約為3倍長(zhǎng)度，從身前向前折疊，折疊處以搟面杖輕壓
13、將剩余的長(zhǎng)度，由對(duì)向朝自己的方向折疊，使其成為三折的狀態(tài)，折邊處以搟面杖輕壓使其完全密合，以搟面杖輕敲使整體能相互貼合（完成第一次的三折）
14、將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°，為防止面團(tuán)的偏移，一樣先用搟面杖在身前及對(duì)向內(nèi)側(cè)按壓出凹槽，搟成像第一次的三折一樣長(zhǎng)
15、與12、13同樣的進(jìn)行三折的操作（第二次三折）16、用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冷藏庫(kù)中充分靜置（1個(gè)鐘頭以上），再次重復(fù)14、15操作，三折的動(dòng)作共需進(jìn)行6次，放入冷藏時(shí)，記錄折疊次數(shù)
三折六次做出來(lái)的層數(shù)共有729層，雖然沒有貨真價(jià)實(shí)的一千層，但酥脆的層次是很分明了。另外，千層酥皮并非折疊次數(shù)越多越好。一般采用四折四次法或者三折六次法，這樣做出來(lái)的千層酥皮具有最佳的膨脹度和口感。篇幅有限并且理論知識(shí)量略多，所以千層酥開酥技法的反轉(zhuǎn)法和速成法，下期分解再見啦！關(guān)于今天分享的粉包油法，看完后有不清楚的地方，歡迎留言和伊粉們一起討論哦~
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