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千層酥派的來源千層酥派的歷史，可追溯至法國第14世紀初，最早是以gasteaux feuillés的糕點名稱留下記錄，但詳細的作法并未流傳下來。在17世紀中期的糕點制作書籍中，記載的酥皮做法幾乎與現(xiàn)代的制作方法相同。千層酥派或折疊酥皮的叫法，也是從那個時候開始使用的。
由存留下來的資料來看，最開始制作千層酥派的人，雖然不能確定是哪一位特定人物，但關于其由來，一般有兩個主流說法。1. 其中之一是，以法國古典主義的風景畫家而聞名的克勞德·洛蘭（Claude Lorrain）在年輕時，曾經以糕點師傅的身份研修，創(chuàng)新出來的做法。他在做好的派皮面團里忘了放入黃油，只好將其包在派皮中烘烤，結果就出現(xiàn)了層層疊疊的美味糕點。所以也有一種說法，千層酥是由失敗中偶然創(chuàng)作出來的糕點。
左：克勞德·洛蘭（Claude Lorrain）2.另一個傳說，千層酥是由孔代親王（prince de Condé）家的糕點師傅Feuillet所創(chuàng)作出來的。feuilletage與Feuillet的名字很相似，所以據(jù)說是由此而來，也是相當有趣的故事。使用千層酥派的糕點，比如皇冠杏仁派（Pithiviers，就是我們都熟知的國王餅）中間包著杏仁奶油，就是自古以來就有的酥皮類點心。
千層酥常見開酥方法之前我有分享過——為了不讓面粉加水后會產生麩素，所以先用黃油與面粉混拌揉搓后再完成制作的餅底脆皮面團；還有不加水、用黃油揉搓面粉制成的甜酥面團及法式塔皮面團。以上三種面團均稱為折疊派皮面團。
相對折疊派皮面團，千層酥派是在形成麩素的基本揉和面團中，包裹進黃油層，面團越薄所烘烤成的酥層也越多，烘烤后口感也更加酥脆。* 麩素：面粉的蛋白質與水結合時所產生的粘性及彈性之物質，烘烤時變硬就回讓入口即化的口感消失）派皮面團（pate feuilletee）是制作千層酥派的基本面團，操作方法是在粉類當中加入油脂，制造出松脆且易溶于口的餅皮狀態(tài)。* Feuille就是紙片、葉片等意思，也表示許多薄層相疊的意思
千層酥一般常見的包油開酥方法有三種：粉包油法、反轉法、速成法。1粉 包 油 法Feuilletage ordinaire▼
最常用的千層酥開酥方法，用面粉、鹽和水制成的基本揉和面團，包裹住黃油，將其搟壓成帶狀并折疊。通俗來說 粉包皮法就是用面皮包裹黃油開酥的做法 。烘烤完成時，入口即化，是折疊派皮制品中不可或缺的。但當其包裹住水分較多的材料時，因吸水性不佳，所以面團的中央會成為一片口感不好的板狀。2反 轉 法Feuilletage inversé▼
Inversé就是相反的意思，和粉包油法不同，反轉法是將黃油與面粉混合后，再住稍軟的基本揉和面團后折疊制作。直白的來說，反轉法就是用油包面皮的開酥方法。因黃油中所含有的水分被混拌進去的面粉所吸收了，所以黃油與面團的溶合較少，烘焙完成時的完成度及入口即化程度更佳。如焦糖千層就是利用此種面團。3速 成 法Feuilletage à la minute▼
速成法也稱之為快速折疊派皮feuilletage rapide，à la minute是指短時間內完成的意思，也就是快速折疊派皮的意思。做法是在面粉中加入切成小塊的黃油、鹽和水，混拌后制成面團，并將其搟壓成帶狀加以折疊。黃油層就會被切成小段了。烘烤完成時，可以蓬松脹大有松脆的口感，但口感稍硬也較不溶于口。折疊派皮與普通千層酥派中間的性質相同，所以即使搭配了水分較多的奶油或水果，其口感也不會消失。* 不需另外制作基本揉和面團來包住黃油，靜置時間也可以不用很長，制作后如經長時間的放置，膨松的口感會變差，所以應盡早使用完畢。粉 包 油 法feuilletage ordinaire▼低筋粉 250g 高筋粉 250g 鹽 10g 冷水 250ml 黃油 50g 黃油 400g 手粉(高筋粉) 適量
* 準備工作：· 將低筋粉和高筋粉混合拌勻后，過篩備用· 將材料冰涼，室溫較高時，也可以將面粉放在冷藏庫中冰涼1、將混合過篩后的面粉倒入攪拌缸中，50g黃油掰成小塊放進去，用片狀攪拌頭攪拌至混合均勻tips：此時加入黃油，減弱面團的黏性及彈力，完成時才會有良好的口感2、將鹽溶于冷水，勻速倒入攪拌缸中3、當粉類中的水分完全被吸收、呈松散狀態(tài)時，將其取出放在操作臺上（面團的硬度請調整成較耳垂稍硬的狀態(tài)）tips：在此即使無法將面團整合為一，但只要水分能滲入材料中即可4、將取出的面團整合為一，在表面割出十字形狀。放入塑膠袋中，靜置于陰涼處約1小時，需靜置至以手指按壓時，面團上的手指痕跡不會彈回來為止tips：· 靜置是為了減弱在揉搓時所產生的麩素之黏性（彈性、韌性）。充分靜置后會較容易進行搟壓作業(yè)· 室溫較高時可以放置在冷藏庫，冬季則在室溫下即可。之后包覆奶油不會使其融化的程度即可，面糊過度冷卻，即使靜置也無法減弱麩素的韌性5、在剛從冷藏庫中取出的冷硬黃油400g上撒手粉，以搟面棍輕敲黃油，以調整黃油內外硬度，并將其調整成20cm的正方形tips：黃油變得太軟時，再放回冷藏室冰冷。用基本揉和面團包住時，黃油與面團的硬度相同是最理想的，形成具有黏性、滑順且易于搟壓的狀態(tài)
6、將面團放置在撒有手粉的工作臺上，從切了十字的位置向四方搟壓開，將其搟壓成比黃油片大的正方形，黃油以交錯方向放上去
7、將面團的對角接合連接起來，四角都在中央連接完成8、仿佛要將黃油的四角完全包裹起來一樣，從下方將面團向上提至包住黃油，面團結合處則以手指捏起黏結使其完全包合在一起（沒有間隙的完全密合）9、當所有結合處都完全密封后，用搟面棍輕敲全體，使面團和黃油可以完全貼合在一起10、面團由自己的前面及對面邊緣內側處按壓搟面棍，按壓出凹槽
11、從面團的中央向著兩端的凹槽處前后搟壓面團。待面團搟壓至某個程度時，在有兩端較厚處向中央搟壓12、從包裹著黃油的狀態(tài)搟壓成約為3倍長度，從身前向前折疊，折疊處以搟面杖輕壓
13、將剩余的長度，由對向朝自己的方向折疊，使其成為三折的狀態(tài)，折邊處以搟面杖輕壓使其完全密合，以搟面杖輕敲使整體能相互貼合（完成第一次的三折）
14、將面團旋轉90°，為防止面團的偏移，一樣先用搟面杖在身前及對向內側按壓出凹槽，搟成像第一次的三折一樣長
15、與12、13同樣的進行三折的操作（第二次三折）16、用保鮮膜包裹面團，放入冷藏庫中充分靜置（1個鐘頭以上），再次重復14、15操作，三折的動作共需進行6次，放入冷藏時，記錄折疊次數(shù)
三折六次做出來的層數(shù)共有729層，雖然沒有貨真價實的一千層，但酥脆的層次是很分明了。另外，千層酥皮并非折疊次數(shù)越多越好。一般采用四折四次法或者三折六次法，這樣做出來的千層酥皮具有最佳的膨脹度和口感。篇幅有限并且理論知識量略多，所以千層酥開酥技法的反轉法和速成法，下期分解再見啦！關于今天分享的粉包油法，看完后有不清楚的地方，歡迎留言和伊粉們一起討論哦~
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