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今天這個可愛的“咖啡豆”蛋糕來自chef Jean-Michel Llorca（下圖），非常簡單：巧克力慕斯+卡布奇諾慕斯。
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卡布奇諾咖啡豆CAPPUCCINO CHOCOLATéByJean-Michel Llorca
配方量：4個咖啡蛋白霜【375克】125 克……蛋白125 克……糖粉125 克……細(xì)砂糖適量克……咖啡精（extrait de café）制作：1、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜。2、加入糖粉和咖啡精繼續(xù)攪拌均勻。3、用8號花嘴在烘焙紙上擠出與模具口相同規(guī)格的尺寸（6.0x4.5 CM），入烤箱以150℃烘烤45分鐘。巧克力慕斯【123克】50 克……72%黑巧克力（ébène 72%,Weiss）18 克……稀奶油（打發(fā)）10 克……蛋黃 5 克……細(xì)砂糖40 克……蛋白制作：1、將稀奶油煮沸后倒在巧克力上攪拌至細(xì)滑。2、將蛋白（巴氏滅菌）與細(xì)砂糖打發(fā)為蛋白霜，然后將蛋黃（巴氏滅菌）加入拌勻。3、然后與“步驟1”的混合拌勻。4、擠入“咖啡豆”形狀的硅膠模具內(nèi)約1/2滿，蓋上一片“咖啡蛋白霜”，冷凍。
卡布奇諾慕斯【210.5克】50 克……牛奶50 克……稀奶油25 克……全蛋25 克……細(xì)砂糖 5 克……奶油粉/玉米淀粉0.5 克……吉利丁片 5 克……雀巢速溶咖啡粉50 克……稀奶油（打發(fā)）制作：1、將牛奶與稀奶油混合煮沸。2、將全蛋與細(xì)砂糖、奶油粉（或玉米淀粉）混合攪拌后，沖入熱的“步驟1”按制作卡仕達(dá)醬的方式攪拌。3、將提前用冰水泡軟的吉利丁片和速溶咖啡粉加入拌融。4、降溫后將打發(fā)的稀奶油加入拌勻。組裝&裝飾1、將“卡布奇諾慕斯”擠入模具內(nèi)，冷凍。2、脫模，用巧克力噴槍噴黑巧克力噴砂。3、放在餅干底上，裝飾一片黑巧克力（或其他）。
4、如下為盤式方式（如果店內(nèi)不做盤式產(chǎn)品，則可以略過此步驟）：將咖啡豆浸入牛奶中浸泡一段時間后煮沸，沖入打散的蛋黃和細(xì)砂糖中拌勻并繼續(xù)回煮至濃稠狀，過濾。使用時將慕斯放在盤中，倒入適量剛才制作好的咖啡醬搭配食用。關(guān)于此配方中使用的模具↓品牌：Pavoflex型號：grains de café規(guī)格：單個“咖啡豆”：8.3 x 5.8 x h 3.2 cm
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pour: 4 dessertsMERINGEU CAFé125 g de blanc d'?ufs125 g de sucre glace125 g de sucre semoule qs g d'extrait de caféProcédé:1.Montez les blancs d'?ufs avec le sucre semoule.2.Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez délicatement le sucre glace et l'extrait de café.3.Dressez sur un papier de même longueur que le moule (6 x 4.5 cm de largeur) avec une poche à douille lisse n°8.4.Enfournez à 150℃ pour 45 min.MOUSSE AU CHOCOLAT50 g de couverture ébène18 g de crème fleurette10 g de jaunes d'?ufs 5 g de sucre40 g de blanc d'?ufsProcédé:1.Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat concassé.2.Montez les blancs avec le sucre. Lorsqu'ils sont fermes,ajoutez les jaunes en remuant délicatement.3.Incorporez le tout au chocolat.4.Garnissez les moules "grains de café" (Pavoflex?) à moitié et ajoutez la meringue. Passez au froid.MOUSSE CAPPUCCINO50 g de lait50 g de crème25 g d'?ufs25 g de sucre 5 g de poudre à crème0.5 g de feuille de gélatine 5 g de Nescafé?50 g de crème fouettéeProcédé:1.Faites bouillir le lait et la crème.2.Fouettez les ?ufs avec le sucre et la poudre à crème et cuisez comme une patissière.3.Incorporez la gélatine préalablement trempée et le Nescafé.4.Lissez refroidir et ajoutez délicatement la crème fouettée.MONTAGE1.Garnissez les moules à ras avec la mousse cappuccino. Passez au froid.2.Démoulez et saupoudrez de chocolat noir.3.Préparez une sauce café en faisant infuser des grains de café dans du lait bouillant.Blanchissez des jaunes d'?ufs avec du sucre et cuisez le tout à la nappe. Passez au chinois et réservez au frais.Dressez le cappuccino sur des assiettes plates et versez un peu de sauce café. Servez le tout très frais.
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