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看名字就知道是個開心果味道非常強悍的小蛋糕，雖然看著比較丑
，不過據說超級好吃~不妨試試哦，來自chef Julien Delpech（下圖......左）~
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100%開心果蛋糕ByJulien Delpech
配方量：20個開心果軟蛋糕【1140克】330 克……糖粉125 克……杏仁粉125 克……面粉 4 克……泡打粉325 克……蛋白（不打發(fā)）160 克……榛子黃油* 75 克……開心果醬制作：1、將黃油加熱煮至呈金棕色并出現榛子的堅果味道時停止加熱，即“榛子黃油”，冷卻待用。2、將全部干粉類材料混合，加入未打發(fā)的蛋白和冷卻并過濾的榛子黃油攪拌均勻。3、最后再將開心果醬加入拌勻，然后倒入2CM高度的模具框內，放入預熱至175℃的烤箱中烘烤15分鐘（風力50%）。4、用小刀或竹簽檢查確認烤熟。開心果酥脆【903克】400 克……玉米麥片380 克……白巧克力 40 克……可可脂 80 克……開心果 3 克……海鹽（鹽之花）制作：1、將玉米麥片壓碎。2、將巧克力和可可脂混合融化，加入海鹽、玉米麥片碎和開心果碎拌勻。開心果巧克力涂層【602克】400 克……白巧克力 90 克……葵花籽油 90 克……開心果（切碎） 20 克……開心果醬 2 克……綠色色素（2滴）制作：1、將白巧克力、葵花籽油、開心果碎、開心果醬混合在熱水浴上加熱至巧克力融化。2、加入色素拌勻。開心果打發(fā)甘納許【1200克】225 克……35%稀奶油#1325 克……白巧克力550 克……35%稀奶油#2100 克……開心果醬制作：1、將225克液態(tài)稀奶油分三次加熱后倒在白巧克力和開心果醬上。2、用手持均質機充分攪拌乳化至光滑細膩后，將另外550克冷藏液態(tài)稀奶油加入并再次攪拌乳化。3、冷藏至少4小時后使用。組裝&裝飾1、將“開心果酥脆”撒在“開心果軟蛋糕”上，趁“開心果酥脆”未凝固之前，立刻將蛋糕裁切為橄欖形（當然也可以是其他形狀）。2、速凍后，浸入40℃的“開心果巧克力涂層”中。3、將“開心果打發(fā)甘納許”打發(fā)后，用圣安娜花嘴按圖形式擠在涂層的蛋糕上。4、在甘納許的轉交縫隙里擠入適量開心果醬，并裝飾即可綠色開心果。
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pour: 20 piècesBISCUIT MOELLEUX PISTACHE300 g sucre glace125 g poudre d’amande125 g farine 4 g levure chimique325 g blancs d’oeufs (non montés)160 g beurre noisette 75 g pate de pistacheProcédure:1.Mettre le beurre à fondredans une casserole jusqu’à obtenirun beurre noisette. Mélanger toutesles poudres ensemble.2.Ajouter les blancs, ajouter le beurrenoisette encore tiède en le passantau chinois.Finir avec la pate de pistache.3.Couler en cadre (le biscuit doit êtreassez épais avant cuisson : au moins2 cm) et cuire au four, ventilation50 %, à 175 °C pendant 15 min.4.Planter le couteau dans le biscuitpour savoir s’il est bien cuit.CROUSTILLANT PISTACHE400 g corn-flakes380 g chocolat blanc 40 g beurre de cacao 80 g pistaches 3 g fleur de selProcédure:1.Mixer grossièrement les cornflakes.2.Faire fondre le chocolatet le beurre de cacao, mettrela fleur de sel dans les corn-flakeset les pistaches et mélangeravec le chocolat.ENROBAGE PISTACHE400 g chocolat blanc 90 g juile de tournesol 90 g pistaches hachées 20 g pate de pistache 2 u colorant vertProcédure:1.Faire fondre au bain-marie tousles ingrédients sauf le colorant vert.2.Ajouter le colorant jusqu’à obtenirla couleur pistache.GANACHE MONTéE PISTACHE225 g crème 35 % MG325 g chocolat blanc550 g crème 35 % MG100 g pate de pistacheProcédure:1.Faire chauffer les 225 g de crème.2.Verser sur le chocolat et la patede pistache en trois fois.3.Une fois le mélange homogène,mixer avec les 550 g restantsde crème froide et réserverau minimum 4 h au frais.MONTAGE1.étaler le croustillant sur le biscuitfroid. Détailler à l’emportepièceimmédiatement, avant quele croustillant ne durcisse(emporte-pièce de forme ovale).Mettre à bloquer au congélateur.2.Une fois le montage congelé,le tremper dans l’enrobagepistache (40 °C).3.Monter la ganachepistache au batteur à l’aide d’unfouet, dresser avec une douille àsaint-honoré à la forme du biscuit(vagues).4.Faire des pointes depate de pistache dans les creuxdes vagues de ganache.表走開，看彩蛋哦~
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