水果哥Cédric Grolet配方——焦糖香草圣安娜（已打包·可下載）

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焦糖香草圣安娜

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.146341463414634" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/02/105724831.png" data-type="png" data-w="902" />頂流大神Cédric Grolet（下圖）配方！簡簡單單四個部分組成，看著高逼格，你也可以輕松搞定！pxf9?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。焦糖香草圣安娜SAINT-HONORé VANILLE-CARAMELByCédric Grolet反疊千層酥（有剩余）【2572克】320 克……水 30 克……鹽 7 克……白醋255 克……軟化黃油790 克……面粉840 克……片狀黃油330 克……面粉制作：1、將面團部分（水、鹽、白醋、軟化黃油和790克面粉）放入攪拌缸中用扁槳攪打至形成面團狀，放入冰箱松弛2小時。2、用同樣的方式制作奶油部分（片狀黃油+330克面粉）。3、將奶油部分搟壓為長方形，面團部分也搟壓為其三分之一大小的長方形，將至放在奶油面團的中心位置，進行一次單折（即“3折”），冷凍1小時。4、搟壓后在進行一次雙折（即“四折”），冷凍1小時。5、重復操作兩次，每次間隔1小時。6、最后裁切為直徑18CM的圓形，放入180℃的風爐中，壓上另一個烤盤，烘烤約10分鐘。7、調(diào)轉(zhuǎn)烤盤繼續(xù)烘烤15分鐘。泡芙酥皮【174克】50 克……黃油62 克……面粉62 克……赤砂糖/棕色砂糖制作：1、將烤箱（風爐）預熱至180℃。2、將全部材料在攪拌缸中用扁槳攪打至均勻松散狀。酥皮泡芙【750克】125 克……牛奶125 克……水 15 克……轉(zhuǎn)化糖漿 5 克……鹽110 克……黃油150 克……面粉220 克……全蛋（4個）制作：1、將牛奶、水、轉(zhuǎn)化糖漿、鹽和黃油在厚底平底鍋中加熱煮沸后，將面粉一次性加入，攪拌使水分蒸發(fā)至形成面團且鍋底出現(xiàn)微微薄膜，然后將面團放入攪拌機中，用扁槳攪打稍降溫后，分次加入全蛋攪打至吸收。2、用圓形花嘴（6號）在鋪有烘焙油紙的烤盤上擠小泡芙（直徑2CM左右）。3、將“泡芙酥皮”在兩張烘焙油紙之間搟壓至均勻的1.5毫米厚度，冷凍后，裁切為直徑2CM的圓片狀，放在泡芙頂部。4.入預熱至180℃的烤箱烘烤約8分鐘?？ㄊ诉_【850克】450 克……牛奶 50 克……稀奶油 2 個……香草莢 90 克……細砂糖 25 克……奶油粉/玉米淀粉 25 克……低筋面粉 90 克……蛋黃 30 克……可可脂 8 克……吉利丁片 50 克……黃油 30 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、將香草莢剖開刮籽浸泡在牛奶和稀奶油中（隔夜）。2、過濾掉香草莢，煮沸，沖入混合拌勻的細砂糖、奶油粉、面粉和蛋黃中，攪拌均勻后倒回鍋中繼續(xù)煮沸并持續(xù)2分鐘（保持不間斷攪拌）。3、將可可脂和吉利丁加入拌融，加入黃油攪拌均勻，最后將馬斯卡彭加入拌勻。4、快速降溫后，冷藏待用。泡芙焦糖淋面【700克】500 克……細砂糖200 克……水制作：1、將水和細砂糖在厚底平底鍋中混合煮至深焦糖色。2、將泡芙在焦糖中浸蘸后，放入直徑3CM的半球形硅膠模具內(nèi)，冷卻后焦糖淋面即可完美光亮的附著在泡芙上，約須靜置1分鐘。香草香緹奶油【557.5克】500 克……稀奶油 50 克……馬斯卡彭乳酪 17 克……細砂糖0.5 克……香草莢（剖開取籽）制作：1、全部材料在料理盆中攪拌均勻。2、倒入攪拌機中打發(fā)，冷藏待用。組裝&裝飾1、將冷卻的“卡仕達”均勻擠在“ 反疊千層酥”上，邊緣預留1CM左右的空白。2、將浸蘸了“泡芙焦糖淋面”并冷卻的“酥皮泡芙”內(nèi)擠入“卡仕達”。3、均勻擺在“ 反疊千層酥”的預留1CM空白處并于中間的“卡仕達”相互接觸穩(wěn)定。4、將冷藏的“香草香緹奶油”打發(fā)，裝入裱花袋，用圣安娜花嘴按圖形式擠滿中間。5、最后將一個浸蘸了“泡芙焦糖淋面”并冷卻的“酥皮泡芙”擺放在正中心位置。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版pxf9?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LE SAINT-HONORé VANILLE-CARAMELPar Cédric GroletFEUILLEAGE INVERSé (Il y aura des restes)Pour la détrempe320 g d'eau 30 g de sel 7 g de vinaigre blanc255 g de beurre mou790 g de farine de GruauPour la beurre manié840 g de beurre de tourage330 g de farine de gruauProcédé:1.Réalisez votre détrempe en mélangeant les ingrédients au robot à l'aide de l'outil feuille. Laissez reposer 2 h au réfrigérateur.2.Réalisez votre beurre manié selon le même procédé.3.étalez le beurre manié et la détrempe. Formez trois rectangles identiques, deux de beurre et un de détrempe. Placez la détrempe au milieu des deux beurres manié. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.4.étalez la paton sur 2 mm et faites un tour double. Réservez au réfrigérateur à nouveau 1 h.5.Répétez l'opération deux fois, avec à chaque fois le même temps de repos.6.étalez le paton une dernière fois et détaillez un disque de 18 cm de diamètre. Faites-le cuire 10 min entre deux plaques au four ventilé à 180℃.7.Retournez la plaque et poursuivez la cuisson environ 15 min.CRUMBLE50 g de beurre62 g de farine62 g de cassonadeProcédé:1.Préchauffez votre four à 180℃ (chaleur tournante).2.Mélangez tous les ingrédients du crumble avec l'outil feuille.P?TE à CHOUX125 g de lait125 g d'eau 15 g de trimoline 5 g de sel110 g de beurre150 g de farine220 g d'?ufs (4 u)Procédé:1.Dans une casserole, faites bouillir le lait, l'eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajoutez la farine en une fois. Mélangez, puis desséchez sur le gaz. Versez le tout dans la cuve d'un batteur. Mélangez avec l'outil feuille et ajoutez les ?ufs préalablement battus.2.Sur une feuille de cuisson, pochez une vnigtaine de mini-choux avec une douille unie n° 6. Réservez.3.étalez le crumble entgre 2 feuilles de papier cuisson sur 1.5 mm d'épaisseur.4.Congelez, puis détaillez des ronds de 2 cm de diamètre. Disposez-les sur les choux.5.Faites cuire au four à 180℃ pendant 8 min.CRèME P?TISSIèRE450 g de lait 50 g de crème 2 u de gousse de vanille 90 g de sucre 25 g de poudre à crème 25 g de farine 90 g de jaunes d'?ufs 30 g de beurre de cacao 8 g de feuilles de gélatine 50 g de beurre 30 g de mascarponeProcédé:1.Infusez le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées.2.Chinoisez, puis versez le lait bouillant sur le mélange sucre, poudre à crème, farine et jaunes d'?ufs préalablement blanchis. Faites bouillir 2 min.3.Ajoutez le beurre de cacao et la gélatine hydrtée essorée. Incorporez ensuitr le beurre et finissez par le mascarpone.4.Mixez et refroidissez rapidement. Réservez au frais.CARAMEL500 g de sucre200 g d'eauProcédé:1.Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un caramel foncé.2.Glacez les choux avec le caramel, puis disposez-les dans un moule demi-sphère de 3 cm de diamètre, tête en bas, pour que le caramel se fixe bien.Laissez prendre pendant 1 min.CRèME FOUETTéE à LA VANILLE500 g de crème fleurette 50 g de mascarpone 17 g de sucre0.5 u de gousse de vanilleProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule.2.Montez au batteur et réservez au frais.MONTAGE1.Prenez le disque de pate feuilletée, dressez la crème patissière en cercle en laissant 1 cm de bordure.2.Garnissez les petits choux de crème patissière.3.Déposez les choux tout autour du saint-honoré et lissez la crème.4.Mettez la crème fouettée en poche et, avec une douille saint-honoré, pochez de grosses larmes régulières.5.Faites plusieurs fois le tour en pochant les larmes en quinconce.6.Finissez en déposant un petit chou au centre.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點