提示：↑點擊上方"世界烘焙配方"快速關(guān)注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.7717265353418308" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/02/105624881.jpeg" data-type="jpeg" data-w="863" >巴黎·Boulangerie Utopie店內(nèi)chef Erwan Blanche & Sébastien Bruno（下圖前左&前右）創(chuàng)作的一款顏色驚艷如同箭葉橙一樣的撻，而且表面也和它一樣的凹凸不平，想知道怎么制作的嗎？ae4p?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。通卡箭葉橙榛子撻TARTE TonKA COMBAVA ET NOISETTESBy Boulangerie Utopie (Paris)配方量：6個通卡箭葉橙奶油（提前1天制作）【429.75克】110 克……稀奶油140 克……牛奶 35 克……蛋黃120 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 3 克……吉利丁粉 18 克……冷水 3 克……細(xì)砂糖 0.5 克……通卡豆0.25 個……箭葉橙皮屑制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中靜置20-30分鐘。2、將通卡豆（tonka bean）磨碎與箭葉橙皮屑一起放入稀奶油和牛奶中煮沸后加蓋悶浸15分鐘左右。3、過濾后沖入打散的蛋黃和細(xì)砂糖中充分拌勻并再次倒回鍋中以“英式奶醬的方式”加熱至84℃。4、將吉利丁凍加入拌融，然后倒在把巧克力上，用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛螅?℃冷藏24小時。榛子奶油（提前1天制作）【222克】 20 克……全脂牛奶 1 克……吉利丁粉 6 克……冷水130 克……榛子帕林內(nèi)（焦糖榛子醬） 65 克……液態(tài)稀奶油制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中靜置20-30分鐘。2、將牛奶煮沸，加入吉利丁凍拌融。3、趁熱放入榛子帕林內(nèi)并攪拌均勻。4、再將液態(tài)稀奶油加入，攪拌乳化均勻，4℃冷藏24小時。通卡箭葉橙香緹奶油（提前1天制作）【496.5克】395 克……稀奶油 35 克……細(xì)砂糖 18 克……冷水2.5 克……吉利丁 45 克……馬斯卡彭乳酪0.5 個……通卡豆0.5 個……箭葉橙皮屑制作：制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中靜置20-30分鐘。2、將通卡豆（tonka bean）磨碎與箭葉橙皮屑一起放入一半量的稀奶油（即198克）和細(xì)砂糖中煮沸后加蓋悶浸15分鐘左右。3、將剩余的另一半稀奶油（即197克）與馬斯卡彭乳酪混合攪打均勻。4、將“步驟2”過濾后加入，拌勻后4℃冷藏24小時。甜撻皮/撻殼【326克】 90 克……黃油（軟化） 50 克……糖粉 15 克……杏仁粉 3 克……香草粉（天然） 3 克……鹽 30 克……全蛋135 克……面粉制作：1、將軟化的黃油、糖粉、杏仁粉、香草粉、鹽和全蛋液在攪拌缸中用扁槳/葉槳中低速攪拌均勻，加入面粉。2、攪拌至形成面團(tuán)狀后（不要過度攪拌防止面團(tuán)出現(xiàn)筋性），保鮮膜密封冷藏（4℃）至少3小時。3、冷藏后將面團(tuán)搟壓至均勻的2.5毫米厚度并裁切為直徑10CM的圓片。4、鋪入直徑8CM的撻模中，切掉多余的部分，入烤箱以180℃烘烤約22分鐘。綠色巧克力噴砂【310克】125 克……可可脂125 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 60 克……葡萄籽油適量克……綠色色素（油性/脂溶）制作：1、將全部材料在熱水浴上加熱融化至45℃。組裝&裝飾1、將“通卡箭葉橙奶油”裝入裱花袋，用8毫米的花嘴在烤熟并冷卻的“撻殼”底部擠滿水滴球形，至撻殼高度的1/3滿。2、接著將“榛子奶油”裝入裱花袋，用8毫米的花嘴繼續(xù)擠入撻內(nèi)并至滿撻殼高度，抹平整，冷凍。3、將冷藏的“通卡箭葉橙香緹奶油”打發(fā)后，擠入直徑7CM、高度1CM的模具內(nèi)，4℃冷藏1小時。4、脫模后用鈍器快速戳表面使之呈不規(guī)則的火星表面凸凹不平的狀態(tài)，然后冷凍（-20℃）1小時。5、凍結(jié)后取出，立刻噴45℃的“綠色巧克力噴砂”，將之放在“步驟2”的撻表面，稍回溫后表面裝飾半顆烤熟的榛子完成。兩位chef的店內(nèi)產(chǎn)品配方書，如果喜歡不妨想辦法剁手一本看看~（P.S.書是法語版哦）喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版ae4p?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE TonKACOMBAVA ET NOISETTESParBoulangerie Utopie (Paris)pour: 6 tartelettesCRéMEUX TonKA ET COMBAVA (à FAIRE LA VEILLE) 110 g de crème 140 g de lait 35 g de jaunes 120 g de couverture ivoire 35% 3 g de gélatine 18 g d'eau 3 g de sucre semoule 0.5 g fève de tonka0.25 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la fève de tonka rapée et les zestes de combava dans la crème et le lait .3.Utilisez l'infusion pour faire une anglaise avec les jaunes et le sucre.4.Incorporez la masse de gélatine dans l'anglaise chaude. Versez le tout sur la couverture ivoire.5.Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.CRéMEUX NOISETTE(à FAIRE LA VEILLE) 20 g de lait entier 1 g de gélatine 6 g d'eau130 g de praliné noisettes 65 g de crème liquideProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites bouillir le lait et ajoutez la masse de gélatine.3.Détendez le praliné noisette avec cette préparation encore chaude.4.Incorporez la crème liquide en filet, mixez et réservez à 4 ℃ pendant 24 h.CHANTILLY TonKA COMBAVA395 g de crème 35 g de sucre 18 g d'eau2.5 g de gélatine 45 g de mascarpone0.5 u de fève de tonka0.5 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la tonka rapée et les zestes de combava dans la moitié de la crème et le sucre.3.Détendez le mascarpone avec le reste de la crème.4.Incorporez l'infusion dans la masse. Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.P?TE SUCRéE 90 g de beurre en pommade 50 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes 3 g de vanille poudre 3 g de sel 30 g d'?ufs135 g de farineProcédé:1.Mélangez le beurre pommade, puis le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille poudre, le sel et les ?ufs jusqu'à un mélange homogène en 1(re) vitesse, puis ajoutez la farine.2.Mélangez sans corser la pate, stockez filmé et sur plaque à +4℃. Liasez reposer au moins 3 h.3.étalez ensuite la pate sur 2.5 mm, et détaillez des fonds de 10 cm de diamètre.4.Foncez ensuite des cercles à tartelettes de 8 cm diamètres.5.Faites cuire 22 min à 180℃.APPAREIL à PULVéRISER125 g de beurre de cacao125 g de couverture Ivoire 35% 60 g d'huile de pépins de raisin qs g de colorant vert liposolubleProcédé:1.Faites fondre les ingrédients ensemble au bain-marie à 45℃.MONTAGE1.Pochez une boule de crémeux tonka et combava au centre du fond de tartelette à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. La boule doit représenter ? de la tartelette.2.Faites le tour de la tartelette avec le crémeux noisette, à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. Ajoutez les noisettes torréfiées et concassées. Laissez à hauteur afin d'avoir une surface plate pour y déposer la chantilly.3.Faites monter la chantilly, dressez-la dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1 cm de haut. Laissez à ras. Laissez reposer 1 h 4℃.4.Enlevez les cercles, passez avec un "pique vite" le dessus des disques de chantilly pour reproduire l'effet de la peau du combava. Bloquez 1 h à - 20℃.5.Pulvérisez les disques de chantilly à -20℃ avec l'appareil prévu à cet effet. Placez sur les tartelettes. Laissez remonter en température avant de déguster.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
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配方量：6個通卡箭葉橙奶油（提前1天制作）【429.75克】110 克……稀奶油140 克……牛奶 35 克……蛋黃120 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 3 克……吉利丁粉 18 克……冷水 3 克……細(xì)砂糖 0.5 克……通卡豆0.25 個……箭葉橙皮屑制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中靜置20-30分鐘。2、將通卡豆（tonka bean）磨碎與箭葉橙皮屑一起放入稀奶油和牛奶中煮沸后加蓋悶浸15分鐘左右。3、過濾后沖入打散的蛋黃和細(xì)砂糖中充分拌勻并再次倒回鍋中以“英式奶醬的方式”加熱至84℃。4、將吉利丁凍加入拌融，然后倒在把巧克力上，用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛螅?℃冷藏24小時。
榛子奶油（提前1天制作）【222克】 20 克……全脂牛奶 1 克……吉利丁粉 6 克……冷水130 克……榛子帕林內(nèi)（焦糖榛子醬） 65 克……液態(tài)稀奶油制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中靜置20-30分鐘。2、將牛奶煮沸，加入吉利丁凍拌融。3、趁熱放入榛子帕林內(nèi)并攪拌均勻。4、再將液態(tài)稀奶油加入，攪拌乳化均勻，4℃冷藏24小時。通卡箭葉橙香緹奶油（提前1天制作）【496.5克】395 克……稀奶油 35 克……細(xì)砂糖 18 克……冷水2.5 克……吉利丁 45 克……馬斯卡彭乳酪0.5 個……通卡豆0.5 個……箭葉橙皮屑制作：制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中靜置20-30分鐘。2、將通卡豆（tonka bean）磨碎與箭葉橙皮屑一起放入一半量的稀奶油（即198克）和細(xì)砂糖中煮沸后加蓋悶浸15分鐘左右。3、將剩余的另一半稀奶油（即197克）與馬斯卡彭乳酪混合攪打均勻。4、將“步驟2”過濾后加入，拌勻后4℃冷藏24小時。甜撻皮/撻殼【326克】 90 克……黃油（軟化） 50 克……糖粉 15 克……杏仁粉 3 克……香草粉（天然） 3 克……鹽 30 克……全蛋135 克……面粉制作：1、將軟化的黃油、糖粉、杏仁粉、香草粉、鹽和全蛋液在攪拌缸中用扁槳/葉槳中低速攪拌均勻，加入面粉。2、攪拌至形成面團(tuán)狀后（不要過度攪拌防止面團(tuán)出現(xiàn)筋性），保鮮膜密封冷藏（4℃）至少3小時。3、冷藏后將面團(tuán)搟壓至均勻的2.5毫米厚度并裁切為直徑10CM的圓片。4、鋪入直徑8CM的撻模中，切掉多余的部分，入烤箱以180℃烘烤約22分鐘。綠色巧克力噴砂【310克】125 克……可可脂125 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 60 克……葡萄籽油適量克……綠色色素（油性/脂溶）制作：1、將全部材料在熱水浴上加熱融化至45℃。組裝&裝飾1、將“通卡箭葉橙奶油”裝入裱花袋，用8毫米的花嘴在烤熟并冷卻的“撻殼”底部擠滿水滴球形，至撻殼高度的1/3滿。2、接著將“榛子奶油”裝入裱花袋，用8毫米的花嘴繼續(xù)擠入撻內(nèi)并至滿撻殼高度，抹平整，冷凍。3、將冷藏的“通卡箭葉橙香緹奶油”打發(fā)后，擠入直徑7CM、高度1CM的模具內(nèi)，4℃冷藏1小時。4、脫模后用鈍器快速戳表面使之呈不規(guī)則的火星表面凸凹不平的狀態(tài)，然后冷凍（-20℃）1小時。5、凍結(jié)后取出，立刻噴45℃的“綠色巧克力噴砂”，將之放在“步驟2”的撻表面，稍回溫后表面裝飾半顆烤熟的榛子完成。
兩位chef的店內(nèi)產(chǎn)品配方書，如果喜歡不妨想辦法剁手一本看看~（P.S.書是法語版哦）
pour: 6 tartelettesCRéMEUX TonKA ET COMBAVA (à FAIRE LA VEILLE) 110 g de crème 140 g de lait 35 g de jaunes 120 g de couverture ivoire 35% 3 g de gélatine 18 g d'eau 3 g de sucre semoule 0.5 g fève de tonka0.25 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la fève de tonka rapée et les zestes de combava dans la crème et le lait .3.Utilisez l'infusion pour faire une anglaise avec les jaunes et le sucre.4.Incorporez la masse de gélatine dans l'anglaise chaude. Versez le tout sur la couverture ivoire.5.Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.CRéMEUX NOISETTE(à FAIRE LA VEILLE) 20 g de lait entier 1 g de gélatine 6 g d'eau130 g de praliné noisettes 65 g de crème liquideProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites bouillir le lait et ajoutez la masse de gélatine.3.Détendez le praliné noisette avec cette préparation encore chaude.4.Incorporez la crème liquide en filet, mixez et réservez à 4 ℃ pendant 24 h.CHANTILLY TonKA COMBAVA395 g de crème 35 g de sucre 18 g d'eau2.5 g de gélatine 45 g de mascarpone0.5 u de fève de tonka0.5 u de zestes de environ d'un combavaProcédé:1.Faites gonfler la gélatine avec l'eau froide.2.Faites infuser la tonka rapée et les zestes de combava dans la moitié de la crème et le sucre.3.Détendez le mascarpone avec le reste de la crème.4.Incorporez l'infusion dans la masse. Mixez et réservez à 4℃ pendant 24 h.P?TE SUCRéE 90 g de beurre en pommade 50 g de sucre glace 15 g de poudre d'amandes 3 g de vanille poudre 3 g de sel 30 g d'?ufs135 g de farineProcédé:1.Mélangez le beurre pommade, puis le sucre glace, la poudre d'amandes, la vanille poudre, le sel et les ?ufs jusqu'à un mélange homogène en 1(re) vitesse, puis ajoutez la farine.2.Mélangez sans corser la pate, stockez filmé et sur plaque à +4℃. Liasez reposer au moins 3 h.3.étalez ensuite la pate sur 2.5 mm, et détaillez des fonds de 10 cm de diamètre.4.Foncez ensuite des cercles à tartelettes de 8 cm diamètres.5.Faites cuire 22 min à 180℃.APPAREIL à PULVéRISER125 g de beurre de cacao125 g de couverture Ivoire 35% 60 g d'huile de pépins de raisin qs g de colorant vert liposolubleProcédé:1.Faites fondre les ingrédients ensemble au bain-marie à 45℃.MONTAGE1.Pochez une boule de crémeux tonka et combava au centre du fond de tartelette à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. La boule doit représenter ? de la tartelette.2.Faites le tour de la tartelette avec le crémeux noisette, à l'aide d'une poche et d'une douille de 8 mm. Ajoutez les noisettes torréfiées et concassées. Laissez à hauteur afin d'avoir une surface plate pour y déposer la chantilly.3.Faites monter la chantilly, dressez-la dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1 cm de haut. Laissez à ras. Laissez reposer 1 h 4℃.4.Enlevez les cercles, passez avec un "pique vite" le dessus des disques de chantilly pour reproduire l'effet de la peau du combava. Bloquez 1 h à - 20℃.5.Pulvérisez les disques de chantilly à -20℃ avec l'appareil prévu à cet effet. Placez sur les tartelettes. Laissez remonter en température avant de déguster.
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