MOF Julien Boutonnet配方：開心果皇冠泡芙（已打包·可下載）

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開心果皇冠泡芙

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這個(gè)開心果巴黎布雷斯特被它的創(chuàng)造者M(jìn)OFJulien Boutonnet（下圖）稱為“開心果皇冠泡芙”！這種形式也是MOF最醉心的，不止開心果，還有介么多......2iih?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。開心果巴黎布雷斯特PISTACHIORASPBERRYCROWNByJulien Boutonnet配方量：1個(gè)（直徑16CM，6個(gè)大泡芙組成）泡芙【1494克】230 克……牛奶230 克……水205 克……黃油 6 克……鹽235 克……T55面粉505 克……全蛋 83 克……熱牛奶（非必須）適量克……杏仁碎適量克……砂糖適量克……可可脂制作：1、將牛奶、水、黃油和鹽煮沸，加入面粉攪拌使水分蒸發(fā)后（鍋底出現(xiàn)薄膜，面糊呈面團(tuán)狀態(tài)）離火。2、分次加入全蛋攪拌至細(xì)膩光亮的面糊狀，如果必要，可以將牛奶加入攪拌至所需的狀態(tài)。3、用18號(hào)花嘴在鋪墊烘焙紙的烤盤上擠6個(gè)相互靠近的球形，整體呈“皇冠”的狀態(tài)，表面撒杏仁碎和砂糖，并撒適量可可脂。4、再用8號(hào)花嘴擠一些小泡芙，同樣頂部也撒一些可可脂。5、放入預(yù)熱至175℃的的風(fēng)爐，然后立刻調(diào)溫至150℃烤熟。自制開心果帕林內(nèi)【559克】128 克……細(xì)砂糖 3 克……鹽之花（海鹽） 8 克……山梨糖醇 48 克……水192 克……開心果（整粒的）125 克……開心果醬 55 克……可可脂（軟化）制作：1、將細(xì)砂糖、鹽和水加熱煮成焦糖。2、將烤熟的開心果（120℃烘烤）倒入焦糖中。3、繼續(xù)加熱并攪拌至開心果被焦糖完全披覆，且焦糖呈所需焦糖的顏色時(shí)，倒在硅膠烤墊上冷卻。4、然后放入破壁機(jī)中研磨，冷凍使之快是降溫。5、將冷卻的“步驟4”再次用破壁機(jī)攪打研磨至細(xì)膩順滑，注意溫度不要超過29℃。6、將軟化的可可脂加入，攪拌均勻。開心果奶油【379克】172 克……卡仕達(dá) 88 克……自制開心果帕林內(nèi)（配方↑） 8 克……吉利丁凍 36 克……黃油（冷藏，切丁） 75 克……35%稀奶油，打發(fā)制作：1、將熱的卡仕達(dá)醬與自制開心果帕林內(nèi)、冷藏切丁的黃油以及吉利丁凍混合攪拌均勻。2、倒在烤盤上覆蓋保鮮膜，速凍降溫。3、攪打至順滑后將打發(fā)的稀奶油加入拌勻（使用時(shí)每個(gè)成品擠入300克）。覆盆子夾心果凍【83克】32 克……覆盆子果泥#1 8 克……細(xì)砂糖 1 克……NH果膠粉32 克……覆盆子果泥#210 克……覆盆子（切小塊）制作：1、將32克覆盆子果泥加熱至50℃，將提前混合在一起的細(xì)砂糖和NH果膠粉加入拌勻并煮沸。2、將剩余的另外32克覆盆子果泥和覆盆子丁加入拌勻，倒入直徑2.5CM的半球形硅膠模具內(nèi)，冷凍。3、冷凍脫模后，每兩個(gè)半球形合成一個(gè)球形使用。開心果泡芙鏡面涂層【760克】400 克……自制開心果帕林內(nèi)300 克……方頓糖/忌廉糖（white fondant） 60 克……糖漿適量克……檸檬黃色素制作：1、將方頓糖和自制帕林內(nèi)混合加熱至50℃（注意：fondant不是做翻糖蛋糕的“翻糖”）。2、加入色素拌勻，視濃稠程度考慮是否需要加入糖漿調(diào)整。3、裝入裱花袋，分別擠入半球形硅膠模具內(nèi)，放入填充了“開心果奶油”的小泡芙，使淋面凝結(jié)在小泡芙表面。組裝&裝飾1、制作并烘烤“皇冠泡芙”和小泡芙。2、泡芙烤好后出爐冷卻，將“皇冠泡芙”翻轉(zhuǎn)底部朝上，用星形花嘴戳孔并稍壓。3、將“開心果奶油”擠入泡芙。4、將“覆盆子夾心果凍”放在頂部，繼續(xù)將“開心果奶油”擠在其上并完全覆蓋。5、將小泡芙放在每個(gè)奶油上，冷藏。※為了提高生產(chǎn)效率，可以提前制作出了皇冠泡芙、烘烤后冷凍。當(dāng)需要制作時(shí)，放入180℃的烤箱中烘烤2-3分鐘解凍后再填充奶油等裝飾。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版2iih?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PISTACHIORASPBERRYCROWNByJulien Boutonnet(one 16 cm diameter cakewith 6 choux)CHOUX PASTRY230 g milk230 g water205 g butter 6 g salt235 g flour T55505 g eggs 83 g milk (added, warm) qs g amandes, crushed qs g sugar qs g cocoa butterprocedure:1.Boil milk with water, butterand salt. Add flour and dry outoff the heat.2.Gradually add eggs to forma smooth and soft texture.Add milk if necessary.3.Pipe crowns with a N°18 tip(25 g per choux). Sprinklewith almonds and sugar.Sift cocoa butter on top.4.Also pipe small chouxwith a N° 8 tip, also siftingwith cocoa butter.5.Bake at 175 °C immediatelyturning down to 150°Cin a fan forced oven.PISTACHIO PRALINE128 g caster sugar 3 g salt "fleur de sel" 8 g sorbitol powder 48 g water192 g pistachios, whole125 g pistachio paste 55 g cocoa butter, softenedprocedure:1.Cook sugars, salt and waterto a clear caramel.2.Pour roasted nuts (roastedat 120°C) onto the cooked sugar.3.Caramelise to the desiredcolour and pour onto traysto cool.4.Blend roughlyand freeze to cool.5.Blend a second time the coldpraline without going over 29°C.6.Add softened cocoa butter.Finish mixing and conditiontempered praline.PISTACHIO CREAM172 g crème patissière 88 g pistachio praline"homemade" 8 g gelatin mass 36 g butter, cubed 75 g cream 35% fat, whippedprocedure:1.Mix hot crème patissiere withpraline, butter and gelatinmass.2.Wrap with cling film andplace onto trays before blastfreezing to cool.3.Whip to emulsify before foldingwhipped cream.Pipe 300 g per crown.RASPBERRY INSERT32 g raspberry puree 8 g caster sugar 1 g pectin NH32 g raspberry puree10 g raspberry piecesprocedure:1.Heat puree to 50°C, add sugarmixed with pectin and boil.2.Add remaining raspberry pureeand pieces and blend beforepouring into 2.5 cm diameterhalf spheres.3.Two half spheresside by side per portion.CHOUX GLAZE400 g pistachio praline"homemade"300 g white fondant 60 g syrup qs g lemon yellowcolouringprocedure:1.Heat fondant and pralineto 50°C.2.Verify colour beforeadding syrup if necessary.3.Pipe into flexipans.ASSEMBLY AND FINISHING1.Pipe and bake crowns as wellas the small choux.2.Out of the oven, cool then turnand pierce the crowns witha large star tip.3.Pipe praline cream onthe interior to the top.4.Place two half spheres(raspberry inserts) and finishby piping praline cream.5.Place a choux (filled and glazed)onto each ball of cream.Refrigerate.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)